Tat kimyadır: Her şey yiyecek molekülünün dilin üzerindeki mikroskobik tat alma tomurcuğuna değmesiyle başlıyor. Tomurcuklar, fotoğrafta mavi yiyecek boyasıyla görünür kılınmış olan açık renk papillaların içinde gizli. Beyinde başka duyularla birleşen tat, bizi yemek yemeye iten zengin, kişisel, keyifli bir deneyime dönüşüyor
Diliniz sizi yanıltıyor olabilir... Bilim, lezzet algısı ve tat alma duyusunun karmaşık evrenine bir bakış atıyor.

Bebeklerde ve küçük çocuklarda tat duyusunu inceleyen biyolog Julie Mennella deneyimlerini genelde videoya kaydediyor. Philadelphia’daki Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nde kısa bir süre önce kendisini ziyaret ettiğimde, annesi tarafından mama sandalyesinde tatlı bir şey yedirilen bebeğin videosunu izletiyor bana. Kaşık ağzına girer girmez bebeğin yüzü mest olmuş bir şekilde aydınlanıyor, dudaklarını bir şey emer gibi büzüştürüyor. Sonra Mennella bir video daha gösteriyor. Bu videoda da bu kez başka bir bebek ilk kez brokoli deniyor. Çoğu yeşil sebze gibi onun da hafif acımsı bir tadı var. Bebek yüzünü buruşturuyor, öğürüyor ve ürperiyor. Mama sandalyesinin tepsisini yumrukluyor. İşaret diliyle “Dur!” diyor.

Anne sütünde bir tür şeker olan laktoz var. Mennella, “Bebeklerin doğduklarında tatlıyı tercih ettiklerini biliyoruz,” diyor. “Anne veya bir sütanne tarafından emzirilmediğiniz taktirde sağ kalma şansınızın sıfıra yakın olduğu dönemlerin üzerinden sadece birkaç yüzyıl geçti.” Acımsı yiyeceklerden hoşlanmamanın da doğuştan geldiğini ekliyor. Bu hoşlanmama hali de aslında hayatta kalmaya dair: Bitkilerin diğer canlılar tarafından yenilmemek için geliştirdiği –sindirilir– toksinlerden uzak durmamızı sağlıyor. Ve bitkilerin kaçındıkları bu gruplar arasında insanoğlu da var.

Yiyecek mi zehir mi? Omurgalıların 500 milyon yıl önce okyanuslarda ortaya çıkmasının ardından, tat işte bu soruya yanıt bulmak üzere gelişti. Tüm omurgalılarda bizimkilere benzer tat reseptörleri var ama bunların tüm türlerde mutlaka aynı yerde olması gerekmiyor. Monell bilimcilerinden Gary Beauchamp, yüzünde küçük de olsa bir abartının tadını çıkarır bir ifadeyle, “Büyük bir yayınbalığının bıyıklarında, tüm bu binadaki insanların dilindekinden daha fazla tat reseptörü var,” diyor. Beyin sapı –beynin en ilkel, en eski bölümü– dışında hiç beyni olmadan doğan anensefalik bebekler de tatlıya Mennella’nın videosunda gördüğüm aynı mutlu yüz ifadesiyle tepki veriyor. Brokoliye yüz buruşturma da yine ilkel bir tepki. Dahası, dilimizde tatlı için bir–iki tür reseptör varken, acımsı tat için en az 25 kadar reseptör yer alıyor. Ki bu da, zehirli yiyeceklerden uzak durmanın atalarımız açısından ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.


Canım, bu brokoli. Çocuk damağı doğuştan boş bir sayfa değil. Bebekler, evrimin damga vurduğu tercihler ve tiksinmelerin yanı sıra hamilelik sırasında annenin yediklerinden etkilenmiş olarak dünyaya geliyor. Fotoğraftaki on aylık bu erkek çocuğu Philadelphia’da, Monell Kimyasal Duyular Merkezi’nde brokoli ile ilk buluşmasını yaşıyor. Doğal direncinin üstesinden gelmek mümkün. Monell’da görevli biyolog Julie Mennella, “Sekiz–on günlük denemenin sonucunda bebek daha kabullenici bir hale geliyor,” diyor. “Ama yüz ifadesini değiştirmek daha uzun zaman alıyor.”

