Konu: Bursa Mutfağı

DAMAT PAÇASI :
300 gr tavuk eti , 3 adet yufka , 125 gr. Margarin SOSU İÇİN : Bir buçuk bardak tavuk suyu ,bir buçuk çorba kaşığı un, 3 diş sarımsak ,1 adet yumurta , 1 çorba kaşığı sirke , 1 çorba kaşığı tuz , 1 çay kaşığı kırmızı biber.
Yapılışı : Tavuk eti bir miktar suyla tencerede haşlanır,bu arada bir fırın tepsisi yağlanarak üzerine il yufka serilir arasına eritilmiş margarin dökülür. Yufkalar börek yapar gibi tepsiye yerleştirilir. Önceden ısıtılmış fırına konup üzeri kızarıncaya kadar fırında bekletilir. Fırından çıkartılan yufkalar soğuduktan sonra üzerine haşlanan tavuğun suyundan bir su bardağı dökülür ,Tepsinin üzeri kapatılarak bir süre dinlendirilir. Daha sonra haşlanan tavuk eti küçük parçalar halinde didilir ve yufkanın üzerine yerleştirilir. Bu arada beşamel sosu hazırlanır; Tavuk suyu ,un, dövülmüş sarımsak , yumurta sirke tuz karabiber karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Hazırlanan beşamel sosu tepsiye tavukların üzerine dökülür .Küçük bir tavada tereyağı eritilir içine kırmızı biber eklerin. Servis sırasında tereyağı tabakların üzerine gezdirilir.

ETLİ KEREVİZ :
5 adet iri kereviz 500 gr. Kuşbaşı et, 1 adet patates, 1 adet havuç, 2 adet soğan, 3 adet domates3 adet sivribiber, 1 yemek kaşığı salça , 2 diş sarımsak ,yarım demet maydanoz, yarım limon, 2 su bardağı sıvıyağ , 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber ,1 tatlı kaşığı pul biber , 2 su bardağı et suyu , 100 gr . kaşar rendesi.
Yapılışı : Kerevizler soyulup ortadan ikiye bölünerek içleri oyulur ,kararmamsı için limonlu suyun içine atılır. İçinden çıkan parçalar,patates ve havuçlar zar büyüklüğünde doğranır .Doğranmış etler iki kaşık yağla kavrulur , suyunu salıp çekince doğranmış olan havuç ve soğan ilave edilir ,ince kıyılmış sarımsaklar, domates ve biberler ilave edilerek bir yemek kaşığı salça ve baharatla tuzu ilave edilir, iki su bardağı su veya et suyu ilave edilerek etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Kerevizler yağda kızartılır tepsiye dizilir içlerinden çıkan kereviz ile patatesler de kızartılır .Pişen etle birlikte kızartılan kereviz, patates,maydanoz harmanlanarak kerevizlerin içine yerleştirilir. üzerlerine kaşar rendesi serpilir etlerden süzülen salçalı sos tepsiye dökülür bu şekilde fırınlanır kaşar peyniri eriyince fırından çıkartılır maydanoz ,kereviz yaprakları ve domatesle servis yapılır.

ZEYTİNYAĞLI KESTANELİ LAHANA DOLMASI
(40-50- adet için 1 adet dolmalık büyükçe lahana 3 su bardağı pirinç,750 gr. Kestane,150 gr. Kuru üzüm,3 adet kuru soğan, 1 – 1,5 su bardağı zeytinyağı,3+3 su bardağı su , 3 tatlı kaşığı tuz, 2 tatlı kaşığı şeker, 5 tatlı kaşığı kuru nane, 3 tatlı kaşığı yenibahar, 1 tatlı kaşığı tarçın 1 tatlı kaşığı karabiber.
Yapılışı: Kuru soğanlar küçük küçük doğranarak zeytinyağında kavrulur ,içine tuzunu 3 bardak suyunu katarak kaynaması beklenir ,kaynayan suya pirinçleri katılır .Pirinç suyunu çekince nane, şeker ve baharatlar katılır karıştırılır en son ayıklanıp yıkanmış üzümler, az haşlanıp yıkanmış kestaneler katılıp tekrar karıştırılır, tencerenin kapağı kapatılarak dinlenmeye bırakılır.
Haşlanıp tek tek ayrılan lahanaları hazırladığımız içe sararak tencereye önce lahananın koçanları sonra sarmalar konur sarmalar tencereye sıralı olarak yerleştirilir harç bitince üzerine 3 bardak su eklenir , dolmaların üzerine bir kapak kapatılarak pişme sırasında dolmaların dağılması önlenir. Orta ateşte pişmeye bırakılır dolmalar tenceredeki bütün suyu çekince ocağın altı kapatılır soğumaya bırakılır. Tencerenin üzerine bir tepsi yerleştirilir, tencere ters çevrilerek dolmalar dinlenmeye bırakılır.
Kestaneler istenirse haşlamak yerine kızartılarak da dolmaya katılabilir.

