Konu: Adana Mutfağı

ADANA’NIN YEMEKLERİ, YÖRESEL, GELENEKSEL YEMEK TARİFLERİ (ADANA’NIN ÖZELLİKLERİ, ADANA İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Ispanaklı veya Etli Kömbe

Malzemeler:

4 kg. un
1 su bardağı yağ
1 tatlı kaşığı maya
2 kg. ıspanak veya 1 kg. kıyma
1 çay kaşığı susam
yeterince tuz ve su
5 baş kuru soğan
2 çorba kaşığı salça

Hazırlanışı:

Ortası açılan un tuz ve su eklenerek hamur haline getirilir. Mayalanması için 1-2 saat bekletilir. Mayalanan hamur beş eşit parçaya bölünerek bezi yapılır. Büyükçe bir tepsinin içi bir çay bardağı yağla iyice yağlanır. Beziler tepsinin çapına göre açılarak tepsiye yayılır. Soğan ıspanak ve salçadan hazırlanan iç koyularak dört kat yapılır. Başka bir kapta susam, 1 bardak un ve 1 bardak su karıştırılarak bulamaç yapılır, hazırlanan bulamaç tepsideki hamurun üzerine sürülür. En üste bir su bardağı yağ dökülür. Baklava dilimi şeklinde dilimlenen yemek fırında pişirilir.

Çingene Kebabı

Malzemeler:

1/2 kg. patlıcan
1 kg. domates
2 baş soğan
4-5 yeşil biber
1/2 demet maydanoz
yeterince tuz ve sumak

Hazırlanışı:

Patlıcan ve domatesler şişlenerek közde pişirilir. Piştikten sonra kabukları soyulur ve dilimlenerek tepsiye dizilir. Diğer tarafta ise kuru soğan halka halka doğranarak tuz ve sumakla ovalanır, sonra içine doğranmış maydanoz konur ve tekrar karıştırılır. Bu karışım kızgın yağda kavrularak domates ve patlıcanın üzerine dökülür. Hazırlanan tepsinin üzeri hava almayacak şekilde örtülüp mangalda yarım saat daha pişirilir. Sıcak servis yapılır.

Karakuş

Malzemeler:

1/2 kg. irmik
1 bardak şeker
2 bardak süt
1 adet limon kabuğu rendesi
1 adet yumurta
Yeterince un
1/2 kg. ceviz içi

Şurup için:
6 bardak şeker-5 bardak su, 1/2 adet limon

Hazırlanışı:

Bir gece önceden irmik ılık süt ile ıslatılır, üzerine yağ ve yumurta eklenerek yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına gelinceye kadar üzerine un serpilir. Hazırlanan hamur 8 eşit parçaya bölünür ve üzerine nemli bez örtülerek dinlendirilir. Bezeler tek tek üzerine un serpilerek açılır. Açılan yufkaya dövülmüş ceviz içi ve limon rendesi serpilir. Tekrar oklavaya sarılarak rulo haline getirilir ve baklava dilimi halinde kesilir. Diğer taraftan şurup malzemeleri kaynatılarak soğutulur. Kesilen karakuşlar ise bol yağda kızarıncaya kadar pişirilerek şerbetin içine atılır. Bastırılarak şurubu emmesi sağlanır. Bu tatlı yapılırken iki ayrı tava kullanılmalıdır. Her kızartmadan sonra yağ süzülmelidir.

Tavuklu Pirinç Çorbasi (Adana)

Malzemesi:
1,5 lt. tavuksuyu,
1 kahve fincanı pirinç,
yarım tavuk,
1'er çorba kaşığı yağ ve salça,
tuz,
karabiber,
kuru nane.

Tavuğu 1,5 lt. tuzlu suda haşlayın. Suyunu süzerek ayrı bir kaba alın. Haşlanmış tavuğu parçalayıp yağ ve salça kavurduktan sonra üzerine tavuğun suyunu dökün. Kaynamaya başlayınca üzerine yıkanmış pirinci katıp pişmeye bırakın. Pişen çorbanın üzerine karabiber ve nane serpip kızgın yağ gezdirin.

Tutmaç (Adana)

Malzemesi:
300 gr. haşlanmış mercimek,
8 bardak et suyu,
3 bardak un,
2 bardak yoğurt,
su,
pul biber,
nane,
katıyağ,
tuz.