Günümüzde çoğumuzun yüz yüze olduğu güçlükse oldukça farklı: Bize sorun yaratan şey, yemekten aldığımız haz. Modern gıda dünyası, atalarımızın evrim geçirdiği ortamdan çok daha zengin ve muhteşem bir zevk kaynağı. Ve onlardan miras aldığımız tercihler –sevdiğimiz şeyleri satmakta giderek ustalaşan gıda endüstrisinin de katkısıyla– bizi sağlıksız alışkanlıklar edinmeye zorluyor. Washington Üniversitesi Tıp Fakültesi’nden beslenme bilimcisi Yanina Pepino bir defasında uçakla seyahat ederken bir çocuğun Coca–Cola’ya şeker kattığını gördüğünü söylüyor –australopitekler için bu tür bir seçenek yoktu.

Yiyeceğe olan ilgimiz tat konusundaki araştırmalarda patlama yaşanmasına neden oldu. Böylece de tat duyusunun aslında ne kadar karmaşık olduğu ortaya çıktı. Öyle ki, Monell Merkezi’nin yöneticisi Robert Margolskee’ye göre, görme duyusundan bile çok daha karmaşık. Bilim insanları son yıllarda, tat reseptörleri ve bu reseptörler için kodlama yapan genler konusunda büyük ilerlemeler gerçekleştirdiler. Ancak, yemek deneyimimizi ortaya çıkaran duyusal düzeneği tam olarak anlamaktan hâlâ çok uzaklar. Margolskee bu düzeneği “küçük bir topun yuvarlanıp bir şeyi harekete geçirdiği, onun da bir başka şeyi harekete geçirdiği, sonuç olarak altı farklı aşamadan geçen bir sinyalin beyne ulaştığı ve buna bağlı olarak ağzınızdaki şeyi yuttuğunuz veya tükürdüğünüz bir Zihni Sinir makinesi” olarak tanımlıyor.



Sürdürülebilir ziyafet: Lezzeti sürdürülebilirlik ile birleştirmeye çalışan Nordic Food Lab’deki şefler ve bilimciler, sardalye dahil Nordik ülkelere özgü malzemeler üzerinde duruyor. “Çeşitlilik hem başlangıç noktamız hem de hedefimiz,” deniliyor şirketin yaptığı açıklamada. “Çevre, zorunluluk ve iştah yoluyla bir besin geridönüşümü oluşturuyor.”


Temel tatlara tepkimiz doğuştan geliyor ama kokulara dair algımız –lezzetin ana ögesi– öğreniliyor. Bazı araştırmacılar bu öğrendiklerimizin bir bölümünü unutmamızı istiyor. Kopenhag’daki Nordic Food Lab, karınca gibi alışılmadık yiyeceklere karşı önyargılarla mücadele ediyor



Bu uskumru bağırsakları tuzlanacak, ısıtılacak ve Romalılar döneminde yenilen garum benzeri bir sos yapılmak üzere mayalanacak. Nordic Food Lab'deki araştırma ekibi başkanı Josh Evans, “Esas olarak lezzet ve gıda kaynaklarımızı lezzet katma yoluyla çeşitlendirme konusuna eğiliyoruz,” diyor



New York, Hyde Park’taki Amerika Yemek Enstitüsü’nde, yemek biliminin yeni bir alanında çaba gösteren öğrenci, eritilmiş peyniri santrifüjleyip sıvı nitrojenle dondurarak elde ettiği katı peyniri rendeliyor. Hedef: Yiyecek karavanlarında kullanıma hazır toz haline getirilmiş gösterişli bir peynir sosu.



Yayınbalığı hayvanlar aleminin süper tat alıcısı. Derisi, solungaçları, dudakları ve bıyığa benzer uzantıları insan dilindekine benzer tat alma tomurcuklarıyla kaplı. Bu özellik, balığın bulanık sularda bile yiyecek bulmasını sağlıyor ve onu bilim insanları için mükemmel bir araştırma konusu haline getiriyor


Araştırma geliştirme yöneticisi Lars Williams ve tam zamanlı gıda bilimcisi Arielle Johnson, Kopenhag’daki ünlü Noma Restoran’ın “bilim odasında” döner buharlaştırıcıyı ayarlıyor. Kimya laboratuvarlarına özgü bu makineyi, gül yapraklarından hoş kokulu bir esans çıkarmak için kullanıyorlar.



