Orijinalini görmek için tıklayınız : Ankara Mutfağı
ANKARA'NIN YEMEKLERİ, GELENEKSEL, YÖRESEL TARİFLERİ (ANKARA’NIN ÖZELLİKLERİ, ANKARA İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)
Ankara Tavası
Malzemeler:
400 gr. kuzu eti
4 yemek kaşığı tereyağı
15 adet arpacık soğanı
2 küçük havuç
1 su bardağı iç bezelye
1 çay fincanı yoğurt
1 çay bardağı un
3 adet yumurta
1/2 demet maydanoz veya dereotu
Tuz, karabiber
Hazırlanışı:
Bir tencerede etler tereyağında kavrulur. Arpacık soğanları, bezelye ve halka halka doğranmış havuçlar ilave edilerek sotelenir. Üzerini kapatacak miktarda su eklenir ve kaynamaya bırakılır. Başka bir kapta yoğurt, yumurta ve un ile bir terbiye hazırlanır. Etler piştiğinde tuz karabiber ile tatlandırılır ve hazırlanan terbiye yavaş yavaş ilave edilir. Maydanoz veya dereotu ile ezeri süslenerek servis edilir.
Sebzeli Bulgur Pilavı
Malzemeler:
1 su bardağı bulgur
1.5 su bardağı sıcak et veya tavuk suyu
1 adet soğan
2 adet dolmalık biber
2 adet domates
1 adet patlıcan
1 adet havuç
1 adet patates
1 su bardağı iç bezelye
1 yemek kaşığı tere yağı
Kırmızıbiber, karabiber, tuz
Hazırlanışı:
Havuç ve patates küp küp doğranır. Bezelye ile birlikte haşlanır. Patlıcan, dolmalık biber ve domatesler küçük küçük doğranır. Bir tencerede yemeklik doğranmış soğanlar tereyağında hafif pembeleşene kadar kavrulur. Patlıcan ve dolmalık biberler ilave edilip, sürekli karıştırarak kavurmaya devam edilir. 4-5 dakika sonra havuç, patates, bezelye ve domatesler eklenir ve hep birlikte kavurmaya devam edilir. Sebzeler biraz kavrulduktan sonra bulgur ve 1.5 su bardağı kaynamış et veya tavuk suyu ilave edilir. Tuz karabiber ve kırmızıbiber ile tatlandırılarak 20 dakika kadar pişirilir. 5-10 dakika dinlendirildikten sonra servis edilir.
http://www.bilgizenginleri.com/attachments/1864d1310034963/ankara-tavasi.jpg
http://www.nenedirvikipedi.com/wp-content/uploads/2014/07/Ankara-Yaprak-D%C3%B6neri-tarifi.jpg
http://www.porttakal.com/resimler/806000/806400.jpg
http://www.beypazaritasmektep.com/images/yemek/6f840dd8d4e011a.jpg
http://www.beypazaritaskonak.com/resimler/guvec_2_Small.jpg
GELENEKSEL ANKARA MUTFAĞI
Eski Ankara mutfağı evin en büyük kısmını meydana getirirdi. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunurdu. Kilerler genellikle iki katlı olur ve yukarı kısmına mü-sandere denirdi. Mutfağın bir kenarına odun istif edilirdi. Yemekler yere serilen sofralarda yenir, önce büyükler, sonra ev halkı otururdu.
Ankara Yemekleri:
- Çorbalar: Aş çorbası, dutmaç, keşkek çorbası, miyane çorbası, sütlü çorba, tarhana çorbası, toyga çorbası
- Et Yemekleri: Ankara tavası, alabörtme, calla, çoban kavurması, ilişkik, kapama, orman kebabı, patlıcanlı et, sızgıç, siyel, siyer.
- Pilavlar: Bici, bulgur pilavı, oğmaç aşı, pıtpıt pilavı.
- Köfteler: Kadınbudu köfte, mucirim köftesi, yumurtalı köfte, tohma, tiritli köfte.
- Dolmalar: Efelek dolması, mantı, şirden dolması (bumbar), yalancı dolma, yaprak dolması.
