Konu: Diyarbakır Mutfağı

DİYARBAKIR'IN YEMEKLERİ, GELENEKSEL, YÖRESEL YEMEK TARİFLERİ (DİYARBAKIR’IN ÖZELLİKLERİ, DİYARBAKIR İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Ne Yenir?

Devasa boyutlardaki karpuzu ile tanınan Diyarbakır, yemek kültürü açısından da oldukça zengindir. Akşamın geç saatlerinde, tezgahlarda satılan cartlak kebabı olarak bilinen ciğer kebabı geleneksel yemekleri arasındadır.

Diyarbakır'ın en ağır yemeklerinden olan kibebumbar, işkembe ve bağırsakların et, pirinç, nane, biber ve tuz karışımı ile pişirilir. Bunların yanında içli köfte, çiğ köfte, bulgur pilavı, kaburga, keşkek, Kibukudur, lebeni, tatlılardan ise burma kadayıf ve Nuriye tatlısı ünlüdür. Üzümden yapılan pestil ve sucuk, otlu peynir, örgü peynir, sumak çokça yenen diğer yiyeceklerdir.

Diyarbakır'dan Yemek Tarifleri

Patlıcan Meftunesi

Hazırlanışı: Bir tencere içinde yağda gerekli miktarda et iyice kızartılır, doğranmış sivri biber ilave edilir. Daha sonra salça ve pul biber iyice kızartılır. Az tuzlu suda doğranmış patlıcanlar bolca yıkanıp tencereye konur. Biraz pişirilir, doğranmış domatesler ilave edilir. Bir müddet sonra yemek kaynadıktan sonra, bir miktar süzülmüş sumak suyu ilave edilir. Yemek kaynatılır. Piştikten sonra ocaktan alınır. Ezilmiş sarımsak yemeğe katılır, servise sunulur.

Ekşili Etli Dolma

Hazırlanışı:
Dolma içi: Kuyruk tarafından seçilen yağlı etler küçük küçük doğranır, doğranmış soğan, sivri biber, domates, pirinç, baharat, tuz, pul biber, salça, sıvı yağ ile süzülmüş sumak suyu ile karıştırılıp dolma içi hazırlanır.

Daha sonra haşlanmış lahana ve oyulmuş patlıcan, kabak ve domateslerin içine doldurulup tencereye dizilir. Süzülmüş sumak suyu yeteri kadar ilave edilir, dolmaların dağılmaması için yassı bir taş dolmaların üzerine konur. Kaynayıncaya kadar pişirilir. Ocaktan alınır, tencerenin kapağı 15 dakika kadar açılmaz. Daha sonra servis yapılır.

İçli Köfte

Köfte içi hazırlanması: Yağsız kıyma, ufak doğranmış kuru soğan, pul biber, baharat, kara reyhan ve maydanoz iyice kızartılıp pişirilir ve soğumaya bırakılır.

Bulgurun hazırlanışı: Köftelik bulgur ile döğme kırıntısı birbiriyle karıştırılıp biraz tuz ve sıcak su ilave edilir. Yarım saat bırakılır, köftelik hamur haline gelir. Köftelik iyice yoğrulur. Hazırlanan hamur yumurtadan küçük şekilde ayrılır, köfte içi açılır.

Pişirilmesi: İçi açılan köftelere hazırlanan iç doldurulup kapatılır. Kaynatılan suyun içine köfteler bırakılır. Köfteler kaynayan suda haşlanmış olarak su yüzüne çıkarsa pişmiş olur. Daha sonra yumurtalar kırılıp çırpılır ve haşlanmış köfteler yumurtaya batırılıp tavada kızartılır servise hazır hale gelir.

Diyarbakır yöresine özgü yemekler;
Meftune, (Patlıcan, Kabak, Bakla, Kenger, Elma, Salatalık, çağla), Patlıcan meftunesi kurutulmuş patlıcandan yapılırsa buna halk arasında “Hırçikli Meftune” adı verilmektedir.
Dolma, (Etli eşkili dolma-Sumaklı, Etsiz zeytinyağlı dolma),
Kibe-Mumbar, Kelle paça,Kibukudur,
Zahire yemekleri, (Bulgur Pilavı, Belluh, İçli Köfte, Lapa, Hıllorik, Pıçık, Sığma-sıkma, Lebeni – ayran çorbası, yoğurt çorbası),
Duvaklı Pilav, Mumbar, Kibe Kudur, Keşkek, Habenisk, Kaburga dolması,
Sörün, Mallez, Mastav, Düzme-Pürlezzel, karnıyarık, belibağlı, içli köfte.
Tatlılar;
Kadayıf, (Kaymaklı kadayıf, düz veya burmalı, Kaymaksız kadayıf, düz ve burmalı, Peynirli kadayıf), Revani, Zingil, Taş ekmeği (üstüne pekmez ve yağ dökülür), Nuriye tatlısı, Künefe, Halbur hurma.
Ayva aşı;
Buttan kuşbaşı et kesilir. Hafifçe pişirilir. Etin üzerine, ayvalar küp şeklinde kesilerek atılır. 2-3 karıştırarak su ilave edilerek orta ateşte pişirilir. Ayvalar yumuşayınca, üzerine bir çay bardağı şeker ve bir limonun suyu konularak, yarım saat hafif ateşte pişirilir. Şeker yerine pekmez de kullanılabilir.
Lebeni (yoğurt çorbası);
Lebeni adı verilen yoğurt çorbasını pişirmek için, önce yoğurt, yumurta ve tuzla bir tencerede çırpılır. Harlı ateşte tahta kaşıkla karıştırılarak pişirilir. Kaynayan bu yoğurtlu karışıma, bir tas dövme eklenir. Dövmeler yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Üzerine naneli kızdırılmış tereyağı dökülür. Nane yerine yarpuz adı verilen yabanî nane de kullanılabilir.
Bostana,
Malzemeler;
3 domates,
1 demet maydanoz,
5 dal taze soğan,
4 sivri biber,
1 soğan,
Yarım limon suyu,
1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber,
1 çorba kaşığı kuru nane,
2 çorba kaşığı sıvıyağ, Tuz