Bilim, tadı eski domateslere benzeyen domatesler yaratabilir mi? Florida Üniversitesi’nde gözler bağlanarak yapılan testler araştırmacılara insanların sevdiği lezzetleri ve bunda payı olan uçucu kimyasalları saptama olanağı veriyor. Bir sonraki adım: Bu kimyasalları ortaya çıkaran domatesi üretmek.


“Lezzet temelli kapsamlı deneyimler” konusunda uzman Londra merkezli Bompas & Parr tarafından Tasmanya’da kısa bir süre önce düzenlenen şölene rehber hayvan ruhlarının kılığında katılanlar, hayvan kanı gibi görünen kokteyller içerken yanlarındaki kişileri kokladılar. Sonra da yemekleri ilkel bir biçimde mideye indirdiler. Yiyecek bulmak ve zehirden uzak durmak için bir araç olarak gelişen tat alma duyusu,

buharlaştırıcıyı ayarlıyor. Kimya laboratuvarlarına özgü bu makineyi, gül yapraklarından hoş kokulu bir esans çıkarmak için kullanıyorlar.







Yirmi beş yıl kadar önce eşim, kızımızı ve yavrukurt grubunu, kendisi henüz küçücük bir çocukken bir yemek kitabından öğrendiği “dil haritası” ile tanıştırmıştı. “Temel tatların her biri, dilin belirli bir bölgesindeki tat alma tomurcukları tarafından algılanıyor,” diye açıklamıştı: “Uçta tatlı, yanlarda tuzlu ve ekşi, dipte acı.” Kızlara pamuklu çubuk ve yanında tuzlu su, şekerli su ve farklı sıvılarla dolu kâseler vermiş ve bu gerçeği kendi üzerlerinde deney yaparak kanıtlamalarını istemişti.

“Hepsinin tadını her yerde alabiliyorum,” demişti kızlardan biri.

“Hayır, alamazsın,” demişti eşim. “Yine dene, tüm dikkatini ver.”

“Ben de hepsinin tadını her yerde alabiliyorum,” demişti bir başka kız da.

Aslında yavrukurtlar haklı, liderleriyse haksızdı. Bazı insanlarda belirli tat reseptörlerinin dilin bazı bölgelerinde daha yoğun olduğu doğru ama dilin her tarafında hepsinden var. Ve limonlu suya batırılmış bir pamuklu çubuğu dilin neresine sürerseniz sürün ekşi tadı alırsınız. (Reseptörler, tat alma tomurcuklarında bir araya toplanmış tat hücrelerinin yüzeyinde duruyor.)

Florida Üniversitesi’nden Linda Bartoshuk’a göre, her tadın kendine ait çok sınırlı bir algı bölgesi olduğu şeklindeki bu anlayışın temelinde, Harvard’da çalışan bir profesörün, 1942 yılında, Almanya’da yayımlanan 1901 tarihli bir raporu yanlış anlaması yatıyor. Dil haritası görüşü 1970’lere kadar tamamen çürütülmedi ve yedi yaşındaki çocuklar için bunun aksini kanıtlamak sadece birkaç saniye alıyor olsa da, birçok kişi hâlâ ona inanmaya devam ediyor.

Aristo yedi temel tat sıralamıştı: Kızımın yavrukurt ekibinin bildiği dördünün yanı sıra kekremsi, keskin ve sert. Günümüz otoritelerinin çoğuysa beş tat üzerinde hemfikir: Yavrukurtların bildiği dört tat ve bir de bir Japon bilim insanı tarafından ilk kez yüz yıl kadar önce tanımlanan umami. Soya sosu, dinlendirilmiş dana eti, olgun ya da pişmiş domates ve monosodyum glutamat gibi besinlerin yarattığı ya da güçlendirdiği ağız dolusu tuzlumsu tada bu ad veriliyor. Bu arada araştırmacılar kısa bir süre önce en az altı ek temel tat önerisinde bulundular. Yağ ve kalsiyum en önemli adaylar arasında yer alıyor –her ikisinin de dildeki reseptörler tarafından algılandığına inanılıyor– ama henüz bu konuda bir görüş birliği yok.


Kopenhag’daki ünlü Noma Restoran’ın “bilim odasında” deneyler yapan araştırma geliştirme yöneticisi Lars Williams ve tam zamanlı gıda bilimcisi Arielle Johnson'ın son kreasyonları arasında, kafası ve kanatlarıyla yapma bir yuva üzerinde bütün olarak servis edilen ızgara yaban ördeği de var.

