Konu: Yöresel yemekler

ENTEKKE BÖREĞİ
MALZEMESİ:
1 kg. un,
1/2 kg. kıyma,
hamur mayası,
1 yumurta,
1/2 paket margarin,
3 çorba kaşığı yoğurt,
1/2 demet maydanoz,
1/2 su bardağı süt,
karabiber,
tuz,
sıvıyağ.

Mayayı ılık sütte eritin. Un, yumurta, maya, yoğurt, margarin, 1 fincan sıvıyağ ve tuz ile hamur yoğurup mayalanmaya bırakın. Kıymayı suyunu salıncaya kadar kavurun ve üzerine kıyılmış maydanoz, tuz ve biberini ekleyin. Ceviz büyüklüğünde hamur parçaları alıp üzerine bastırarak yassılaştırın. Ortasına kıyma koyup kenarlarını kapatın ve kızgın yağda pişirin.

Ankara Köfte
350 gr kıyma
1 adet küçük kuru soğan
1 dilim bayat ekmek içi
Kimyon, karabiber, tuz
İçi için:
4 adet katı haşlanmış yumurta
Üzeri için:
1 adet çırpılmış yumurta
1,5 çay bardağı galeta unu
Kızartmak için:
1,5 su bardağı kızartma yağı

Soğan rendelenir, diğer köfte malzemeleriyle bütünleşene kadar yoğrulur. Daha sonra 4 eşit parçaya ayrılır. Her parça tezgahta çay tabağından biraz büyük açılır. Ortasına soyulmuş katı yumurta konur ve bohça gibi yumcuklanır.Sonra el ıslatılarak düzgün şekil verilir. Köfteler hazırlandıktan sonra önce çırpılmış yumurtaya, sonra galeta ununa batırılır. Kızdırılmış yağda kızartılır. Servis tabağına konur 1 parmak kalınlığında dilimlenir. Garnitürle süslenir.

ANKARA KEBABI
MALZEMESİ:
Yarım su bardağı pirinç,
4 çorba kaşığı margarin,
2,5 çorba kaşığı tereyağı,
300 gr. kuşbaşı kuzu eti,
milföy hamuru,
1 yumurta sarısı,
2 çorba kaşığı kaşar peynir rendesi,
yarım demet dereotu,
karabiber,
tuz,
su.

Kuzu etini margarinde kavurun, ince kıyılmış dereotunu ve tuz ekleyin. Yıkanmış pirinci eritilmiş tereyağına ekleyin. Üzerine yeterince su ilave edip ağır ateşte pişirin. Piştikten sonra et ile pilavı karıştırıp milföy hamurunun içine yayın. Kenarlarını kapatıp, üzerine yumurtanın sarısını sürün. Kaşar peyniri rendesini serpin. Orta ısı fırında kaşar peyniri eriyene dek pişirin.

Çubuk Turşusu
1 kg. küçük salatalık
8 diş sarımsak
2 çorba kaşığı kaya tuzu
1 tatlı kaşığı limon tuzu
1 su bardağı sirke
8-10 dal dereotu
alabildiği kadar su

Salatalıklar yıkanır, kurulanır, uygun büyüklükteki kavanoza aralarına dövülmüş sarımak serperek yerleştirilir, kavanozun üzerineden sirke dökülür, kavanozun alabileceği kadar su doldurulur, çukur bir kaba tekrar boşaltılır, üzerine kaya tuzu, limon tuzu konur, iyice karıştırılır, kavanoza tekrar dökülür, kavanozun üst kısmına önce defne yaprağı sonra dereotu konur, mümkünse üzerine bir ağırlık yerleştirilir (bir taş parçası olabilir) kavanozun kapağı sıkıca kapatılır en az 15 gün serin ve karanlık bir ortamda bekletilir.

