Konu: Ankara Mutfağı

Yemlik Cacığı (Çubuk Ankara) 150 gram yemlik 2 su bardağı yoğurt 2 orta boy salatalık 3-4 diş sarımsak 1 yemek kaşığı sıvı yağ Kuru nane Aldığı kadar su Tuz Yıkanıp temizlenen yemlikler, ince ince doğranır. Yoğurt sulandırılır. Yoğurdun içine yemlik, ince doğranmış salatalık, sarımsak ve tuz eklenir, karıştırılır. Üzerine nane ve sıvı yağ dökülerek kaselerde servis yapılır.

Şibit Tatlısı (Güdül Ankara) Yarım kilogram un Aldığı kadar su Tuz Şurup: 3 su bardağı şeker 3 su bardağı su 125 gram tereyağı Un, su ve tuz ile kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde edilir. Nemli bezin altında 10 dakika dinlendirilir. İki eşit parçaya bölünür her bir parça yufka kalınlığında açılır, sac üzerinde hafifçe pişirilir. Şurubun Hazırlanışı: Su ve şeker tencerede kaynatılır, içine tavada eritilen tereyağı eklenir. Baklava şeklinde kesilen hamur önceden hazırlanan şuruba katılır. Fazla beklemeden içinden alınarak servis yapılır.

Kırkbıyık (Beypazarı Ankara) 5 kilogram un 6 kilogram şeker 1 kilogram tereyağı 3-4 gram limon tuzu Alabildiği kadar su Büyükçe bir tencereye şeker, limon tuzu, ve üstünü örtecek kadar su ilave edilir. Orta ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 15-20 dakika sonra ateşten alınır. Mermer bir zemine dökülür. El yakmayacak hale gelene kadar devamlı daire şekli verilip, çekip bırakılır. Böylelikle beyazlaşması sağlanır. Başka bir tarafta tereyağı geniş bir tencereye konarak orta ateşte kızdırılır. İçine un ilave edilir. 1-1.5 saat beyaz renk alıncaya kadar karıştırılarak kavrulur. Daha sonra ateşten alınarak el değecek kadar soğumaya bırakılır. Genişçe bir tepsinin ortasına, hamurun çevresine daire şeklinde elde edilen şeker konur. Hamur ile şeker karışacak şekilde elle döndürülerek sıkılıp çekilmeye başlanır. İmece usulü 2-3 kişi ile yapılır. Pişmaniyenin ince telli olması için, bu işlemin çokça tekrar edilmesi gerekir (Ortalama 25-30 kez). Elde edilen pişmaniye 35-40 santim uzunluğunda koparılır ve ikiye katlanarak bükülür. Pişmaniye servise hazır hale getirilir. Pişmaniyenin rutubetsiz ortamda saklanması gerekir. Not: Pişmaniye ustası Hacı Ahmet Ertürk'ün bıyıkları iki renkli (siyah, beyaz) olduğundan kendisine "Kırkbıyık" denirdi. Kırkbıyık ustanın yaptığı pişmaniye helvasının lezzeti, kokusu ve görünüşü, her zaman fark edilirdi. Bu yüzden onun yaptığı pişmaniyeye "Kırkbıyık" da denir.

Malak (Nallıhan Ankara) 500 gram un 1 litre su 4 yemek kaşığı tereyağı 150 gram ceviz içi 1 kase pekmez Tencere ateşe konulur. Bir litre su ve bir kaşık tereyağı kaynamaya bırakılır. Kaynayan suyun içine un yavaş yavaş ilave edilir. Bir yandan da oklava ile hızlı bir şekilde karıştırılır. Topaklanmaması için unun tamamı ilave edildikten sonra oklava ile karıştıra karıştıra pişirmeye devam edilir. Daha sonra kaşık yardımıyla lokmalık parçalar alınarak tepsiye bir sıra hamur bir sıra ceviz serpilir. Hamur bitene kadar işleme devam edilir. Üzerine her tarafa değecek şekilde bolca pekmez gezdirilir. Geri kalan tereyağı da tavada kızdırılıp üzerine dökülür.

Gazete Baklavası (Gölbaşı Ankara) 1 adet yumurta 1 su bardağı süt Yarım su bardağı sıvı yağ 1 yemek kaşığı yoğurt Yarım limon suyu Alabildiği kadar un 500 gram buğday nişastası 350 gram ceviz içi 4 su bardağı şeker 4 su bardağı su 4-5 damla limon suyu 250 gram tereyağı 250 mililitre zeytinyağı Tuz Yumurta, süt, yoğurt, sıvı yağ, limon suyu, bir çimdik tuz ve un yoğrularak kulak memesi kıvamında hamur elde edilir. Bu hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınıp 3 beze elde edilir. Yaklaşık 20 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş bezeler nişasta ile tek tek açılıp şekil verilerek ve ceviz konularak bitirilir. Tepsiye dizilir. Tereyağı ve zeytinyağı karışımı kızgın bir şekilde üzerine dökülür. 160 derecede altı üstü kızarana dek pişirilir. Önceden yapılmış şerbet soğuk olarak ılık baklavaya dökülür. Şerbet: 4 su bardağı şeker ve 4 su bardağı su harlı ateşte konulur. Kaynayınca 4-5 damla limon suyu eklenir. 15 dakika kaynatılıp hazır hale getirilir.

Çıkınağıl Asıdası (Evren Ankara) 500 gram un 3 yemek kaşığı tereyağı Alabildiği kadar pekmez Tereyağı eritilip içine pekmez dökülerek iyice ısıtılır. Tereyağlı pekmezin üzerine un ağır ağır dökülerek sürekli karıştırılır, bu karıştırma işlemi tereyağlı pekmez karışımı unla iyice yedirilince-ye kadar kavrularak devam eder ve asıda hazırlanmış olur. Asıda iyice soğuduktan sonra servis yapılır.

Öllüğün Körü (Ankara) 2 kilogram erişte 4 çorba kaşığı yağ 250 gram kıyma Tuz Erişte kaynayan suya atılıp pişirilir ve kevgirde süzülür. Tepsiye kavrulmuş kıyma yayılır, üzerine süzülmüş erişteler konularak yağlanıp fırında pişirilir. Ters çevrilerek kare porsiyonlara bölünüp servis yapılır.

Keşli Makarna (Nallıhan Ankara) 1 su bardağı erişte Tereyağı Keş Su Su kaynatılır, içine erişteler atılır, erişteler pişene kadar kaynatılır, kaynadıktan sonra erişteler süzülür, servis tabanağına keş serpiştirilir, üzerine eriştenin bir kısmı dökülür, sonra tekrar keş serpiştirilir, kalan erişte dökülür ve tekrar keş serpiştirilir, tereyağı kızdırılıp üzerine bir yemek kaşığı keş atılır, eriştenin üzerine gezdirilir

Karga beyni 10 yemek kaşığı süzme yoğurt 2 çay bardağı pekmez Süzme yoğurt ve pekmez uygun bir kapta karıştırılır. Bulamaç haline getirilir. Tercihen tandır ekmeğine sürülerek yenir.

Öküz Helvası (Kazan Ankara) 2 su bardağı un 2 su bardağı üzüm pekmezi 3 yemek kaşığı tereyağı Kısık ateşte tereyağı iyice kızdırılır, içerisine un ilave edilir. Ezilerek sürekli karıştırılıp, pembeleşinceye kadar kavrulur. İçerisine pekmez ilave edilir, un pekmezi çekinceye kadar karıştırılır. Ocaktan indirilerek sıcak sıcak top haline getirilir. Sıcak ya da soğuk tüketilir. Kazan yöresinde soğuk ikram edilir.