Konu: Düzce Mutfağı

DÜZCE’YE GİDİNCE NELER YENİR, YÖRESEL YEMEKLERİ (DÜZCE’NİN ÖZELLİKLERİ, DÜZCE İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Düzce ilinde yöresel yemekler olarak, Arnavut Böreği, Şıl Börek, Göbete ve Mantısı, Katlama, Sarı Burma ve Su Böreği, Boşnak Böreği ve Tatlısı, Gözleme, Höşmerim ve Tavuklu Keşkeği, Lepsi, Mamursa ve Halujları, Kara Lahana Yemeği ve Mısır Ekmeği sayılabilir.

Düzce ilinde yöresel yemekler olarak, Arnavut Böreği, Şıl Börek, Göbete ve Mantısı, Katlama, Sarı Burma ve Su Böreği, Boşnak Böreği ve Tatlısı, Gözleme, Höşmerim ve Tavuklu Keşkeği, Lepsi, Mamursa ve Halujları, Kara Lahana Yemeği ve Mısır Ekmeği sayılabilir

Düzce bölgesinde köyden köye çeşitli mahalli yemekler bulunmaktadır. Bunların bir kısmı diğer illerde de ve özellikle Karadeniz kıyılarındaki yerleşme bölgelerinin yemeklerine benzeyebilir.

Sebze Yemekleri

Kalçak Mancarı

Mancar, çayırlarda yetişen alçak saçaklı yaprakları olan bir bitkidir. Genellikle çimenlerde bulunur. Bıçaklı çıkarılır. Yıkayıp ayıklandıktan sonra bulgur ya da pirinçle pişirilir. Vitamini boldur. Fakir sofralarının en önde gelen yemeklerindendir.

Kızılca Mancarı

Yaprakları cam güzeline benzer, fakat yeşildir. Kendiliğinden biter. Genç ve körpe yaprakları toplanır. Bulgur ve pirinçle pişirilir. Sarımsaklı yoğurt katılırsa mancar gibi yemek olur.

Isırgan Mancarı

Cibirten otu diye de tanınır. Üzerinde ince ince dikenleri vardır. Eğer eldivensiz yanaşılırsa eli dağlar acıtır. Genç sürgünleri elle toplanır. Çentilip sıcak suda haşlanır. Pirinçle yemeği yapıldığı gibi sarımsaklısı da yapılır. Bağırsak hastalığına iyi geldiği söylenir. Ayrıca haşlandıktan sonra mısır unu ile çorbası yapılır. Hele içine kaymaklı süt koyarsanız çok lezzetli olur.

Lahana Mancarı

Üç türlü lahana vardır. Birincisi Laz lahanasıdır. Çok küçük yapraklıdır. İkincisi Türk lahanasıdır. Geniş yapraklı ve kapuska yapılan türdür. Üçüncüsü ise kapuska dürme adını alır. Lahanaların dolması, turşusu yapıldığı gibi halana olarakta pişirilir. Lahana yaprakları çok çeşitli yerlerde kullanılır. Örneğin: Külde balık pişirmede kullanışı yaygındır. Yanan odun ateşi açılır. Tabana lahana yaprakları serilir. Sonra üzerine gerek tuzlu ve gerekse taze balıklar serilir. Üzerine lahana yaprakları örtülür. Üzerine kızgın korlar serilir. Balıkların tüm yağları küllere gider. Açıldığında balıklar pişmiştir. Çok lezzetli olur.

Tekne Mancarı

Lahana ince ince kıyılır ve kaynatılır. Acı suyu süzülür. Sonra az pişmiş fasulyelerle bir kazanda kaynatılır. Maydanoz, nane konarak bir küçük tekne içine yerleştirilir. Herkes etrafına oturarak yer.

Un Mancarı

Aynen tekne mancarı gibi yapılır ama içine koku versin diye iç yağı konur. Unu ve fasulyesi vardır. Çırakta Baba Kaygana Buğday unu elenir içine bir veya iki yumurta kırılır ve tuzla iyice çırpılır. Tavaya bol yağ konup iyice ısıtılır. Kaşık kaşık üstüne hamur konur. 10-15 cm çapında kayganalar oluşur. Bu şekilde yenildiği gibi şerbet yapılır ve sıcak iken konur. Genellikle kaymak kavrularak elde edilen yağ konur.

