Ülkemiz verimli topraklara sahiptir. Her türlü ürün yetiştirilip taze taze piyasaya sunulur. Toprağın verdiği zengin ürün listesinin içinde sarımsak da yerini alır. Sarımsak adeta antibiyotik değerinde bir üründür. Mutfaklarımıza giren sarımsak genel olarak normal, beyaz kabuklu, kendine has keskin kokusu olan sarımsaktır. Mutfaklar sarımsak kokusuyla dolup taşsa da şifasından yararlanmak gerekir.
Normal sarımsak mutfaklarımızda çok kullanır ve hemen her faydasını bilinir ama bir de son günlerde popüler olan ve adı sık duyulmaya başlayan siyah sarımsak var. Bu siyah sarımsak da nereden çıktı, nasıl elde edilir, faydası nedir derseniz aşağıdaki bilgiler sizi aydınlatacaktır
Siyah sarımsağın pek çok kişi halen adını bile duymamış olsa da Avrupa, Avustralya, Amerika, Kore ve Japonya gibi ülkelerin mutfaklarına çoktan girmiş bile.

Ülkemizde Sarımsak Yetiştiriciliği

Sarımsak ülkemizde hem yemek hem de ilaç sektöründe kullanılmak üzere sebze olarak yetiştirilir. Zambakgiller ailesine dâhil olan tek çenekli, iki yıllık ve soğanlı bir bitki olan sarımsak bitkisinin toprağın altında bulunan soğanlarında özel kokulu bir yağ çeşidi bulunur. Selenyum ve germanyum elementlerinin fazla olduğu topraklarda yetişenleri iyi kalitede olurlar. Türkiye’de en fazla yetiştirildiği yer Kastamonu ili Taşköprü ilçesidir. Burada yetiştirilen sarımsak başka bir bölgede yetiştirilmek istendiğinde aynı kaliteyi, tadı, kokuyu vermemektedir. Araştırmacılar sarımsağın bünyesinde bulunan ve “Oleum allicine” adlı verilen sarımsak yağının 1 miligramının bile 15 OE’lik penisiline eşdeğer olduğunu saptanmıştır. Bu sebeple Taşköprü sarımsakları büyük oranda ilaç sanayinde kullanılmaktadır.

En ideal yetiştirme ortamı deniz iklimiyle kara ikliminin geçiş bölgeleridir. Kastamonu’dan başka Tokat ve Amasya’da da sarımsak yetiştiriciliği önemli boyutlardadır. Bu arada Balıkesir, Boyabat, Edirne, Konya, Kayseri de unutulmamalıdır. Anavatanının İran, Afganistan, Akdeniz ülkeleri olduğu sanılan sarımsağın milattan önceki yıllarda Çin’de ilaç yerine kullanıldığı bilgilerine ulaşılmıştır. Araştırmacılar Firavun mezarlarının içinde bile sarımsak başlarına rastlandığını söylenmektedir. İnsan sağlığı üzerindeki önemli fonksiyonları saptandığından beri üretim ve tüketiminde ilerlemeler olmuştur. Amerika’da günümüzde sarımsak çok değerli bir sebze olarak görülmekte, yetiştirilmekte ve kullanılmaktadır.

Siyah Sarımsak Nasıl Üretilir?


İlk kez 2004’de Güney Kore’de Scott Kim adlı biri tarafından keşfedilen siyah sarımsak topraktan zannedildiği gibi siyah olarak çıkmamaktadır. Normal beyaz ve çok kullanılan sarımsağın belli aşamalardan geçirilmesi ile elde edilir. Bu işlemleri şöyle sıralanabilir:

a) Sarımsaklar soyulmadan, bütün baş halinde bir parça folyoya sarılır ve fermantasyon için kullanılan özel cihazın içine bırakılır. Cihaz 60–75 santigrat dereceye ayarlanır.
b) 30 veya 40 gün boyunca normal beyaz kabuklu sarımsak % 70 – 85 arası bir neme maruz bırakılır ve kuruması beklenir
c) Bu süre içinde sarımsaklar fermente olmakta ve beyaz olan dişlerinin her biri siyahlaşmaktadır.