KEŞKEK
Keşkek özel gün ve bayramlarda yapılan bir yemek , Keşkek için buğday yada yarma tavuk , tereyağı kimyon , karabiber. Malzemelerin miktarları yapılacak kişi sayısına göre ayarlanmaktadır. Buğday bir gün önce suya konup bekletilir yumuşayınca suda haşlanır. Buğdaylar iyice piştikten sonra eskiden büyük kazanlarda yapıldığı için keşkek küreği adı verilen küreklerle günümüzde ise tencerelerde
yapıldığında tahta kaşıkla buğdaylar iyice ezilir. Buğday bulamaç haline gelinceye kadar ezilir. Ayrı bir yerde tavuk pişirilir, dövülmüş olan buğdayın üzerine pişmiş olan tavuklar küçük barçalara bölünerek atılır. Bir süre daha tavuk eti ile kaynatılır. Tuzu ve karabiberi eklendikten sonra servis yapılır. Servis sırasında tabaklara isteğe göre kimyon katılır.

DÖŞEMELİ PİLAV
3 su bardağı pirinç , 3 çorba kaşığı tereyağı veya margarin , 1 adet piliç , 3 su bardağı kestane 3 su bardağı kuru üzüm.4 yumurta .
Yapılışı :Piliç ve kestaneler ayrı kaplarda haşlanır. Haşlanan kestaneler kabukları soyularak bekletilir , Üzümler suya konularak bekletilir. Pirinç ayıklanarak yıkanır ve tuzlu suda iyice haşlanır. Haşlanan pirinç soğuk suda yıkanır ve kevgirde suyu süzülür.
Orta boy büyüklükte bakır bir tencerede 1 kaşık tereyağı veya margarin , 4 yumurta , 4 yemek kaşığı ,pirinç konarak karıştırılır. Karışım tencerenin dibini tamamen kaplayacak şekilde dip olarak yayılır ve üstüne haşlanmış kestaneler ile birlikte suda bekletilen üzümler süzülerek yayılır ,haşlanmış tavuk parmak iriliğinde parçalar halinde didilerek kestanelerin üzerine yayılır , ve üzerine bir kapak ters olarak kapatılır . Kapağın üzerine haşlanan pirinç boşaltılır ve hepsinin üzerine tencerenin kapağı kapatılır . Ateşin doğrudan tencereyi etkilememesi ve ateşin yavaş yavaş tencereye nüfus etmesi için ocak üzerine amyant konarak üzerine tencere yerleştirilir. Tencere kapağı açılmadan 45 dakika kısık ateş üzerinde demlendirilir, daha sonra kalan yağ eritilerek pirincin üzerine dökülür ve pirinçler kırılmayacak şekilde yavaşça karıştırılır ve pirinçler servis tabağına alınır. Diğer kapağın altındaki tavuk etleri , kestane ve üzümler pilavın üzerini kaplayacak şekilde serpiştirilir. Tencereye dip olarak hazırlanmış karışım , hafif şekilde kızarmış olduğundan bir kaşık veya spatula ile uzun parçalar haline kazınarak kızarmış tarafı üste gelecek şekilde pilavın üzerine yayılır. Pilav bu şekilde servise hazır hale gelir.

HAMUR İŞLERİ
CEVİZLİ LOKUM
Cevizli Lokum için un , sıvı yağ, tuz, ceviz ,maya, süt .mayalı bir hamur hazırlanır ,hamurun mayasının gelmesi için bir süre bekletilir. Diğer taraftan cevizler ayıklanarak dövülür . Mayalı hamur kabarınca tekrar yoğrulur ve bir parça beze kopartılarak merdaneyle açılır. Yarım santim kalınlığında açılan hamurun içine önce sıvıyağ sonra ceviz döşenir .Hamurun kenarından başlayarak rulo haline getirilir. Keskin bir bıçakla 3-4 cm kalınlığında hamurlar kesilir daha önce yağlanmış olan tepsiye iç kısmı üst tarafa gelecek şekilde yerleştirilir. Bu şekilde fırına verilir üzeri iyice kızarınca fırından alınır . Fırından alınan cevizli lokumların üzerinin yumuşak olması için sıcakken üzerine süt sürülür. Cevizli lokum genellikle bayram ve düğünlerde yapılarak gelen konuklara ikram edilir.