Keşli Kaygana

Keş denilen yoğurt kurusu rendelenerek bir tabağa konur. Üstüne maydanoz, bir tek küçük domates, hatta bir biber kıyılarak konur, baharı ilave edildikten sonra üstüne üç veya dört yumurta kırılarak iyice çırpılır. Kızgın yağ içine kaşık kaşık konarak pişirilir. Üstüne az limon sıkılarak yenir.

Sebzeli Kaygana

Kaşar veya beyaz peynir rendelenir veya ezilir. Domates biber kıyılır, baharat ve acısı konur. Üç yumurta kırılır, inçine az tuz konup bir kaşıkta buğday unu ilave edilip iyice çırpılır. Malzemeye yumurta konulur. Yağ kaynamaya başlayınca tavaya yumurta serilir. Üstüne tam yarısına sebzeli karışım konur, kalan yarısı üstüne kapatılır. Sonra ters çevrilip üzerine kapak kapatılır. Buharla pişer. Tabağa alınıp üstüne limon sıkılır. Çatalla içine geçmesi sağlanır. Kuskus Makarnası: Elenmiş bulgur, elenmiş buğday unu, süt ve akşam dinlendirilmiş kül suyu kuskus yapmak için gerekli. Bulgur tekneye atılır ve üzerine un serpilir. Bunun üzerine de sütlü yumurtalı kül suyu katılır ve ovalamaya başlanır. Karışımlar ovalandıkça bulgurun üzerine sarılır. Sargılar un ve karışımlarla yavaş yavaş büyütülür. Misket taneleri kadar olduktan sonra sergiye atılıp kurutulur. Kuskus, makarna veya pirinç pilavı gibi pişirilir.

Mamalika

Mısır unu elendikten sonra lapa haline gelinceye kadar su ile karıştırılır ve pişirilir. Sonra bu karışımdan kaşık kaşık alınıp bir tepside soğutulur. Aralarına ceviz, keş, peynir konulduğu gibi şekerli süt veya tartı ile zenginleştirilebilir.

Mamursa

Mısır unu elenip su içinde karıştırılarak lapa haline getirilir. Bu tepsiye boşaltılır. Üzerine kişilerin çokluğuna göre yuvalar açılır (Bardak vb ile ) yumurtalar tereyağda pişirilip her açılan yuvaya birer tane konulur. Etrafına peynirler bastırılır. Herkes önüne gelen yerdeki hamuru peynir ve yumurtalarla yer.

Yumurtalı Sebzeli Kaygana

4 adet taze yumurta, 1 baş sarımsak, bir tutam nane, yarım bağ maydanoz, sivribiber, bir kaşık un-tuz-kara ve kırmızı biber.Malzeme ince ince doğranır. Yumurta ile iyice çırpılır. Yağ tavada kızdırılır. Tereyağ tercih edilir. Büyükçe bir kaşıkla tavaya sıralanır. Bir tarafı kızarınca çevrilir. Kızaranlar tabağa alınır. Servis yapılır. Bu kayganalar: kıymalı, peynirli, patatesli, tarhanalı, havuçlu olabilir. (Keşli, peynirli kaygana tuz konmaz)

Hamur İşleri

Kaşık Makarnası

Hamur oklava ile mantı gibi açılır. Kareler halinde kesilir. Karenin bir ucundan süpürge sapı, kaşık gibi şeylerle gevşek olarak sarılır. Uçlarından yapıştırılır. Suda pişirilir. Hepsi su yüzüne çıkınca kevgirle alınıp bir tepsiye koymadan altına keş, fındık, ceviz karışımı çekilmiş olarak konur. Ayrıca tartı veya tereyağı kızdırılıp üzerine dökülür.

Fındık Makarnası

Buğday unundan yapılan hamur oklava şeklinde yuvarlanıp silindirle elde edilir. Bunlar bıçakla fındık büyüklüğünde kesilir. Kaynayan suya atılır. Suyun yüzüne çıkan makarnalar bir müddet kaynatılır. Kevgirle alınıp keşli, peynirli bir tepsiye yerleştirilir. Üstüne tekrar malzeme dökülür. Üstüne tartı veya tereyağı gezdirilir.