- Börekler - Çörekler: Altüst böreği, ay böreği, bohça böreği, entekke böreği, hamman, kana, kol böreği, papaç, pazar böreği, tandır böreği, yalkı.
- Yemekler: Carcıran, bici aşı, çılbır, çırpma, göçe, göter, kaile, keşkek yemeği, köremez, mıhlama, omaç, papara, saz, tamtak tiridi, topaç.
- Hamur İşi Yemekler: Bazlama, cızlama, gözleme, nevizme, öllüğün körü, su böreği.
-
Tatlılar - Kompostolar: Ayva boranası, baklava, bırtlak, daşlak, ekir, fıslak, höşmerim, kabak tatlısı, karga beyni, kar helvası, kaygana, köyter, omaç, perçem, saraylı, tiltil helvası, tuhafiye, zerdali boranası, zerdali hoşafı.
- Ekmekler: Bazlamacın, bezdirme, gizleme, çerpit, ebem ekmeği, kartalaç, kömbe, kete, saçkıran, şerit, yarımca.
Ankara Simidi (Kızılay Simidi)
Koyu renki bol susamlı bir simittir fırından çıktıktan 1-2 saat içinde tüketmek gerekir. Nice ustalar uğraştı ama bu simit Ankara dışında hiç bir şehirde yapılamadı.
Ankara Balı
Ankara'lı arıların yaptığı bir bal olup çok açık renktedir. Sadece Atatürk Orman Çiftliği tarafından sınırlı sayıda üretilmektedir. Ankara dışında bulunamaktadır.
Ankara Armudu
Elma görünümünde ve koyu yeşil renkte olup nesli tükenmektedir. Bu armudun fidanını başka yere diktiğinizde ağaç armut vermekte ama armut Ankara armuduna benzememektedir. Bu armudu ve fidanını Atatürk Orman Çiftliği sınırlı sayıda üreterek satışa sunmaktadır.
Yuva Kavunu
Ankara'nın yuva beldesinde yetişir, top gibi yuvarlak, ince kabuklu ve kokuludur, bu kavuna şemen de derler, çekirdeklerini alıp Ankara dışında bir yerde ektiğiniz zaman tadı ve kokusu kaçmaktadır.
Ankara Döneri
Her ne kadar Bursa'lılar üstüne sos dökerek İskender diye patent alsalar da anavatanı kesinlikle Ankara'dır. Ankara dışında her yerde hatta yurt dışında bile döner yapılmaktadırlar, ama hiç biri Ankara döneri olamamaktadır. Çünkü Ankara dönerinin içinde etten başka bir şey olmaz.
Ayaş Dudu
Her biri bir parmak kadar iri bal gibi tadıyla Ayaş dudu yerinde yenmeli. Paket yapıp götürürseniz tadı bozulur.
Beypazarı Kurusu
Terayağlı ve odun fırınında pişen bir tür galetadır. Kurunun kıvamı Ankara dışında hiç bir atmosferde tutturulamaktadır.
Ankara Tavası
Kızılcahamam pirincinden yapılan pilavla, kekik yemiş koyunların etinden yapılan nefis bir karışım, Türkiye'nin hiç bir yerinde bulamazsınız.
Beypazarı Havucu
Türkiye havucunun %80'ini tek başına karşılar. Küçük ve bol suludur. Diğer türler gibi odun gibi değildir. Dişi ve çeneyi yormaz.
Çubuk Turşusu
Turşu Dünya'nın heryerinde yapılır ama Çubuk turşusu farklıdır. Dayanıklı ve lezzetlidir, suyu bulanıktır ama tek başına ziyafettir.
Kazan Kavurması
Kazan dağlarında kekik yemiş danalardan yapılan katıksız bir kavurmadır, olağanüstü lezzetlidir.