Tat alma duyusunu tat reseptörleri tek başına ortaya çıkarmıyor, bu reseptörlerin beyindeki tat alma merkezleriyle bağlantı halinde olmaları gerekiyor. Geride bıraktığımız onyıllarda bilim insanları pankreas, bağırsaklar, akciğer ve testisler dahil diğer organlarda da dildekiyle aynı reseptörlerin bulunduğunu keşfettiler. Onlarla herhangi bir şeyin “tadını” almıyoruz ama örneğin istenmeyen bazı maddeleri nefesle içimize çektiğimizde, ciğerlerimizdeki acı tat reseptörleri beynimize sinyal gönderiyor ve öksürüyoruz.

Hayvan türlerinin evrim yolculuğunda, atalarının sahip olduğu tatların bazılarını geride bıraktığı da oldu. Kediler ve sadece et yiyen diğer birçok zorunlu etobur artık şeker tadını alamıyor. (Kediler süt içtiklerinde başka bir şeye, olasılıkla yağa tepki veriyor.) Avlarını bütün olarak yutan balina ve yunusların çoğu da, tat reseptörlerinin neredeyse tamamını kaybetmiş durumda.

İnsanlarda da benzer bir şey meydana gelmiş olabilir. Monell’da, burada çalışan bilim insanlarından Michael Tordoff elime içinde berrak bir sıvı bulunan plastik bir ilaç bardağı verip içmemi söylüyor. Tadı suya benziyor. “Siz pek bir tat almadınız ama sıçanlar ve fareler bunu, şu ana kadar denediğimiz her şeye tercih ediyor. Eğer bir sıçana bir şişe bundan, bir şişe de şeker verseniz, tercihi bundan yana olacaktır.”


Fat Duck’taki tatlılardan biri, trüflü kızarmış ekmekle gelen havyar sorbe ve bir kutu meşe yosunu. Garson kutunun üzerine sıcak su döküyor, müşteriler yemeği yosun kokulu bir buhar bulutu içinde yiyor.

Sıvıdaki maltodekstrin, spor içeceklerinde yaygın olarak kullanılan bir tür nişasta. “Bir atlet ağzını maltodekstrin içeren sıvıyla doldurup anında geri tükürse bile,” diye açıklıyor Tordoff, “hiçbir şey ya da hemen hemen hiçbir şey tatmamış veya yutmamış olmasına rağmen daha iyi bir performans sergiliyor.” Konuşmasını, “Nedenine dair yeterli bir açıklamam yok,” diye sürdürüyor. “Nişastayla ilgili anlamadığımız çok özel bir şey var. Nişasta ya da özel olarak maltodekstrin için ayrı bir reseptör olabilir. Ancak bu reseptör burada beynin bilinçli bölümlerine bağlı değil.”

Dil haritası diye bir şey olmasa da, beyinde bir tat haritası olabilir. Tat alma korteksi adı verilen bölgede, farklı temel tatlara yanıt verme konusunda uzmanlaşmış nöron grupları bulunduğu düşünülüyor. Dilden gelen sinyaller, beyin sapından geçtikten sonra onlara ulaşıyor. Ve tat alma korteksinde, ya da olasılıkla buraya yaptıkları yolculuk sırasında, tat olarak adlandırdığımız ama aslında lezzet denilmesi gereken, kısmen anlayabildiğimiz karmaşık bir deneyimin parçası haline geliyorlar. Linda Bartoshuk yiyecek deneyimimizin ancak çok küçük bir bölümünün tat alma tomurcuklarından kaynaklandığını söylüyor. Geri kalanıysa aslında geriye doğru bir koklama.

Bunu şeker yoluyla kendi kendinize de deneyebilirsiniz. Burnunuzu kapayıp ağzınıza ne olduğunu bilmediğiniz beyaz bir şekerleme attığınızda diliniz anında tatlı olduğunu saptar. Bu tatlılık algısı şekerden kaynaklanır ve şekerlemenin ana tadıdır. Burnunuzu açtığınızda ise hemen aromayı algılarsınız: Tamam, vanilya! Öte yandan burnunuzu kapayıp dilinizin üzerine bir damla vanilya koyduğunuzda hiçbir tat almazsınız, çünkü vanilyanın tadı yoktur. Burnunuzu kapattığınızda alamadığınız bir kokusu vardır sadece.