Tembel Karı Makarnası

Buğday unu elenip yoğrulur Elde edilen hamur kaşık kaşık kaynayan suya atılır. Hamurlar su yüzünde olduğu zaman bir süre kaynatılır. Tepsiye alınır. Üstüne keş, fındık veya ceviz konur. Yağ ilede muamele gördükten sonra yenir.

Kaşmakam Ekmeği

Hiç elenmemiş buğday unu yoğrulur. Bir “saç” ateşte kızdırılır. Bu ateşe dayanaklı taş bir saçtır. Hamur taşa yapıştırılır. Üzerine delikler açılır. (Parmakla) sonra taş ateşe doğru çevrilir. Yanan ateşte hem arkası hem önü nar gibi kızarır. Tuzu da biraz fazla olan bu ekmeği en çok değirmenciler yapar.

Köy Ekmeği

Çoğunlukla mısır ve buğday unu karışımıdır. Yumuşak olup çok kullanılır.

Dizleme Ekmeği

Buğday, çavdar ve mısır unuyla yapılan bir ekmek çeşididir. Hamur mayalanır ve beklenir. Hamur kabarır. Ocağa taştan bir kap konur. Hazırlanan cıvık hamur saç yağlandıktan sonra belli bir ölçüde üzerine konup yayılır. Sonra kürekle çevrilir. Üzerine kaz yağı ve tuz ilave edilir. Yiyimi çok güzeldir. Her yemeden önce ızgarada ısıtılır.

Bazlama

Çok kısıtlı zamanda yapılan ekmek çeşididir. Hamur alelacele yoğrulur. Mayalanmaz. Hazırlanan taş saç yağlanır. Ekmek üzerine pişirilir. Çevrilip, keş peyniri, domates gibi yiyeceklerle sıcak yenirse çok lezzetlidir.

Kırtıl

Un, pekmez, bal veya şekerkamışı balı ile yoğrulur. Fırına verilir. Yapılan ekmek zamanın pastası gibi yenir.

Mancarlı pide

Fırında ekmek yaparken bu da mutlak yapılır. Kıymalı, ıspanaklı, pırasalı, cırcamıklı (bir tür ot) yapılır. Yeni yapıldığında çok lezzetlidir.

Balık Yemekleri

Balıkların çok çeşitli pişiriliş şekilleri vardır. Bunları genellikle herkes bilir. Izgara, tava, lahana vb salatalar, çiroz, fırında balık vb.

Kiremitte Palamut

Akçakoca’da en çok beğenilen bir balık yemeğidir. Balık ya sırtından ya da karnından yarılarak temizlenir. Eğer sebzeli olması isteniyorsa sırtından, az olsun isteniyorsa kanından yarılıp temizlenir.

Hamsi Pilavı

Hamsiler temizlendikten sonra yarılarak kılçıkları alınır. Pilav pirinci ayıklanır. Yıkanır. Tereyağı, soğan, domates, maydanoz kırmızı ve kara biber az kızartıldıktan sonra azcık suda pişirilir.Bir plake tası ocakta iyice ısıtılır. Güzelce silinir. Üstüne pirinç ve karışımı, sonra bir sıra hamsi sonra pirinç, tekrar hamsi kona kona doldurulur. Üstüne kızgın korlar konur. 20-30 dakika sonra alınıp servis yapılır.

Buğulama (Hamsi, Palamut, Mezgit)

Balıklar temizlenir, soğan, domates, biber karabiber, isteğe bağlı alınır. Bir makarna süzgeci alınır. Onun altına, tam delikleri uyan bir tencere alınır. Üstede bir kapak ayarlanır. Tencerenin içine 3 cm kadar su konur. Eğer aralık varsa buğday unundan çiriş yapılarak oralar tıkanır. Kapak hoplamasın diye üstüne ya bir tas ya da su dolu güğüm konur. Yarım saat pişirilir. Balığın bütün yağları suya akar. Servis yapılır.