Tirit
Malzemeler :
1 Ad.Bayat ekmek
1 lt etsuyu
300 gr kıyma
1 baş soğan
1 tutam maydonoz
1/2 fincan sıvıyağ
1 kaşık tereyağ
tatlı kımızı toz biber
tuz
karabiber
Yapılışı :
Küçük yuvarlak bir tepsinin içine ekmekleri lokma şeklinde kopartıp diziyoruz, diğer tarafta hazırladığımız et suyunu hepsinin üstüne gelecek şeklinde döküyoruz. Başka bir tavada sıvıyağ kıyma ve soğanı kavurup tuz ve karabiberi ilave edip pişince tepsiye yayıyoruz. Üstüne tereyağını toz biberle kızdırıp tepsiye döküyoruz.
Not: Sarmısaklı yoğurt özeyip bu karışıma eklenip te yenebilir.
Arabaşı çorbası
MALZEMESİ:
2,5 su bardağı un
1 orta bov tavuk
2 çorba kaşığı salça
1'er tatlı kaşığı karabiber ve kırmtzı pulbiber
tuz
2 su bardağı unu 5 su bardağı su ile karıştırılarak muhallebi kıvamına geene kadar kaynatın. Kaynaktan sonra geniş bir tepsiye dokulup soğumaya bırakılarak hamur hazırlanır. 5 su bardağı su ile tavuk haşlanır, etleri didiklenerek kemikleri ayrılır. Kavrulmuş 1/2 su bardag, un, salça, kırmızı pul biber, karabiber, tuz ve tavuk etleri tavuk suyunun içerisine konarak pişirilir. Tepsideki hamurun ortası çorba kasesi büyüklüğünde boşaltılır, çorba kasesisininin ortasına yerleştirilir.
Entekke böreği
MALZEMESİ:
1 kg. un,
1/2 kg. kıyma,
hamur mayası,
1 yumurta,
1/2 paket margarin,
3 çorba kaşığı yoğurt,
1/2 demet maydanoz,
1/2 su bardağı süt,
karabiber,
tuz,
sıvıyağ.
Mayayı ılık sütte eritin. Un, yumurta, maya, yoğurt, margarin, 1 fincan sıvıyağ ve tuz ile hamur yoğurup mayalanmaya bırakın. Kıymayı suyunu salıncaya kadar kavurun ve üzerine kıyılmış maydanoz, tuz ve biberini ekleyin. Ceviz büyüklüğünde hamur parçaları alıp üzerine bastırarak yassılaştırın. Ortasına kıyma koyup kenarlarını kapatın ve kızgın yağda pişirin.
Ankara Köfte
350 gr kıyma
1 adet küçük kuru soğan
1 dilim bayat ekmek içi
Kimyon, karabiber, tuz
İçi için:
4 adet katı haşlanmış yumurta
Üzeri için:
1 adet çırpılmış yumurta
1,5 çay bardağı galeta unu
Kızartmak için:
1,5 su bardağı kızartma yağı
Soğan rendelenir, diğer köfte malzemeleriyle bütünleşene kadar yoğrulur. Daha sonra 4 eşit parçaya ayrılır. Her parça tezgahta çay tabağından biraz büyük açılır. Ortasına soyulmuş katı yumurta konur ve bohça gibi yumcuklanır.Sonra el ıslatılarak düzgün şekil verilir. Köfteler hazırlandıktan sonra önce çırpılmış yumurtaya, sonra galeta ununa batırılır. Kızdırılmış yağda kızartılır. Servis tabağına konur 1 parmak kalınlığında dilimlenir. Garnitürle süslenir.
Ankara kebabı
MALZEMESİ:
Yarım su bardağı pirinç,
4 çorba kaşığı margarin,
2,5 çorba kaşığı tereyağı,
300 gr. kuşbaşı kuzu eti,
milföy hamuru,
1 yumurta sarısı,
2 çorba kaşığı kaşar peynir rendesi,
yarım demet dereotu,
karabiber,
tuz,
su.
Kuzu etini margarinde kavurun, ince kıyılmış dereotunu ve tuz ekleyin. Yıkanmış pirinci eritilmiş tereyağına ekleyin. Üzerine yeterince su ilave edip ağır ateşte pişirin. Piştikten sonra et ile pilavı karıştırıp milföy hamurunun içine yayın. Kenarlarını kapatıp, üzerine yumurtanın sarısını sürün. Kaşar peyniri rendesini serpin. Orta ısı fırında kaşar peyniri eriyene dek pişirin.
