Konu: Adana Mutfağı

Soslu Tavuk Döner: Malumunuz Adana ekonomik hatta ucuz diyebileceğimiz bir büyük şehirdir. Ancak bir yandan da Türkiye’dedir ve Türkiye’de kırmızı et her geçen yıl pahalanmaktadır. Bu pahalılığın alternatifi olarak yine her köşe başında dönerciler türemiştir Adana’da. Neyse ki onu da çok lezzetli pişirmekte, özel salçalı soslar ve aslında tam bu iş için biçilmiş kaftan olan Adana pidesi ile servis etmekteyiz. İlk önceliğiniz olmasın, ancak yeterli vaktiniz varsa bu seyahatte, önü kalabalık olan birinden tavuk döner dürüm yemenizi öneririz. Ekstra soslu olsun.


Humus: Aslında bir meze olsa da, aşağıda sakatatlar bölümünde bahsedeceğimiz çorbacılarımızda bizim sıcak geleneklerimizdendir. Aslen bir Arap mezesi olan humus malumunuz nohutun yok ediliş hikayesi üzerine muazzam bir lezzet. Bizim favorilerimiz hâlâ Lübnan‘da yediklerimiz olsa da, o lezzeti orada sipariş etme sebebimiz Adana’nın pastırmalı, sucuklu sıcak humusudur. Öyle marketten soğuk meze reyonundan aldığınıza benzemez, yerini bulmuşken mutlaka ortaya gömün iki tabak.

ADANA SAKATATLARI
Şırdan: Türkiye genelinde yaygın olan bumbar (mumbar) benzeri bu ürün tamamen bu kente özgüdür ve yaz, kış özellikle hava kararmaya yakın sokaklarda açılan tezgahlarda sabaha kadar satılır. Acı biber turşusu ile ikram edilen bu yemek sakatat sevenler için bulunmaz bir nimet olmakla beraber, alkol sonrası da şahane bir ‘munchies’ olarak da değerlendirilebilir. Mumbar hayvan bağırsağının pirinç, et ve baharat karışımı ile doldurulup, bağlanması ve haşlanması ile imal edilirken şırdan dolması ise koyunun 4 midesinden biri olan şırdandan yapılır. sıcak sıcak yenilir. Dinlenmişi ve sokakta yenileni adettendir. Turistler “şırdan dolması” der, dediği anda tencerenin en kötüsünü yer :)

Bumbar: (Mumbar dolması) Yukarıda anlattığımız şırdanın özellikle Güneydoğu ve Doğu Anadolu’da yaygın olan şeklidir. Adana’daki özelliği de yine şahane olmasıyla birlikte kimyon ve pul biber serpilerek her köşe başında götürülmesidir.


Kırkkat: Şırdanın arkadaşı olan bu sakatat dolmasının kırk kartlık bir bağırsak sayımı ile ortaya çıktığı söylenir. Sayarsanız bize de iletin.


Çorbacılar: Adana’nın çorbacıları 24 saat açık olmasından mı, iyi kurulan içki masalarının son durağı olmasından yoksa lezzetinden mi bilinmez oldukça meşhur ve yaygındır. Bizim kelle paçamızın en önemli özelliği dolaptan çıkan bekletilmiş envai çeşit sakatatın, klasik bir şekilde hazır kaynak kelle suyu ile çevrilip çevrilip ısıtılarak hazırlanması ve sunulmasından gelir. Kelle paça karışık kadar, tamamen bize özel çürük, tuzlama, sade paça, önde gelen tatlardır. Mutlaka içiniz. Bol sarımsak, hafif sirke ve limon suyu ile. Yukarıda anlattığımız humusu da en azından ortaya söylemeyi unutmayın.

ADANA TATLILARI
Şimdi anneannemiz ya da babaannemiz veya Adanalı hemşehrilerimiz bu satırları görse şunu bunu niye yazmadın diye kızar, ancak bir şehrimizi ziyaret edenlere yönelik bulunabilir olanları yazmaya çalışıyoruz diye gönüllerini alalım.


Bici bici: Kentin en yerel tatlısı olan bici bici, sıcak Adana günleri için pratik bir serinleticidir ve %100 yerel kalmıştır. Nişastadan yapılan su muhallebisi kıvamında son derece vasat bir tatlımsının, bici suyu dediğimiz kimyasal ile renklendirilmesi, basit bir aparatla elde kıyılan buzla soğutulması ve gül suyu, pudra şekeri ile tatlandırılmasıyla hazırlanır. Elde kesilen bici biraz hijyenden uzak olsa da korkmayın 50 senedir yiyoruz, bir şey olmuyor. İşin ustaları hâlâ tezgahlarda satış yapsa da, özellikle 2000’ler sonrası artan cafelerde de türlü türlü meyveler ve daha renkli sularla servis de yapılmaktadır. Özüne sadık kalın, salak meyvelerle değil, sade yiyin.