Sirkeli Hamsi

Bir kilo hamsi, büyükbaş soğan, bir bağ maydanoz, büyük domates, küçük bir havuç, yarım bardak zeytinyağı, yarım bardak sirke Hamsi temizlenir. Havuç rendelenir. Diğer malzeme doğranır. Bir harç yapılır. Karabiber, kırmızı biber katılır. Bir tencerenin içine harçtan bir kısım konur. Sonra harcın bir kısmı sonra hamsinin diğer yarısı konur. Üstünede kalan harç ilave edilir. Zeytinyağı ve sirke ilave edilir. (Sirke yerine şarap konabilir) tencerenin ağzı sıkıca kapanır. Kanamağa başladıktan 15 dakika sonra indirilir. Sıcak sıcak yenir.

Kırlangıç veya Mezgit Çorbası

Kırlangıç ve Mezgit güzelce ayıklanır. Bir tencerede su ile haşlanır. Dağılmadan kevgirle tepsiye alınır. Ayıklanarak kılçıklarından arındırılır. İnce parçalara ayrılır. Tencereye su konur. İçine balıklar atılır. Kaynamaya başlayınca iki yumurta, iki kaşık un, maydanoz, karabiber ve kırmızı biberle iyice çırpılır. Yeterince tuz ilave edilir. Kaynayan balıklı suya bir taraftan karıştırılarak yavaş yavaş katılır. Devamlı karıştırılarak kaynatılır. Çorba kaynamaya başlayınca çok koya olursa az, sıcak su ilave edilerek istenilen kıvama getirilir. Sıcak sıcak servis yapılır. Sarımsaklı sirke veya limon ilave edilir.

Hamsili Börek

Taze hamsi ayıklanır. Ortadan baş parmakla bastırılarak kılçıklarından arındırılır. Hafif tuzlu suya atıp bekletilir. Harç olarak çok ince kıyılmış soğan, maydanoz, rendelenmiş domates, maydanoz, karabiber ve yeteri kadar tuz konularak hamsilerle birlikte çiğköfte gibi yoğrulur. Buğday unundan yapılan hamura yoğurt atılarak yufkalar açılır. Kareler şeklinde kesilir. Hazırlanan harcın içine bir yumurta kırılarak harç tekrar karıştırılır. Kareler köşegenlerinin biraz içine gelmek üzere harç diğerinin üstüne katlanır. Parmaklarla uç kısımları yapıştırılır. Muska şekli elde edilir.Ocağa altı yuvarlak bir tencere konur. Yağ kızdıktan sonra içine 5-6 tane muska şeklinde börekler atılır. Nar gibi kızarıp kabarınca kevgirle tabağa alınır. Böylece kızartma devam eder. Sıcak veya soğuk yenir.

Sigara Böreği

Aynı malzeme hazır yufkalardan kesilmiş hamurların içine de konur. Sıcak yenir. Hamsi Salatası: Kılçığı alınmış hamsiler, bir müddet suda haşlanır. Soğan, sivri biber (acı olabilir) domates, maydanoz, kırmızı biber, istenirse piyazlık fasulye, haşlanmış patates ve hamsilerle karıştırılıp kayık tabağın orta kısmına konur. Yanları da domates, biber ve maydanozla süslenir. Üzerine liman, zeytinyağı konarak servis yapılır.

İsli Balık

Melen çayında tutulan büyük kara balıklar parçalara ayrılır. Çuvaldızla ip geçirilir yarım kiloluk parçalar tuzlu suya bırakılıp bir akşam bekletilir. Ertesi sabah kalbur veya süzgeçte suları akıtılır. Sonra ocağın ortasından bir demire bağlanır. Zincire bunlar bağlanır. Ot, fındık kabuğu veya çok duman veren saman ateşi ile ilk tütsü yapılır.Daha sonra yakılan ateşler sayesinde işlendirilir. Sonra ihtiyaca göre bu parçalar alınır. Önce soğuk sonra sıcak su ile isinden ayrılır. İnce dilimler halinde kesilerek tabağa dizilir. Dörde bölünmüş beyaz soğan, domates, sivribiber konur. Zeytinyağı dökülür, limon sıkılır. Salat gibi yenir. Ayrıca isli balık fasulye, nohut gibi yemeklere doğranıp pişirilir.