Çubuk Turşusu
1 kg. küçük salatalık
8 diş sarımsak
2 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 su bardağı sirke
8-10 dal dereotu
alabildiği kadar su
Salatalıklar yıkanır, kurulanır, uygun büyüklükteki kavanoza aralarına dövülmüş sarımak serperek yerleştirilir, kavanozun üzerineden sirke dökülür, kavanozun alabileceği kadar su doldurulur, çukur bir kaba tekrar boşaltılır, üzerine kaya tuzu, limon tuzu konur, iyice karıştırılır, kavanoza tekrar dökülür, kavanozun üst kısmına önce defne yaprağı sonra dereotu konur, mümkünse üzerine bir ağırlık yerleştirilir (bir taş parçası olabilir) kavanozun kapağı sıkıca kapatılır en az 15 gün serin ve karanlık bir ortamda bekletilir.
Beypazarı sarması
200 adet orta boy asma yaprağı
2 su bardağı pirinç
2 orta boy kuru soğan
2 sap taze soğan
150 gr. kıyma
yarımşar demet taze nane, dereotu, maydanoz
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1,5 tatlı kaşığı tuz
1,5 su bardağı ayçiçek yağı
Taze yapraklar sertliğine göre haşlanır, süzgece çıkarışır (salamura yaprak da kullanılabilir) taze soğan, nane, maydanoz, dereotu, kuru soğan ince kıyılır, yıkanmış pirinç, kıyma, tuz karabiber, salçayla iyice karıştırılır. Harca bir su bardağı su katılır, yaprağın damarlı kısmı masaya gelecek şekilde serilir, enlemesine az miktarda iç konur, önce üstte, sonra sağdan soldan kapatılıp, rulo yapılarak sarılır. Sarmalar tencereye düzgünce dizilir. Üzerine ayçiçek yağı ve 1,5 su bardağı su gezdirilir, porselen bir tabak kapatıldıktan sonra, temcerenin kapağı kalapıtlır. Orta ateşte 10 dakika piştikten sonra, kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir, sıcak ya da ılık olarak servise sunulur.
Not: Beypazarı sarmasında özellikle az miktarda kıyma kullanılır ve az miktarda içle sarılır.
abaklaş
(Kabaklı aş)
1 kg. kabak
250 gr. kıyma
1 çay bardağı pirinç
2 adet domates
2 adet sivri biber
2 adet kuru soğan
1 çay bardağı ayçiçeği yağı
tuz
Üzeri için;
sarımsaklı yoğurt
Soğan çok ince kıyılır, çiçekyağda pembeleşince kıyma atılır, kıyma suyunu salıp çekince, ince doğranmış sivri biber eklenir. Daha sonra uygun büyüklükte doğranmış kabak, rendelenmiş domates, yıkanmış pirinç ve tuz eklenir, karıştırılır, kapak karıştırılır. 20-25 dakika pişirilir. Servis yapılacağı sıra üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir.
Döner kebap
Onikibuçuk kiloluk bir döner için kullanılacak malzeme:
7.5 kilo kuzu budu,
2.5 kilo dana budunun kabasından,
2.5 kilo kuzu kıyması,
1 kilo kuzu gömleği,
2 kilo soğan,
250 gram zeytinyağı,
bir avuç dövülmemiş karabiber.
Yapımı:
Etlerin tamamını alacak büyüklükte derin ve porselen bir kap temin etmeli. Etleri döner şişine geçirilecek irilikte parçalara doğramalı. Soğanları çentilircesine ince doğradıktan sonra yeteri kadar tuzla ovmalı.