Beypazarı sarması
200 adet orta boy asma yaprağı
2 su bardağı pirinç
2 orta boy kuru soğan
2 sap taze soğan
150 gr. kıyma
yarımşar demet taze nane, dereotu, maydanoz
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı karabiber
1,5 tatlı kaşığı tuz
1,5 su bardağı ayçiçek yağı

Taze yapraklar sertliğine göre haşlanır, süzgece çıkarışır (salamura yaprak da kullanılabilir) taze soğan, nane, maydanoz, dereotu, kuru soğan ince kıyılır, yıkanmış pirinç, kıyma, tuz karabiber, salçayla iyice karıştırılır. Harca bir su bardağı su katılır, yaprağın damarlı kısmı masaya gelecek şekilde serilir, enlemesine az miktarda iç konur, önce üstte, sonra sağdan soldan kapatılıp, rulo yapılarak sarılır. Sarmalar tencereye düzgünce dizilir. Üzerine ayçiçek yağı ve 1,5 su bardağı su gezdirilir, porselen bir tabak kapatıldıktan sonra, temcerenin kapağı kalapıtlır. Orta ateşte 10 dakika piştikten sonra, kısık ateşte 20 dakika daha pişirilir, sıcak ya da ılık olarak servise sunulur.
Not: Beypazarı sarmasında özellikle az miktarda kıyma kullanılır ve az miktarda içle sarılır.

Gabaklaş
(Kabaklı aş)
1 kg. kabak
250 gr. kıyma
1 çay bardağı pirinç
2 adet domates
2 adet sivri biber
2 adet kuru soğan
1 çay bardağı ayçiçeği yağı
tuz
Üzeri için;
sarımsaklı yoğurt

Soğan çok ince kıyılır, çiçekyağda pembeleşince kıyma atılır, kıyma suyunu salıp çekince, ince doğranmış sivri biber eklenir. Daha sonra uygun büyüklükte doğranmış kabak, rendelenmiş domates, yıkanmış pirinç ve tuz eklenir, karıştırılır, kapak karıştırılır. 20-25 dakika pişirilir. Servis yapılacağı sıra üzerine sarımsaklı yoğurt gezdirilir.

DÖNER KEBABI
Onikibuçuk kiloluk bir döner için kullanılacak malzeme:
7.5 kilo kuzu budu,
2.5 kilo dana budunun kabasından,
2.5 kilo kuzu kıyması,
1 kilo kuzu gömleği,
2 kilo soğan,
250 gram zeytinyağı,
bir avuç dövülmemiş karabiber.

Yapımı:
Etlerin tamamını alacak büyüklükte derin ve porselen bir kap temin etmeli. Etleri döner şişine geçirilecek irilikte parçalara doğramalı. Soğanları çentilircesine ince doğradıktan sonra yeteri kadar tuzla ovmalı.
Kaba, bir sıra et, bir sıra soğanla birkaç karabiber tanesi koyarak etle soğanı doldurmalı. Bunların üzerine zeytinyağını gezdirerek dökmeli. Sonra kabı varsa vitrinli bir buz dolabına, yoksa rafları çıkarılmış bir buz dolabına kaldırmalı. Kıymayla kuzu gömleğini de tuzladıktan ve kıyılmış iki soğanla örttükten sonra buzdolabına almalı. Derin kaptaki etleri vakit vakit buzdolabından çıkarıp altüst etmeli, çamaşır yıkar gibi etleri yoğurmalı ve tekrar buz dolabına kaldırmalı. Böylece etleri dört-beş gün buz dolabında tutmalı. Bu süre sonunda etleri, kıymayı ve kuzu gömleğini buz dolabından çıkarmalı; üzerlerindeki soğan ve karabiber tanelerini silkeleyip atmalı. Döner şişine önce küçük bir yağ parçası sonra sırasıyla bir et parçası, biraz kıyma ve etlere göre kesilmiş bir parça kuzu gömleği geçirmeli. Sağdan soldan taşan parçaları kesip aralara sokuşturmak suretiyle bütün malzemeyi aynı sırayla döner şişine geçirmeli. Bu iş bittikten sonra şişi yerine takmalı ve sık sık çevirerek döneri pişirip kızartmalı.
Etin çiğ kalmaması için şişi önceleri ateşten uzak tutmalı. Aradan bir saate yakın bir zaman geçtikten sonra şişi ateşe biraz yaklaştırmalı. Böyle yapılmazsa etin yüzü kızarır hattâ yanar, ama iç kısımlar çiğ kalır.
Döneri de odun kömürü ateşiyle pişirmeye gayret etmeli. Elektrikli veya bütan gazlı ocaklarda pişirilen et, lezzetinden çok şeyler kaybetmektedir.