SÖBLE
3 bardak un , 125 gr kıyma , yarım limon , 3-4 kaşık yoğurt, 6 bardak su , yarım çay bardak sıvı yağ , tereyağı , tuz , karabiber , nane, kırmızı toz biber .
Yapılışı :Un tuz ve su ile yumruk büyüklüğünde sert bir hamur elde edilir. Elde çubuk şeklinde hamur çubuklar yapılır. Bu hamur çubuklar daha önceden unlanmış kesme tahtasının üzerinde küçük parçalar halinde ve üçgen şeklinde kesilir ve yine daha önceden unlanmış olan bir tepsinin içine atılır arasıra karıştırılarak hamurların yapışması engellenir. Bir tarafta sıvıyağ, soğan, kıyma ve salça kavrulur. Bu karışımın üzerine 5-6 bardak sıcak su eklenir. Kaynamaya başlayınca kesilen hamur parçaları içine atılır ve hamurlar pişinceye kadar yavaş yavaş karıştırılır. Kaynama işlemi devam ederken 1 yumurtanın sarısı , 2 kaşık un , 2 kaşık yoğurt, ve yarım limon çırpılarak terbiyesi hazırlanmış olur .Tel süzgeçten geçirilerek hamurların olduğu karışıma dökülür ve hafif ateşte pişirilir. Üzerine tuz ve nane dökülerek karıştırılıp,ocağın üstünden alınır. Servis edilirken üzerine tereyağı ve kırmızı biber hazırlanır ve üzerine dökülür.

YUFKALI PAÇA
1 fincan süt , 1 fincan sıvı yağ , 1 yumurta , 1 çay kaşığı tuz , alabildiği kadar un, 100 gr eritilmiş margarin, hamuru açmak için bir miktar nişasta
Sosu için : 2 Bardak tavuk suyu , 3 yemek kaşığı un , 2 çorba kaşığı yoğurt, 1 adet yumurta , 2-3 diş sarımsak , 1 yemek kaşığı sirke , 1 tatlı kaşığı tuz , 1 adet haşlanmış tavuk göğsü , kırmızı toz biber , tereyağı .
Yapılışı :Hamur yoğrulup 15 tane beze yapılır , Bezeler oklavayla tabak büyüklüğünde açılır her bezenin arasına nişasta serilir , 5 tanesi üstü ste konulduktan sonra yufka büyüklüğünde açılır .Hamur tepsiye yayılarak etrafı kesilir. Aynı işlem diğer hamurlara da uygulanır. Tepsiye yerleştirilen hamur küçük kareler halinde kesilir. Üzerine 100 gr eritilmiş margarin dökülür 180 derece ısıtılmış fırına verilir. Hamur fırında pişerken bu arada sosu hazırlanır. Sos için tavuk suyu , un , yoğurt, yumurta , sarımsak, sirke ve tuz karıştırılarak muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Pişen sosu fırından çıkan tavukların üzerine dökülür sosun üzerine de haşlanıp didiklenen tavuk etleri dizilerek üzerine kızgın tereyağında kırmızı toz biber dökülür .Sıcak olarak servis yapılır .

SÜTLÜ KABAK:
Orta boy kara kabak 1 kilo süt, 4-5 bardak şeker, bir miktar karabiber, bir fincan pirinç
Yapılışı :Kabukları soyulan kabak doğranır, tencerede kendi suyuyla ile yumuşak kıvama alıncaya kadar pişirilir, eğer pişen kabağın suyu fazla ise bu fazlalık su dökülür. Diğer tarafta süt kaynatılır, ocaktan alındıktan sonra şeker katılarak erimesi sağlanır. Fırın tepsisine kaynamış olan kabak dökülür ve üzerine süt karışımı ilave edilerek bir miktar karabiber ve bir fincan pirinç yaydırılarak dökülür üzeri kaymak bağlayana kadar fırında pişirilir soğuk olarak servis yapılır.

CENNET KÜNKÜ
2 Yumurta , alabildiği kadar un , karbonat, küllü su , ceviz içi , yarım çay bardağı ayçiçek yağı.5 bardak su 500 gr. Toz şeker
Yapılışı :Unun ortası açılarak yumurtalar kırılır, karbonatı eklenir. Hamur kıvamına getirmek için normal su yerine bir tuta kül ile karıştılmış küllü su bir bardağa doldurularak bekletilir. Külün dibe çökmesi beklenir ve sadece bardaktaki su malzemelerin üzerine dökülür . Hamur yumuşak kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve ceviz büyüklüğünde bezeler hazırlanır. Bu bezeler yufka büyüklüğünde açılır ve daha sonra kalın ve uzun şeritler halinde kesilir . Uzun şeritler halinde kesilen ince hamurlar çatala sarılarak şekil verilir kızgın yağın içinde kızartılır. Bu arada şerbeti hazırlanır 5 bardak suya katılan 500 gr toz şeker bir süre birlikte kaynatılarak revak kıvamına gelince ocaktan indirilir soğumaya bırakılır. Kızarmış hamurlar iyice soğumadan üzerine ılık şerbet dökülür Şerbeti çeken tatlının üzerine ceviz dökülerek servis yapılır . Arzuya göre kaymakla da servis yapılabilir .