Unu suyla yoğurup mantı hamuru kalınlığında açın ve karelere bölün. Mercimeği hamurların ortalasına koyup bohça biçiminde yapıştırın ve güneşte kurumaya bırakın. Kuruyunca et suyunda haşlayıp, ağır ağır ve karıştırarak yoğurdu ilave edin. Tuzunu ayarlayıp, bir taşım kaynatın ve ateşten alın. Üzerine tereyağında kızdırılmış biber ve kuru naneyi gezdirin.

Adana Usulü Ezme

Malzemesi:
5 domates,
2 soğan,
3 sivri biber,
1 limon,
yarımşar demet maydanoz ve taze nane,
zeytinyağı,
kırmızı pul biber,
tuz.

Soğanı ve soyulmuş domatesi, küçük bir şekilde küp küp doğrayıp, pul biber ve tuzla ovun. Çekirdekleri çıkarılmış biberler, maydanoz ve yeşil naneyi ince ince kıyın ve diğer malzemeyle karıştırın. Üzerine yağ ve limonun suyunu gezdirin.

kurutulmuş incir reçeli

Yine market raflarında bulamayacağınız yöresel bir reçel üzerinde çalışacağız. İncir yazları aşırı sıcak olan iklimlerde yetişen bir bitkidir. Bu yüzden yapacağımız bu reçeli bir çoğunuz bilmiyordur. Genellikle Adana, Mersin,Osmaniye,Antalya ve Aydın yörelerinde yapılır.
Yapacağımız bu reçelde kurutulmuş incirleri kullanacağız , paketlenmiş bütün incirlerden olmaz. Öncelikle kurutulması işlemine bakalım.
İncirlerin Kurutulması
Dalından taze toplanan iyice olgunlaşmış incirler üzerinden yarılarak yıldız şeklinde açılır. Buna yöresel ağızda yargan denir .Güneş görecek bir yere serilir. Yalnız bu noktada dikkat etmemiz gereken incirler hem alttan hem de üstten hava almalıdır. Yoksa kısa sürede kararır ve hiç bir işe yaramaz. Tepsiye ya da bir bez üzerine serdiğimiz de hava alma işlemi olmaz. Onun için bir ağaç dalı bu işlem için uygun olacaktır. Çukurova’da boruk derler . Onun üzerine sererler.
Çok kıtır kıtır olmadan hafif yumuşak kalacak şekilde kurutulma işlemine son verilmelidir.
Şimdi reçelin yapımına başlayabiliriz.
Kuruttuğumuz incirleri bir makas yardımı ile kararmış yerlerini keserek ayıklıyoruz.
İncir Reçelinin Yapılışı
Öncelikle ne kadar reçel yapacağımıza karar vermemiz gerekiyor. Bu yüzden malzemelerimizin miktarını ayarlarken 1 kilogram kurutulmuş inciri baz alacağız.
Şerbeti için ise 750 gram şekere 750 gram su kullanacağız ( Bire bir diyelim ).
Çok azda limon suyu kullanıyoruz.
Şerbetinin Hazırlanması
Bir tencereye şekeri ve suyu katıp karıştırdıktan sonra 20 dakika kaynatıyoruz. Limon suyunu ilave edip ocağın altını kapatıyoruz.
Şerbetin dökülmesi
Kuru incirlerin bulunduğu kabın üzerinden hazırladığımız şerbeti sıcak olarak döküyoruz. Ocağın üzerine alarak 5 dakika incirlerle beraber kaynatıyoruz.Sonrasında ocağın üzerinden alıp üzerini bir bez ile kapatıyoruz.
Bu aşamadan sonra yapacağımız işlem reçelimiz soğuyana dek ara ara karıştırmak.