Kaba, bir sıra et, bir sıra soğanla birkaç karabiber tanesi koyarak etle soğanı doldurmalı. Bunların üzerine zeytinyağını gezdirerek dökmeli. Sonra kabı varsa vitrinli bir buz dolabına, yoksa rafları çıkarılmış bir buz dolabına kaldırmalı. Kıymayla kuzu gömleğini de tuzladıktan ve kıyılmış iki soğanla örttükten sonra buzdolabına almalı. Derin kaptaki etleri vakit vakit buzdolabından çıkarıp altüst etmeli, çamaşır yıkar gibi etleri yoğurmalı ve tekrar buz dolabına kaldırmalı. Böylece etleri dört-beş gün buz dolabında tutmalı. Bu süre sonunda etleri, kıymayı ve kuzu gömleğini buz dolabından çıkarmalı; üzerlerindeki soğan ve karabiber tanelerini silkeleyip atmalı. Döner şişine önce küçük bir yağ parçası sonra sırasıyla bir et parçası, biraz kıyma ve etlere göre kesilmiş bir parça kuzu gömleği geçirmeli. Sağdan soldan taşan parçaları kesip aralara sokuşturmak suretiyle bütün malzemeyi aynı sırayla döner şişine geçirmeli. Bu iş bittikten sonra şişi yerine takmalı ve sık sık çevirerek döneri pişirip kızartmalı.
Etin çiğ kalmaması için şişi önceleri ateşten uzak tutmalı. Aradan bir saate yakın bir zaman geçtikten sonra şişi ateşe biraz yaklaştırmalı. Böyle yapılmazsa etin yüzü kızarır hattâ yanar, ama iç kısımlar çiğ kalır.
Döneri de odun kömürü ateşiyle pişirmeye ***ret etmeli. Elektrikli veya bütan gazlı ocaklarda pişirilen et, lezzetinden çok şeyler kaybetmektedir.
Fırında Ankara Tavası
3 kg kuzu kol veya kaburganın alt kısımı
4 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı tereyağı
7 su bardağı su
Tuz
1. Kuzu kol ya da kaburganın alt kısmının zarlarını temizleyin. Avuç içi büyüklüğünde parçalar halinde kesin.
2. Hazırladığınız kemikli parçaları bakır bir tavaya yerleştirip 7 su bardağı su ekleyin. Tuz ilave edip önceden ısıtılmış 150-160 dereceye ayarlı fırına verin. Fırın ısısını biraz daha düşürüp orta ısıda, etler kızarıncaya ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
3. Pirinci yıkayıp süzün. Fırından çıkan etin suyunu derin ve geniş bir fırın kabına alıp pirinci ilave edin. Tereyağını ekleyip pilavı da fırında 45 dakika pişirin.
4. Pilavı fırından çıkarıp üzerine etleri yerleştirin. Tekrar fırına verip 5-10 dakika daha kızartın. Sıcak olarak servis yapın.
Ankara Tavası
Malzemeler:
350 gram kuşbaşı et,
2 adet orta boy domates,
2 adet yeşil sivribiber,
1 adet kuru soğan,
1 kâse arpa şehriye,
1 çorba kaşığı domates salçası,
sıvıyağ
yeterince tuz.
Hazırlanışı:
Uygun bir tavada kuşbaşı etler yağ ile sote edilir. İçine ince ince doğranan soğanlar ilave edilir. Etle birlikte yeterince sote edildikten sonra salçası konur, suyu ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Bu arada başka bir tencerede şehriyeler pirinç pilavı gibi kavrulur. Şehriyeler kavrulunca diğer tencerede kaynayan etlerin suyu konur. Pilav pişmeye yakın suyu alınan etler de ilave edilir. Biber ve domatesler iri şekilde doğrandıktan sonra yağda sote edilir. Pişen etler servis tabağına alınır, domates ve biber eklenerek servise sunulur.
Soğanlama
Kullanılacak Malzemeler
4 adet yumurta
Yarım çorba kaşığı salça
Yarım kangal sucuk
Yarım su bardağı sıcak su
3 adet soğan
2 çorba kaşığı margarin
Hazırlanma Şekli
Soğanları piyazlık doğrayın. Tuz koyup ovarak acı suyunu çıkarın. Sonra yıkayarak suyunu süzün. Tavaya yağı koyup eritin. Soğanları ilave edip pembeleştirin. Sucuğu dilimleyerek ilave edin. 3 dakika sote edin. Salçayı ilave edip 2 dakika daha kavurun. Sıcak suyu, tuzu, karabiberi koyup tavanın kapağını kapatın. 2-3 dakika kaynatın. Yemeğin suyu azaldığında 3 yuva açın. Açılan yuvalara yumurtaları kırın. Üzerine tuz karabiber serperek kapağını kapatarak yumurtaların akı sertleşene kadar kısık ateşte pişirin. Sıcak sıcak servis yapın.