Fırında Ankara Tavası
3 kg kuzu kol veya kaburganın alt kısımı
4 su bardağı pirinç
1 çorba kaşığı tereyağı
7 su bardağı su
Tuz

1. Kuzu kol ya da kaburganın alt kısmının zarlarını temizleyin. Avuç içi büyüklüğünde parçalar halinde kesin.
2. Hazırladığınız kemikli parçaları bakır bir tavaya yerleştirip 7 su bardağı su ekleyin. Tuz ilave edip önceden ısıtılmış 150-160 dereceye ayarlı fırına verin. Fırın ısısını biraz daha düşürüp orta ısıda, etler kızarıncaya ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
3. Pirinci yıkayıp süzün. Fırından çıkan etin suyunu derin ve geniş bir fırın kabına alıp pirinci ilave edin. Tereyağını ekleyip pilavı da fırında 45 dakika pişirin.
4. Pilavı fırından çıkarıp üzerine etleri yerleştirin. Tekrar fırına verip 5-10 dakika daha kızartın. Sıcak olarak servis yapın.

Ankara Tavası
Malzemeler:
350 gram kuşbaşı et,
2 adet orta boy domates,
2 adet yeşil sivribiber,
1 adet kuru soğan,
1 kâse arpa şehriye,
1 çorba kaşığı domates salçası,
sıvıyağ
yeterince tuz.

Hazırlanışı:
Uygun bir tavada kuşbaşı etler yağ ile sote edilir. İçine ince ince doğranan soğanlar ilave edilir. Etle birlikte yeterince sote edildikten sonra salçası konur, suyu ilave edilir ve pişmeye bırakılır. Bu arada başka bir tencerede şehriyeler pirinç pilavı gibi kavrulur. Şehriyeler kavrulunca diğer tencerede kaynayan etlerin suyu konur. Pilav pişmeye yakın suyu alınan etler de ilave edilir. Biber ve domatesler iri şekilde doğrandıktan sonra yağda sote edilir. Pişen etler servis tabağına alınır, domates ve biber eklenerek servise sunulur.

KARA KIZ KÖFTESİ
MALZEMELER:
2 su bardağı ince bulgur
2 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı nişasta
1 yumurta akı
2 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı kuru nane
SOSU İÇİN:
1 su bardağı zeytinyağ veya ayçiçek yağı
3-4 diş sarımsak
1 çorba kaşığı biber salçası
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1 demet maydanoz
1 kahve kaşığı kimyon
YAPILIŞI:
1- Bulgur bir tencereye konur. Üzerine 1,5 bardak kaynar su dökülüp kapak kapatılır.
2- Bulgur kabarınca, un, nişasta, yumurta akı, kuru nane, tuz konup iyice yoğrulur. (Gerekirse ara sıra su serpilir.)
3- Küçük toplar yapılıp ortaları parmak batırılarak çukurlaştırılır. Kaynar tuzlu suda 5- 6 dakika haşlanır.
4- Sudan alınıp servis tabağına konur.
5- Sarımsak ayıklanıp dövülür. Kızgın zeytinyağa ilave edilip karıştırılır. Biber salçası, kırmızı biber, kimyon, tuz atılıp köftelerin üzerine dökülür ve karıştırılır.
6- İnce doğranmış maydanoz yaprakları ile süslenir.