Bazı yemekler vardır ; Özeldir.Ünü yöresel anlamdan uzaklaşıp tüm ülkeye yayılmıştır.İçli köftede bu yemeklerden birisidir. Onun lezzetini tatmak için illaki bir yöresel yemek sunan bir lokantaya gitmek ya da Adana’lı bir arkadaşınızın olması gerekir.
Bilen bilir içli köftenin tadını , bilmeyenler için ise orijinal tarif bu sayfada verilmiştir.
İçli köfte başka illerimizde de yapılır. Biz Adanausulü yapacağız.
İçli köfte yapımının 3 aşaması vardır.
1- Hamurunun yoğrulması ve içinin hazırlanması
2- Köftelerin yuvarlak bir şekilde oluşturulması
3- Kaynar suda pişirilmesi
Yukarıdaki şartların hepsinin kendi içinde özel püf noktaları vardır. Her aşaması ve dikkat edilecek noktalar aşağıda ayrıntılı bir şekilde anlatılmıştır. Çünkü içli köfte bir malzeme bileşenlerinin karıştırılarak oluşturulduğu bir yemek değildir. Bu yüzden en ince ayrıntısına bile dikkat etmemiz gerekir.
Başlıyoruz ;
İçli köftenin içine konulacak malzemeler
1 kilogram orta yağlı kıyma ( kuzu eti ya da dana eti )
1 kilogram kuru soğan ( Kırmızı soğan tercih etmeliyiz. Çünkü daha az sulanır . Eğer beyaz soğan kullanacaksak doğradıktan sonra yıkayıp iyice suyunu süzdürelim )
Yarım kilogram tereyağı
1 çay kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
Tuz
Hamurun hazırlanması için gerekli malzemeler
Yarım kilogram ince bulgur
Yarım kilogram irmik
1 tutam kuru nane
1 çay kaşığı kimyon
1 yemek kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı pul biber
1 yumurta ( tutması için )
1 çay kaşığı kimyon
ve tuz
Pişirilmesi için gerekenler
su ,tuz ve nar ekşisi
Sıra geldi lezzete dönüştürmeye
İlk önce içli köftenin içini hazırlamakla işe başlıyoruz… Bir süre bekletmemiz gerekiyor çünkü harcımızı soğuk olarak kullanacağız.
İçli köftenin içinin hazırlanması
*Öncelikle kıymayı tavaya koyup kavurmaya başlıyoruz.
*Soğanları küp küp doğrayarak yıkıyoruz ve suyunu süzüp kurutuyoruz. Kırmızı soğankullanacaksak bu işleme gerek yoktur. Çünkü kırmızı soğan fazla sulanmaz.Burası önemli püf noktalarından biridir .
*Ocağın üzerinde kavrulmakta olan kıymamız suyunu çekmişse soğanları ekliyoruz.
*Soğanlarla birlikte yarım kilogram tereyağını harcımıza ilave ediyoruz.
*1 çay kaşığı karabiberi ve kimyonu ekleyip tuzunu atıyoruz.
*Soğan pişinceye kadar ocağın altını kapatmıyoruz.
*Soğanımız piştikten sonra içli köftenin harcını ocağın üzerinden alarak soğumaya bırakıyoruz. Soğuk bir havada yapmışsak dışarıya koyduğumuzda 10-15 dakikada tereyağı donma noktasına ulaşır. Ama yaz mevsiminde yapmışsak mutlaka buzdolabının buzluğuna koymamız gerekir . Yoksa harcımız donmaz.
Önemli püf noktalarından biride budur. İçli köftenin harcının içine koyduğumuz tereyağı donma kıvamında olmalıdır. Başka türlü olursa köfteyi kavuşturmamız mümkün olmaz.
İçli Köftenin Hamurunun Hazırlanması
*Yarım kilogram irmik ve yarım kilogram ince bulguru geniş bir kap içinde karıştırıyoruz.
*Bu karışımın üzerinden 1 su bardağı su ekleyip ıslatıyoruz. Yarım saat bu şekilde bekletiyoruz.
*Islatma işlemi sonrasında diğer malzemeleri de (kimyon,nane,pul biber ,salça ve tuz ) katarak yoğurma işlemine başlıyoruz.
*Yanımıza bir tas su alıyoruz. Yoğurma sırasında avucumuza dökerek hamurun kıvamını ayarlıyoruz.
Püf noktası : Hamur sakız kıvamına gelene kadar yoğrulmalıdır. Yoğurma şekli yumruklarımızla eze eze olmalıdır. Ceviz büyüklüğünde bir parça alır bakarız eğer dağılmadan açılabiliyorsa hamurumuz olmuş demektir. Ne kadar çok yoğurursak o kadar iyi olur.
İçli Köftelerin Oluşturulması
* Hamurumuzdan ceviz büyüklüğünde bezeler yaparız. Bezeyi alıp baş parmağımızı ortasından batırıp avucumuzun ortasında daire çizerek çanak şekli veririz. Bu şeklin içine harçtan bir yemek kaşığı koyarız ve yine döndüre döndüre fazla bastırmadan kapatırız. Elimiz yapışmaması için sürekli suya batırmalıyız.
Pişirme Yöntemi
İçli köfteyi kızartmak yada kaynatmak şeklinde 2 yöntemle pişirebiliriz.
Kaynatma Yöntemi : Kaynatacağımız köfte miktarına göre bir tencere belirliyoruz. Yarısından biraz fazla su koyup içine bir kaşık nar ekşisi ilave edip ( nar ekşisinin olmaması durumunda limon suyu ya da limon tuzu kullanıyoruz ) ve tuz atıp kaynatıyoruz.
Su kaynadıktan sonra köfteleri birbirine fazla temas etmeyecek şekilde tencereye yerleştirip kabuğu yumuşayana kadar pişiriyoruz.