Kara kız köftesi
MALZEMELER:
2 su bardağı ince bulgur
2 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı nişasta
1 yumurta akı
2 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı kuru nane
SOSU İÇİN:
1 su bardağı zeytinyağ veya ayçiçek yağı
3-4 diş sarımsak
1 çorba kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 demet maydanoz
1 kahve kaşığı kimyon
YAPILIŞI:
1- Bulgur bir tencereye konur. Üzerine 1,5 bardak kaynar su dökülüp kapak kapatılır.
2- Bulgur kabarınca, un, nişasta, yumurta akı, kuru nane, tuz konup iyice yoğrulur. (Gerekirse ara sıra su serpilir.)
3- Küçük toplar yapılıp ortaları parmak batırılarak çukurlaştırılır. Kaynar tuzlu suda 5- 6 dakika haşlanır.
4- Sudan alınıp servis tabağına konur.
5- Sarımsak ayıklanıp dövülür. Kızgın zeytinyağa ilave edilip karıştırılır. Biber salçası, kırmızı biber, kimyon, tuz atılıp köftelerin üzerine dökülür ve karıştırılır.
6- İnce doğranmış maydanoz yaprakları ile süslenir.
Ayaş Kebabı
Malzeme 4 Kişilik:
4 ad. Kuzu incik,
4 ad. Paça,
2 ad. Yumurta sarısı,
2 çorba kaşığı yoğurt,
1 ad. Limon suyu,
1 çorba kaşığı Un,
1 ad. Havuç,
1 ad. Patates,
1 ad. Kabak,
Tuz,
beyaz toz biber.
Haşlama malz:
2 diş Sarımsak,
2 ad. Kuru soğan,
1 ad. Maydanoz kökü,
1 çorba kaşığı Sirke,
1 ad. Havuç.
Sos:
2 diş Sarımsak,
20 gr. Tereyağı,
1 çorba kaşığı Sirke,
1 çay kaşığı toz kırmızı biber.
Yapımı:
İncik ve paça temizlenip, havuç, patates ve kabak, haşlama malzemeleriyle ayrı ayrı haşlanır.İnciklerin suyu atılır, paçaların suyu süzdürülüp ayrılarak ılıtılır. Bir kabın içine un, yoğurt, yumurta sarısı, limon suyu bulamaç yapılır. Sonra ılık paça suyuna çırpma teli ile karıştırılarak yedirilir ve kaynatılır. Tuz ve biberi atılır.Sos elde edildikten sonra, incik ve paçalar kemiklerinden ayrılır. İncik tabağın ortasına, paçalar etrafına gelecek şekilde konup, turner sebze ve sos eşliğinde servis edilir. Arzu üzerine sirkeli sarımsak sos ve kızarmış biberli yağ verilir.
Vişne Hoşafı
1 kilogram vişne
1 çorba kasesi toz şeker
2 litre su
Vişneler saplarından ayrılıp temizce yıkanır. Tencereye konulup, su ilave edilerek kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra şeker konulup 5-6 dakika daha kaynatılır. Altı kapatılır, soğumaya bırakılır. Servis yapılır.
Kapama Pilav (Nallıhan Ankara)
600 gram kuşbaşı et
4 su bardağı pirinç
2 baş iri doğranmış soğan
1 diş sarımsak
Alabildiği kadar su
Karabiber
Kırmızıbiber
Tuz
Et kavrulur. Yemeklik doğranan iki baş soğan ilave edilerek kavrulma işlemi sürdürülür. Bir diş sarımsak ve baharatlar da eklenerek yapılan karışım tencerenin dibinde düzeltilir. Yıkanmış pirinç üzerine dökülerek düzeltiril. Pirinçlerin üzerine bir parmak aşacak kadar sıcak su yavaş yavaş ilave edilir. Alttaki etli karışım pirinçlere karışmayacak şekilde, kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Daha sonra tencere ters çevrilerek etler üzerinde kalacak şeklide servis edilir.