Siyah renk fermente işlemi sırasında gerçekleşen aminoasit ve şekerlerin reaksiyona girmesi ve koyu renk veren bir maddeye dönüşmesi sonucu ortaya çıkmaktadır. Bu tekniğe gıda teknolojisi kapsamında “Maillard Reaksiyonları” adı verilmektedir. Gıdaların lezzetini artıran, rengini değiştiren bir reaksiyondur. Süre bitiminde elde edilmiş olan siyah sarımsaklar 7 gün kadar serin, kuru bir ortamda tutulup paketlenmektedir.

Fermente işlemi sürecinde sarımsağın çok bilinen keskin kokusunu verem alliin ve allisin adlı kimyasal bileşiklerin miktarı azalmakta, kokusu ve acılığı azalmaktadır. Bu şekilde elde edilen ve Türkiye’de yeterince tanınmayan siyah sarımsaklar Asya ülkelerinden olan Kore’de bol bol kullanılmaktadır. Avrupa ve Amerika’da da tanınmış olan siyah sarımsak kullanılmaya başlanmıştır.

Siyah Sarımsağın Ne Gibi Yararları Vardır?

Henüz fazla gelişmemiş ve tanınmamış bir fermente ürünü olan siyah sarımsak sülfürlü bileşikleri fazlaca içermekte olup kansere karşı da umutlandırıcı bir etki göstermektedir. Virüs kökenli hastalıklarda rahatlıkla kullanılabilir. Kara sarımsak da denilen siyah sarımsağın antioksidan miktarı normal sarımsaktan iki kat fazladır. Bu özelliği ile siyah sarımsak dolaşım sistemi ve kronik hastalıklarda, Alzheimer ve romatoid artritte etkili olmaktadır.

Üzerinde araştırmaların devam ettiği bu yeni gıda ürününün içeriğinde anti bakteriyel, anti viral, anti fungal, özellik taşıyan kimyasal bileşenleri de boldur. Anti kanserojen özeliği fermantasyon sırasında kazanılmaktadır. Kolesterolün ve tansiyonun düşürülmesi, bağışıklığın güçlendirilmesi, enfeksiyonlara karşı koruyucu ve iyileştirici etkisi, hücre yenileyici özellikleri de beyaz sarımsaktan daha yüksektir.

Siyah Sarımsağın Tadı Nasıldır?

Kurutulan meyvelere benzer biraz ekşimsi tada sahip olan siyah sarımsak ağızda, hafif şekerli ve tütsülenmiş bir tat bırakmaktadır. Yiyen kişide beyaz, normal sarımsakta olduğu gibi uzun süre geçmeyen kötü bir koku bırakmaz.

Beyaz sarımsağa göre yüksek oranda antioksidan ve diğer bazı kimyasallar içermesi, ağızda koku bırakmaması ve anti kanserojen özelliğinin yüksek olması sebebiyle birçok ülkenin tercihi durumuna gelmiştir. Siyah sarımsak yiyeceklere ilave edilerek ya da çerez olarak kullanılabilir. Dondurma, kraker, çikolata, enerji içecekleri gibi gıdaların üretimi sırasında da ilave edilip farklı bir aroma kazandırılabilir.

Siyah sarımsak kokusu nedeniyle yararları çok olsa da normal sarımsağı tüketmekten kaçınan kişiler için sarımsak tabletlerine, sarımsak ekstratları ve granüllerine karşı tamamen katkısız ve doğal bir alternatif olarak sunulabilir. Siyah sarımsağın beklentileri karşılayıp karşılamayacağını zaman gösterecektir.



Bulabileceğiniz Yerler
…

Ülkemizde üretilmeyen kara sarımsağa bazı büyük şehirlerdeki Kore’ye ait yiyeceklerin satışının yapıldığı marketlerden satın alınarak ya da internet vasıtasıyla bazı sitelerden sipariş verilerek sahip olunabilir. Yurt dışı kaynaklı olduğundan fiyatlandırması dolar üzerinden yapılmaktadır. 1 kilogramının fiyatı 15–65 dolar arasıdır. Fiyatları biraz yüksek gelebilse de besin ve sağlık konularına meraklı, yenilikleri denemeyi sevenler tarafından kilogramı 100 TL ‘ye kadar ulaşan rakamlarla satın alınabilir. Makarnalarda, et yemeklerinde, soslarda, tavuk yemeklerinde rahatlıkla kullanılabilecek olan şifa deposu siyah sarımsak farklı bir aroma katacak ve sıhhat verecektir.