Bugün sizlere Ozan Tan tarafından hazırlanan Fesleğenli pesto sos tarifi vermek istiyorum. Kendisine bu güzel tarif için teşekkürlerimi sunuyorum.
İtalya mutfağının dünyaya armağanlarından biri olan pesto sos, orijinal adı ile pesto genovese veyapesto alla genovese; fesleğeni ezerek sos yapmayı ilk akıl eden İtalya'nın Liguria bölgesi insanlarının keşfi. Daha sonraları dünyada varyasyonları çoğalmış olsa da orijinalinde dört ana malzemenin ezilerek karıştırılmasından oluşuyor:
- Fesleğen
- Çam fıstığı
- Parmesan peyniri (parmigiano-reggiano)
- İlk hasat sızma zeytinyağı
Hazır soslar

Dışarıdan aldığımız hazır pesto soslar kesinlikle evde yapacağınızın yanına yaklaşamazlar. Çünkü onlarda maliyetleri azaltmak için daha ucuz malzemeler kullanılır. Örneğin çam fıstığı yerine çok daha ucuz ama aynı ezilince aynı dokuda olan kaju fıstığı, en iyi zeytinyağı yerine çok ekonomik (ve aslında zararlı sayılabilecek) kanola yağı, gerçek parmesan yerine çok daha ucuz alternatifi olan grana padano ve hatta toz haline getirilmiş bir çeşit kimyasal peynir karışımı kullanılır. Bazılarında glikoz şurubu var ki uzak durmak lazım. Raf ömrü uzun olması için katılan kimyasallar da cabası...
Parmesan peyniri

Yeri gelmişken parmesan peynirinden de biraz bahsetmek gerek. Özellikle İtalya dışında bir ülkede yaşıyorsanız parmesan diye yediğiniz peynir üzülerek söylüyorum ki -büyük ihtimalle- gerçek parmesan değil.

Gerçek parmesan peyniri sadece İtalya'nın belli bölgelerinde (Parma, Reggio Emilia, Bologna,Modena ve Mantova) üretilmesi İtalya kanunları ile koruma altına alınmış bir peynir türü. Orijinal adı ile Parmigiano-Reggiano, dünya çapında da tescil koruması altında ve İtalya'nın sıkı denetiminde. Bu kadar tantana niye derseniz; kullanılacak sütün sağıldığı ineklerin beslenmesinin bile farklı olduğu (çayırda otlatılır, kesinlikle küspe vs. verilmez), 16 litre sütten sadece 1 kilo peynirin çıktığı ve peynirin en az 12 ay bekletildiği bir üretim sürecini ancak böyle koruyabilirler, ben hak veriyorum. Bu peynir türü maalesef seri üretim mantığına ters ve bunu Amerikan tarzı fabrikasyon üretim çılgınlığından korumak gerek. Bu arada, parmesanın 24 hatta 36 ay bekletilmiş olanı makbuldür derler...

Parmesan peyniri

Vikipedi'de şöyle anlatılır;
"Peynirin erbabı "ilkbahar parmigianosu"nu tercih eder. İlkbaharda peynirin yağ oranı daha düşüktür. Bu da peyniri daha kuru kılar, örneğin nisan ayında üretilen parmesanın rengi açık, adeta beyazdır. Yaz peyniri ise en sert aromalı olanıdır. Yaz peynirlerinin rengi daha koyu, adeta koyu altın sarısıdır.
Yaz peynirleri makarna soslarına, özellikle fesleğen temelli pesto adlı sosa çok uygundur."
Türkiye'de parmesan adıyla satılan peynirlerin çoğu ucuz bir alternatifi olan Grana Padano'dur. Bu tür yine İtalya'da üretilmesine rağmen parmesan gibi kanunla koruma altında değildir. Parmesana en yakın peynirdir fakat parmesan değildir sonuçta. İtalya'da kilosu 3-5 € olan bu peynir ülkemizde kilosu 95 TL'ye (32 €) satılır. İlla orijinal parmesan alacağım diyorsanız Zorlu Center'da yer alan eataly'de kilosu 250 TL'ye bulabilirsiniz.

Gerçek parmesan peynirini, sırtındaki Parmigiano-Reggiano yazılı damgadan tanıyabilirsiniz. Bazen bu damganın üstünde yatay çizgiler görebilirsiniz. Bunlar da orijinaldir, fakat ikinci kalitedir. Diğerleri ile aynı fiyata almayınız, dikkat.