Koruk Şerbeti (Çankaya Ankara)
3 kilogram koruk
5 su bardağı toz şeker
10-12 su bardağı su
Ezilen koruklar süzgeçten geçirilir. 5 su bardağı toz şeker eklenerek karıştırılır. Yeterince su ilave edildikten sonra tülbentten geçirilerek süzülür. Koruk şerbeti soğuk olarak servis edilir.
Yemlik Cacığı (Çubuk Ankara)
150 gram yemlik
2 su bardağı yoğurt
2 orta boy salatalık
3-4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Kuru nane
Aldığı kadar su
Tuz
Yıkanıp temizlenen yemlikler, ince ince doğranır. Yoğurt sulandırılır. Yoğurdun içine yemlik, ince doğranmış salatalık, sarımsak ve tuz eklenir, karıştırılır. Üzerine nane ve sıvı yağ dökülerek kaselerde servis yapılır.
Şibit Tatlısı (Güdül Ankara)
Yarım kilogram un
Aldığı kadar su
Tuz
Şurup:
3 su bardağı şeker
3 su bardağı su
125 gram tereyağı
Un, su ve tuz ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Nemli bezin altında 10 dakika dinlendirilir. İki eşit parçaya bölünür her bir parça yufka kalınlığında açılır, sac üzerinde hafifçe pişirilir.
Şurubun Hazırlanışı: Su ve şeker tencerede kaynatılır, içine tavada eritilen tereyağı eklenir. Baklava şeklinde kesilen hamur önceden hazırlanan şuruba katılır. Fazla beklemeden içinden alınarak servis yapılır.
Kırkbıyık (Beypazarı Ankara)
5 kilogram un
6 kilogram şeker
1 kilogram tereyağı
3-4 gram limon tuzu
Alabildiği kadar su
Büyükçe bir tencereye şeker, limon tuzu, ve üstünü örtecek kadar su ilave edilir. Orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 15-20 dakika sonra ateşten alınır. Mermer bir zemine dökülür. El yakmayacak hale gelene kadar devamlı daire şekli verilip, çekip bırakılır. Böylelikle beyazlaşması sağlanır.
Başka bir tarafta tereyağı geniş bir tencereye konarak orta ateşte kızdırılır. İçine un ilave edilir. 1-1.5 saat beyaz renk alıncaya kadar karıştırılarak kavrulur. Daha sonra ateşten alınarak el değecek kadar soğumaya bırakılır. Genişçe bir tepsinin ortasına, hamurun çevresine daire şeklinde elde edilen şeker konur. Hamur ile şeker karışacak şekilde elle döndürülerek sıkılıp çekilmeye başlanır. İmece usulü 2-3 kişi ile yapılır.
Pişmaniyenin ince telli olması için, bu işlemin çokça tekrar edilmesi gerekir (Ortalama 25-30 kez). Elde edilen pişmaniye 35-40 santim uzunluğunda koparılır ve ikiye katlanarak bükülür. Pişmaniye servise hazır hale getirilir. Pişmaniyenin rutubetsiz ortamda saklanması gerekir.
Not: Pişmaniye ustası Hacı Ahmet Ertürk'ün bıyıkları iki renkli (siyah, beyaz) olduğundan kendisine "Kırkbıyık" denirdi. Kırkbıyık ustanın yaptığı pişmaniye helvasının lezzeti, kokusu ve görünüşü, her zaman fark edilirdi. Bu yüzden onun yaptığı pişmaniyeye "Kırkbıyık" da denir.
Malak (Nallıhan Ankara)
500 gram un
1 litre su
4 yemek kaşığı tereyağı
150 gram ceviz içi
1 kase pekmez
Tencere ateşe konulur. Bir litre su ve bir kaşık tereyağı kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyun içine un yavaş yavaş ilave edilir. Bir yandan da oklava ile hızlı bir şekilde karıştırılır. Topaklanmaması için unun tamamı ilave edildikten sonra oklava ile karıştıra karıştıra pişirmeye devam edilir. Daha sonra kaşık yardımıyla lokmalık parçalar alınarak tepsiye bir sıra hamur bir sıra ceviz serpilir. Hamur bitene kadar işleme devam edilir. Üzerine her tarafa değecek şekilde bolca pekmez gezdirilir. Geri kalan tereyağı da tavada kızdırılıp üzerine dökülür.