Adana Kebabı

Etin Hazırlanması :
1 yaşını geçmiş erkek koyun etinin özellikle taraklık denilen sırt bölgesinin eti Adana Kebap için daha uygundur. Etimizin yağ ,sinir ve damarlardan kesinlikle ayıklanması gerekmektedir. Ayıklanan et bir gün dinlendirilir. 6 da bir oranında kuyruk yağı eklenecektir. Bununda bir gün dinlendirilmiş olmasına dikkat ediyoruz. Hazırlanan etler ve kuyruk yağı zırh denen bir çeşit kesici alet ile çekilir. Kıyma makinesi kullanılmaz. Etleri kıyma haline getirdikten sonra kuyruk yağı ile karıştırırız . Tuz ve Kırmızı dolmalık biber kıyılarak eklenir ( Pul biberde olur ) İyice yoğurduktan sonra kalın Adana Şişlerine et uçtan sona doğru su kullanılarak saplanır.(Kullanılacak su ,etin elimize yapışmaması içindir ve ***et az olmalıdır. Avuç içini suya batırıp çekiyoruz ) Şiş 3-4 cm eninde ve kuru olmalıdır.
Yeri gelmişken hatırlatalım , Adana Kebabın içine soğan,maydanoz,salça,sarımsak ,ekmek içi,nane konulmaz. Eğer koyarsanız bu Adana Kebap olmaz köfte olur.
Pişirme Yöntemi
Adana Kebabı çabuk piştiği için kömürün harlı olmaması gerekir aksi takdirde alev alır bu da ete zarar verir.Şişi ızgaraya koyduktan az bir süre sonra çevirmemiz gerekir . Bunu niye yapıyoruz ? Pişen kısmın pişmemiş kısımdan ayrılmaması için…İki tarafı da biraz pişirdikten belli bir süre sonra yağların erimeye başladığını görürüz . Uzun pide ekmeği ortadan ikiye keseriz.Kestiğimiz parçayı ikiye bükerek ızgaradaki şişi alıp etin yağlarını ekmeğe bir güzel çekeriz.Sonra ızgaraya koyup pişirmeye devam ederiz.
Önemli Not: Hakiki Adana Kebap lavaş ekmekle yenmez. Adana’da kebap yemişseniz görmüşsünüzdür. Adana Kebap pide ekmekle yenir. Kebabın tam pişmesine yakın şişin üzerine konularak ısıtılır
Sunum :
Adana Kebap’ın sunumu ince uzun metal bir kap içinde olur.Alta Kebabın yağı çekilmiş ekmekler 3-4 parçaya kesilerek yerleştirilir. Üzerine kebap şişten ekmek yardımı ile sıyrılır kenarlarına közlenmiş domates ve birer konur . Üzerine tekrar bir kaç parça yağlanmış ekmek eklenir.Kesinlikle Adana Kebap’ın yanında pilav olmaz. Ezme salata ve sumaklı soğan salatası mutlaka yanında ayrı bir tabakta servis edilir.Ezme salata Adana usulü olmalıdır.Domates ve soğanlı … Şalgam ya da ayran içecek olarak güzel gider.
Son söz olarak şunu söylemek gerekirse biz buradan ne kadar tarifini verirsek verelim siz birebir aynısını yapmış olsanız da hiçbir zaman Adana’da kebapçıda ki lezzeti bulamazsınız.
Afiyet olsun