Konu: Adana Mutfağı

Şalgam Suyu

Şalgam Turpgiller (Brassicaceae) ailesine ait bir bitki olan Şalgam bitkisinden (Brassica rape) yapılan Çukurova’ya özgü bir içecektir. Adana, Mersin, Osmaniye başta olmak üzere birçok güney ilinde yaygın olarak tüketelir. Kırmızı renkli, bulanık görünüşlü ve ekşimsidir. Acılı ve acısız çeşitleri mevcuttur. Şalgama acı olarak genellikle acı süs biberi turşusunun suyu kullanılır.
Damak tadına göre 1/3 ila 1/6 oranında şalgama katılabilir. Ancak şalgam acısıyla karıştırıldıktan sonra fazla bekletilmemelidir, şalgam bozulabilir. O yüzden acıyı şalgamı içmeden hemen önce katmak daha iyi olur. Şalgamla beraber siyah havuç ikram edilir. Mayalanma sürecine de dahil olmuş bu siyah havuçlar, şalgam suyunun içinde dururlar. Bunlara tane denir, yöre aksanı sebebiyle dene dendiği bilinmektedir.

Analı kızlı çorbası

Analı Kızlı Malzemeleri

• 1,5 kg. ince bulgur
• 1 kg. kıyma
• 2-3 baş soğan
• 1 adet yumurta
• 1 bardak haşlanmış nohut
• 2 kaşık salça
• 2 kaşık yağ
• Yeterince tuz
• Kırmızıbiber
• Kuru nane
• Karabiber

Analı Kızlı Nasıl Yapılır?

Bulgurun içine un, yumurta, tuz ve kırmızıbiber eklenerek su yardımıyla yoğrulur. Soğanlar ince ince kıyılır. Kıyma ile karıştırılarak yağda kavrulur. Kavrulmuş kıymaya salça ve maydanoz koyularak soğutulur. Daha önce yoğrulan bulgurlardan küçük yuvarlak parçalar koparılarak oyulur. Oyulan köftenin içine kıymalı iç konularak iri ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bulgurun bir kısmı da içi boş küçük yuvarlaklar haline getirilir. Hazırlanan köfteler kaynamış suda haşlanır. Kaynamış nohut ilave edilir. Kızgın yağ ve salça dökülerek malzemeler pişene kadar çorba kaynatılır. Çorba piştikten sonra limon sıkılarak servis yapılır

Bici tatlısı

Bici Tatlısı Malzemeleri

• 1 bardak nişasta
• 6 bardak su
• 1 tatlı kaşığı bici boyası
• 1 su bardağı pudra şekeri
• Yeterince gül suyu
• Kar şekline getirilen buz

Bici Tatlısı Nasıl Yapılır?

6 bardak suya l bardak nişasta eklenerek pişirilir. Bu arada devamlı bir tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak topaklaşması engellenir. Koyulaşan karışım bir tepsiye dökülerek buzdolabında soğumaya bırakılır. Üzerinin kurumaması için bir ıslak bezle örtülür. Dolapta bekleterek dondurduğumuz bici küçük kaselere küp şeklinde doğranır. İçine kırmızı boya ile hazırlanan su, pudra şekeri, kar haline getirilen buz ve gül suyu eklenerek servis yapılır.

Adana Kebap: Şüphesiz ki memleketin en meşhur yemeklerinden olan Adana Kebabını yerinde yemek için şahane bir şans. Adana kebabının özelliği Torosların kekiğini yemiş küçük baş hayvanların iyi etlerinin satırla el kıyması olarak hazırlanması, dinlendirilmesi, içindeki hafif baharat ve kısık alevde sık çevirip yağını mıhlayarak sabırla pişirmektir. Adana usulü bol salatalı, zerzavatlı, sınırsız ikramla sunulması da kebabı şölene çevirir… Kebap salataları ve ikramları metnin aşağısında yer alıyor. Bizde pilav verilmez, o güneydoğu ve İstanbul usulüdür.

Adana Lahmacun: Çok meşhur olmasa da yerel mutfağın önemli lezzetlerindendir. Güneydoğu lahmacunlarına göre (Urfa ve Antep) daha küçük, Tarsus fındık lahmacuna göreyse daha büyüktür. 15-18 cm çaplı sunulan lahmacunun içeriği, kıymasının kalitesi ve et bolluğu kadar hamurunun yarı kalın ve yumuşak açılması da önemlidir. Fırsatı olan gezginlerimizin iç hazırlayarak evci usulü her köşe başındaki fırınlardan birinde pişirim yaptırmaları önerilir. Hem leziz, hem de ekonomik olan bu yönteme elbette erişmek kolay değil, olmuyorsa oturun herhangi bir yerde, sadece taze dal maydanoz ve limon eşliğinde tadını çıkarın. Bir porsiyon 5’lidir. 1,5 porsiyon adamı deli eder.