Hazırlanışı;


Domatesin kabuklarını soyun. Maydanozu yıkayıp kurulayın. Soğanın kabuklarını soyun. Taze soğanları temizleyin. Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkarın. Hazırladığınız sebzelerin hepsini incecik kıyıp salata tabağına alın ve harmanlayın. Limon suyu, kırmızı toz biber, kuru nane, tuz ve zeytinyağı ekleyip karıştırın.

Diyarbakır Yöresel Yemekleri
Patlıcan Meftunesi
Kabak Meftunesi
Kenger Meftunesi
Etli eşkili dolma (Sumaklı)
Etsiz zeytinyağlı dolma
Kibe mumbar
Kelle paça
Bulgur Pilavı
Belluh
İçli Köfte
Lapa
Hıllorik
Pıçık
Sığma (sıkma)
Duvaklı Pilav
Kibe Kudur
Keşkek
Habenisk
Sörün
Mallez
Mastav
Löeel
Kadayıf;
Kaymaklı kadayıf, düz veya burmalı
Kaymaksız kadayıf, düz ve burmalı
Peynirli kadayıf
Revani
Zingil
Taş ekmeği
Nuriye tatlısı
Künefe
Halbur hurma
Lebeni (Yoğurt Çorbası)

Diyarbakır Nuriye Tatlısı
Diyarbakır Nuriye Tatlısı Malzemeleri
5 yumurta akı
1 yumurta
Yarım su bardağı su
4 su bardağı un
2 su bardağı iri çekilmiş ceviz
130 gr margarin
1 su bardağı nişasta
1 su bardağı süt
3-4 çorba kaşığı kaymak
Yarım tatlı kaşığı tuz
Şerbet için;

Diyarbakır Nuriye Tatlısı Nasıl Yapılır?
*** Şerbeti hazırlamak için; tozşeker ve suyu tencereye alıp 5 dakika kaynatın. Limon suyunu ekleyip 1-2 taşım daha kaynatın. Ateşten alıp soğumaya bırakın.


*** 1 yumurta ve 5 yumurta akını hamur yoğurma kabına alın. Yarım bardak tuzlu su ilave edip kar halini alıncaya kadar çırpın. Unu ilave edip yumuşak bir hamur yoğurun. Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp bezeler hazırlayın. Üzerlerini nemli bir bezle örtüp 30 dakika dinlendirin.


*** Margarini eritip soğutarak yarı donmuş kıvama getirin. 30-35 cm çapındaki bir tepsiyi 1 çorba kaşığı kadar margarinle yağlayın. 2 çorba kaşığı cevizi tatlının üzerine serpmek için ayırın.


*** Bezeleri nişasta serperek çok ince açın. 15 yufkayı aralarına iki yufkada bir yağ sürerek tepsiye yayın. Üzerine cevizi serpin. Kalan yufkaları da aynı şekilde tepsiye yayın. En üstteki yufkayı yağlayın. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında üzeri açık pembe olacak şekilde 25-30 dakika pişirin.


*** Sütü ısıtıp tatlının üzerine gezdirerek dökün. Tepsinin üzerine bir kapak kapatıp 10-15 dakika bekletin. Şerbetin üçte bir kadarını tatlının üzerine dökün. Tekrar kapağını kapatıp şerbeti çekmesini bekleyin. Kalan şerbeti 7-8 dakika daha kaynatıp koyulaştırın ve tatlının üzerine gezdirin. Tatlı soğuyunca dilimleyin. Kaymak ve cevizle süsleyip servis yapın.

Diyarbakır İçli Köfte




Diyarbakır İçli Köftede köfte içi hazırlanması

Yağsız kıyma, ufak doğranmış kuru soğan, pul biber, baharat, kara reyhan ve maydanoz iyice kızartılıp pişirilir ve soğumaya bırakılır.
Diyarbakır İçli Köftede bulgurun hazırlanışı

Köftelik bulgur ile döğme kırıntısı birbiriyle karıştırılıp biraz tuz ve sıcak su ilave edilir. Yarım saat bırakılır, köftelik hamur haline gelir. Köftelik iyice yoğrulur. Hazırlanan hamur yumurtadan küçük şekilde ayrılır, köfte içi açılır.
Diyarbakır İçli Köftenin pişirilmesi

İçi açılan köftelere hazırlanan iç doldurulup kapatılır. Kaynatılan suyun içine köfteler bırakılır. Köfteler kaynayan suda haşlanmış olarak su yüzüne çıkarsa pişmiş olur. Daha sonra yumurtalar kırılıp çırpılır ve haşlanmış köfteler yumurtaya batırılıp tavada kızartılır servise hazır hale gelir.