Karsambaç: Aslında bir tatlı değil, serinletici içecektir. Yakın tarihte Toroslardan gelen karlarla bardakta pekmezin birleştirilmesi sonucu elde edilen bu içecek, günümüzde hazır kalıp buzların aynı bici bicideki gibi tıraşlanması ile elde edilen kar tanelerinin, hazır meyve suları ile renklendirilmesi, isteğe göre pudra şekeri ile tatlandırılmasıyla hazırlanır. Yol üstü bunalınca içilmesini öneririz. Sadece Adana’ya mal edilemez, Çukurova yöresinin tümünde yaygındır.

Turunç Tatlısı: Bu kadar narenciye olur, turunçlar sokakta yerlere sarkar da reçeli yapılmaz mı. Anadolu’nun en basit geleneği olarak en yaygın meyveyi tatlandır, mevsimi dışında da sakla mantığıyla Adana’nın kendine has onlarca reçelinin en bilineni turunç reçelidir. Ahım şahım bir özelliği olmasa da severiz kendisini. Sokakta bulmak zordur.

Sokak Tatlıları: Muazzam birer atıştırmalık olan tatlıları basit bir kağıt parçası veya peçeteye sararak elde löp diye iki ısırıkta götürürsünüz. İstanbul’da kerhane tatlısı diye bilinen bizde daha az erotik, ziyadesiyle geometrik isimle anılır: Halka tatlı. Halka ile benzer hamurdan içine bütün ceviz konularak yarım ay şeklinde sarılıp kızartılan taş kadayıfı tadından yenmez bir lezzet olup, benzer hamurun kat kat sarılması ve yine arasının cevizlenmesi ile yapılana da karakuş denir ve nefistir. Tel kadayıfın da oldukça yaygın olduğu gibi, elbette G.Antep’e bu kadar yakın ve yemeyi seven bu topraklarda şahane baklavalar, şöbiyetler, bülbül yuvaları v.s. gibi çok sayıda şerbetli tatlı da koleksiyonu tamamlar.

Sarı burma ismi verilen baklava türevi de yerel bir lezzettir ve önerilir. Ayrıca geleneksel kabak tatlısı ve sütlü tatlılar da yaygın ve ucuzdur. Baklava türlerinden en iyisi havuç dilimi olup diğer büyük şehirlerde bulma imkanı kısıtlı olduğu için önerilir. Kilosuna dikkat etme hassasiyetini Adana’da devam ettirme hatasında bulunan misafirlerimize de minik bülbül yuvalarından öneririz. Tel kadayımız da meşhurdur ancak dışarıda kolay bulunmaz.


Cevizli Sucuk: Ülkemizin neredeyse her köşesinde kendine has özelliklerle yapılan şeker sucuğu (cevizli sucuk, bandırma, köme türevleri) Adana’da da zengin toprak mahsullerin verimliliği ve sonsuz güneşin katkısıyla lezizdir. Adım başı bulabileceğiniz pekmez sucuklarının (tüm adlarını yazmış olduk) klasik -sadesi- modelini afiyetle gömün. Yola da götürebilirsiniz, bir şeycik olmaz. – Evet Afyon, Gümüşhane ve Mersin’de daha meşhurdur, ukala gurme seni :)

ADANA SALATALARI
Adana’nın özellikle kebabın yanında servis edilen sınırsız ikramları malumunuz meşhurdur. Ortaya hiçbir zerzavat eklenmeksizin 10- 15 Lira gibi bir bütçe ile gelen kebabın yanındaki her şey bedavadır. Bunlara ve diğer birkaç lezzete bakalım.


Soğan Salata (Sumak salata): Elde kıyılmış soğanın, bol sumak ile elde sıkılarak karıştırılmasıyla hazırlanır, taze maydanoz da konulabilir. Özelliği elde sıkılan yağlı sumak ile soğanın suyunun birleşmesidir. Kebabın en güzel yol arkadaşıdır, ağız kokutmaz, grip savar, lezzetine doyum olmaz.


Söğüş Turp: Biz Adana’da buna salata demeyiz. Aslında dilimlenmiş bir turpa limon sıkılmasından ibarettir, ancak yerinde yendiğinden mi ne, meret çok leziz. Limonun çekirdeğinin üstünde olması adettendir.

Domates ezme: Valla biz buna sadece ezme deriz. Domatesin, maydanoz ve soğanla ezilmesi ile meydana gelir, kebap masalarının kenar süsüdür. Nar ekşisi veya nar ekşisi sosu ile tadına doyulmaz, gömün istediğiniz kadar, sıfırdan biraz fazla kalori.


Çoban Salata / Mevsim Salata: Kebap yanında ikram edildiği gibi, hem evlerde hem de restoranlarda yaygın görülen klasik biçimlerdir. Tüm Türkiye’nin ortak tadı olan günlük şeylerden üretilen bu salataların Adana özelliği, taze, günlük hazırlanması ve limon, yağ ve baharat soslardır. Beğenmezseniz ustayı dövün veya bir Adanalıya şikayet edin.