Grana Padano
Parmigiano-Reggiano
Ülkemizde üretilen akademik bir araştırmaya göre 193 çeşit peynirden parmesana en yakın alternatif için Mihaliç peyniri veya Kars kaşarı düşünülebilir. Yine de o kadar yakın değildir ne yazık ki...

İyi haber ise, ülkemizde üretimine Antalya'daki bir çiftlikte 1-2 yıl önce başlandı. Satmaya başladılar mı bilmiyorum.

Parmesan hakkında daha geniş bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.
Parmesanın İtalya'daki yapım aşamalarının anlatıldığı harika blog için buraya tıklayınız.
Peynir hakkında güzel bir derleme için de burayı inceleyebilirsiniz.
Pesto sos nasıl yapılır

Bendeniz de bugün, orijinalini biraz değiştirerek, farklı bir pesto sos çeşidi deneyeceğim.
Buyrun hep beraber...

Gerekli Malzemeler:
2 büyük demet taze fesleğen
150 gr Parmesan peyniri (hangisini bulursanız artık)
1 çay bardağı çam fıstığı
1 avuç ceviz içi
yarım çay bardağı kaju
1 su bardağı sızma zeytinyağı
yarım tatlı kaşığı tuz
5 diş sarımsak

Fesleğenlerin yapraklarını ayırmakla işe başlıyoruz. Kötü gözüken, üzeri siyah renkli bozulmaya yüz tutmuş yaprakları kullanmıyoruz.



Güzelce yıkadığımız fesleğen yapraklarını temiz bir bezin üzerine kurutuyoruz. Sosun içinde su istemiyoruz.



Fesleğenler kururken çam fıstıklarını renkleri değişinceye kadar yağsız tavada kavuruyoruz. Bu sayede fıstığın harika aromasını veren yağları harekete geçecek.



Fıstığın işi bitince kenara alıp ceviz ve kaju fıstığını da aynı şekilde kavuruyoruz.


Fıstıkları rondoya alıp incecik olana kadar parçalıyoruz. Sonra ceviz ve kajuyu da ekleyerek hepsini birlikte iyice işliyoruz.


Karışımı başka bir kaba alarak, kuru fesleğen yapraklarını rondoya alıyoruz.



Fesleğenleri macun kıvamına gelene kadar parçalıyoruz. Hepsi tek seferde sığmaz ise kademe kademe yapabilirsiniz. Macun hale geldiğinde tüm fesleğenler kaba sığıyorlar.



Sıra geldi fıstık karışımını fesleğen macununa eklemeye. Bu aşamayı yine kademe kademe yapacağız. Biraz fıstık, biraz zeytinyağını katıp rondoyu çalıştırıyoruz. Sonra tekrar biraz fıstık ve zeytinyağı şeklinde 4-5 kademede malzemelerin birbirine homojen olarak karışmasını sağlıyoruz.

Bu aşamadan sonra tuzu, ince kıyılmış sarımsakları ve peynirimizi de karışıma katarak bir dakika kadar daha rondoyu çalıştırıyoruz. Bittiğinde şöyle bir görüntü olacak.


Pesto sosumuz hazır.
Bu sosu cam bir kavanozda buzdolabında 1 hafta kadar saklayabilirsiniz. Bu süreden sonra bozulacaktır. Daha uzun süre saklamak istiyorsanız buzdolabı poşetlerine koyarak buzlukta 1-2 ay dayanmasını sağlayabilirsiniz.

Buzluktan çıkartılan sosun hemen tüketilmesi gerektiğinden, ben bir kullanımlık porsiyonlar halinde saklıyorum. Bu yaptığımız kadarı kabaca dört kullanıma yeter.
Pesto soslu makarna için ise yaklaşık şu kadarı uygundur.



Buzdolabı poşetlerinin içindeki havayı boşaltarak yassı paketler halinde sarıyoruz. Acil durumlarda günü kurtaracak sosumuz buzlukta bizi bekliyor olacak.


Pesto sosunu birçok yerde kullanabilirsiniz. Benim fikrim en çok tagliatelle'ye yakıştığı yönünde.


Kaynak : http://www.kadinvekadin.net/