İçli köfte: Restoranlarda çok rahat bulunmayan Adana içli köftesinin özelliği haşlama olmasıdır. Malumunuz Hatay içli köftesi kızartılır, Adana’nın içli köftesinin özelliği, dışında ince bulgurun et ve genelde cevizle hazırlanması, içine soğanla kavrulmuş kıyma, baharat ve yağdan başka bir yer girmemesidir. (İçe ceviz de konulur ancak o artık kültür karışmasından diyebiliriz) Dışının şaşırtıcı inceliği, tamamına yakın iç doluluk oranıyla ilk ısırıkla damlayan kuyruk yağı damak çatlatır. En iyisi tabii ki evlerde yapılan olsa da restoranlarda ve sık sık açılan panayır tarzı ev yemekleri tezgahlarında bulunabilir. (Gazipaşa Parkı kadın emeği değerlendirme organizasyonu önerilir.) Elle yenmesi sonra yağlı parmakların yalanması makbuldür.

Adana Böreği: Çocukluğumuzun vazgeçilmez lezzeti olan bu tat neredeyse hiçbir ziyaretçi tarafından bilinmez. İşin komiği yabancı kime yedirilirse bayılır. Elde açılan olağan üstü ince ıslak hamurların, havada çevrilerek iyice inceltilmesi, kat kat sarılarak kol böreği kıvamına getirilmesi ve kaliteli iç malzeme ile hazırlanarak fırınlanması sonucu oluşur. Konakladığınız herhangi bir yere en fazla 500 metre mesafedeki börekçilerin birinden bu lezzeti yiyin. Denemek için karışık tabak isteyebileceğiniz Adana börekleri, kıymalı, peynirli ve nadiren patatesli satılır. Ustasının camekan önünde hazırlayışını izleme şansına erişirseniz eminiz ki video kayıt tuşuna basacaksınız, keza bu bir sanat.

Çiğ Köfte ve Nar Ekşisi: Hemşehrilerimiz hiç kusura bakmasın klasik sunumda Gaziantep, yumurtalı sunumda Şanlıurfa bize fark atar. Ülkemizde ucuz franchaise sistemi ile yaygınlaşan etsiz çiğ köfte çılgınlığı da malumken Adana’nın bu lezzeti sönük kalıyor. Ancak bu kusursuz olduğunu, nar ekşisi ve kimyon ile birlikte efsane bir tat olarak servis edildiği gerçeğini ve Adana misafirlerinin yemesi gerektiğini değiştirmez. Öncelik vermeyin, fırsatınız olursa tadın.

Pişirim Pide: Peynirli ve ıspanaklı olarak üretilen bu tat genelde evlerde iç hazırlanıp pişirilmesiyle oluşturulsa da restoranlarda ve pastahanelerde de bulunabiliyor. Avuç içinden biraz büyük boyuttaki küçük kayık büyüklüğündeki pidelerin köşesi Viking kayıklarının ejderha başları gibi kalın ve genelde çöpe gitmelik, içi ise enfes bir başlangıç.


Adana Unlu Mamulleri: Simitçilerin İstanbul’da saraylaşmasından çok daha önceleri Adana’da hamur işi kültürü oldukça yaygın olarak tüm kentte görülmekteydi. Bildiğiniz patisserie kafasında olan bu işletmelerin markalaşmamış veya yaygınlaşmamış olması bizim adımıza üzücü olsa da, şahane lezzetlerinin sadece bize ve misafirlerimize kalmış olmasından da mutluyuz doğrusu. Acılı ekmek dediğimiz biber salçalı, soğanlı, baharatlı katık malzemenin, hamura sürülüp fırınlanması ile oluşan biberli ekmek nev-i şahsına münhasır bir tattır. (Hatay’daki katıklı ekmek benzeridir.) Dudakta leke bırakır, alışık olmayana yanında ayran, acı sevene şalgam önerilir. Ayrıca bu dükkanlardaki envai çeşit “unlu mamül”den dilediğiniz tadına ara öğün ya da kahvaltı olarak mutlaka bakın.