Gazete Baklavası (Gölbaşı Ankara)
1 adet yumurta
1 su bardağı süt
Yarım su bardağı sıvı yağ
1 yemek kaşığı yoğurt
Yarım limon suyu
Alabildiği kadar un
500 gram buğday nişastası
350 gram ceviz içi
4 su bardağı şeker
4 su bardağı su
4-5 damla limon suyu
250 gram tereyağı
250 mililitre zeytinyağı
Tuz
Yumurta, süt, yoğurt, sıvı yağ, limon suyu, bir çimdik tuz ve un yoğrularak kulak memesi kıvamında hamur elde edilir. Bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp 3 beze elde edilir. Yaklaşık 20 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş bezeler nişasta ile tek tek açılıp şekil verilerek ve ceviz konularak bitirilir. Tepsiye dizilir. Tereyağı ve zeytinyağı karışımı kızgın bir şekilde üzerine dökülür. 160 derecede altı üstü kızarana dek pişirilir. Önceden yapılmış şerbet soğuk olarak ılık baklavaya dökülür.
Şerbet: 4 su bardağı şeker ve 4 su bardağı su harlı ateşte konulur. Kaynayınca 4-5 damla limon suyu eklenir. 15 dakika kaynatılıp hazır hale getirilir.
Çıkınağıl Asıdası (Evren Ankara)
500 gram un
3 yemek kaşığı tereyağı
Alabildiği kadar pekmez
Tereyağı eritilip içine pekmez dökülerek iyice ısıtılır. Tereyağlı pekmezin üzerine un ağır ağır dökülerek sürekli karıştırılır, bu karıştırma işlemi tereyağlı pekmez karışımı unla iyice yedirilince-ye kadar kavrularak devam eder ve asıda hazırlanmış olur. Asıda iyice soğuduktan sonra servis yapılır.
Öllüğün Körü (Ankara)
2 kilogram erişte
4 çorba kaşığı yağ
250 gram kıyma
Tuz
Erişte kaynayan suya atılıp pişirilir ve kevgirde süzülür. Tepsiye kavrulmuş kıyma yayılır, üzerine süzülmüş erişteler konularak yağlanıp fırında pişirilir. Ters çevrilerek kare porsiyonlara bölünüp servis yapılır.
Keşli Makarna (Nallıhan Ankara)
1 su bardağı erişte
Tereyağı
Keş
Su
Su kaynatılır, içine erişteler atılır, erişteler pişene kadar kaynatılır, kaynadıktan sonra erişteler süzülür, servis tabanağına keş serpiştirilir, üzerine eriştenin bir kısmı dökülür, sonra tekrar keş serpiştirilir, kalan erişte dökülür ve tekrar keş serpiştirilir, tereyağı kızdırılıp üzerine bir yemek kaşığı keş atılır, eriştenin üzerine gezdirilir
Karga beyni
10 yemek kaşığı süzme yoğurt
2 çay bardağı pekmez
Süzme yoğurt ve pekmez uygun bir kapta karıştırılır. Bulamaç haline getirilir. Tercihen tandır ekmeğine sürülerek yenir.
Öküz Helvası (Kazan Ankara)
2 su bardağı un
2 su bardağı üzüm pekmezi
3 yemek kaşığı tereyağı
Kısık ateşte tereyağı iyice kızdırılır, içerisine un ilave edilir. Ezilerek sürekli karıştırılıp, pembeleşinceye kadar kavrulur. İçerisine pekmez ilave edilir, un pekmezi çekinceye kadar karıştırılır. Ocaktan indirilerek sıcak sıcak top haline getirilir. Sıcak ya da soğuk tüketilir. Kazan yöresinde soğuk ikram edilir.
vBulletin v4.2.4, Copyright ©2000-, Jelsoft Enterprises Ltd.