Konu: Manisa Mutfağı

BÖRÜLCE TARATOR

Malzeme:
1 kg taze börülce, 5-6 diş sarımsak,2 limonun suyu, 1.5-2 fincan zeytinyağı,1 çorba kaşığı un, tuz.
Yapılışı:
Börülcelerin varsa kılçıkları ayıklanarak, 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Az tuzlu suda haşlanarak süzülür. Sarımsaklar biraz tuz ile dövülür, çukur bir kap içinde limon suyu, zeytinyağı ve 1 çorba kaşığı un ilavesiyle iyice karıştırılır. Haşlanıp, süzülmüş ve soğutulmuş börülceler kapaklı bir kaba alınarak hazırlanan sos üzerine dökülerek en az birkaç saat dinlendirildikten sonra servis yapılır.

MUHACİR BÖREĞİ
Malzemeler:
4 su bardağı un, 1.5 su bardağı bulgur, 250 gr peynir, 1 su bardağı zeytinyağı, 2 su bardağı yoğurt, 1 tatlı kaşığı tuz.
Yapılışı:
Un, tuz yeterince su eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur yoğrulur, 25-30 dakika dinlendirilip 6 bezeye ayrılır. Bulgur 1 su bardağı su ile bir süre haşlanıp soğuyunca ufalanmış peynir eklenip iyice karıştırılır. Bezeler 50-60 cm çapında açılır, ortadan ikiye bölünür. Yarım yufkanın uzun kenarına harçtan koyulup şerit halinde ikiye katlanır. Kısa kenarların uçları üzerine örtülerek iki tarafından ortaya doğru büzdürülür, zemini yağlanmış tepsiye yerleştirilir. Tüm yufkalar yerleştirildikten sonra üzerine çırpılmış yoğurt ve zeytinyağı karışımı gezdirilerek dökülür. Önceden ısıtılmış fırına koyulup 180 derece ısıda 1 saat altı üstü pembeleşinceye kadar pişirilir. Sıcak servis yapılır, yanında ayran önerilir

CEVİZLİ KULAK

Malzemeler:
2 su bardağı un, 250 gr ceviz içi, 200 gr tereyağı, 1 yumurta, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 yemek kaşığı salça, 3 çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
Un, yumurta, iki çay kaşığı tuz, yeterince su katılarak kulak memesinden biraz sert bir hamur elde edilip 2 bezeye ayrılır. Bezeler 50-60 cm çapında açılıp 2x2 cm boyutlarında karelere bölünür. Her kare içi boş olarak başparmak ve işaret parmağı ile iki ucundan tutulup bastırılarak kulak şeklini alacak biçimde katlanır. Tencerede kaynayan 2 litre suyun içerisine bir çay kaşığı tuz, sıvı yağ konur. Kulaklar yavaşça tencereye koyulur ve birbirine yapışmaması için sürekli karıştırılır. 5 dakika pişirilen kulaklar kevgirle süzülerek servis tabağına alınır. Üzerine kızarmış salçalı tereyağı gezdirilir ve çekilmiş ceviz içi serpilip sıcak olarak servis yapılır.

ÇEKME KEBABI

Malzemeler:
1 kg kemiksiz dana eti, 5-6 adet yeşilbiber (1 adet kırmızı olabilir), 3-4 orta boy domates, 2 yemek kaşığı domates salçası, 10-12 adet arpacık soğan, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
Etler kuşbaşından biraz iri doğranır, arpacık soğan, küçük doğranmış biber, iri doğranmış domatesi tuz, karabiber, salça eklenip elle karıştırılır. Çekmenin (toprak kap) içine yerleştirilir, 1 su bardağı su eklenip ağzı deri zarla, yağlı kâğıt ya da alüminyum folyoyla kapatılır, bağlanır. Küllü közde, maltız ya da mangalda azar azar köz kömür eklenerek ya da kısık ateşte 4-5 saat pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.

DALAK DOLMASI


Malzemeleri:
5 adet kuzu dalağı, 1 su bardağı pirinç, 100gr kıyma, 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 fincan mısırözü yağı, 1 yemek kaşığı çam fıstığı, 1 yemek kaşığı kuş üzümü, 1 tutam maydanoz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kimyon, ½ çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
Pirinç ılık tuzlu suda 1 saat bekletilir. Tereyağı ve mısırözü yağı tencerede karıştırılıp kıyma kavrulur. Pirinç bir bardak suda haşlanarak pilav pişirilir, kavrulmuş kıymayla karıştırılır. Tuz, karabiber, kimyon, maydanoz, kuş üzümü, tarçın, çamfıstığı pilava eklenir ve pirinçler ezilip kırılmadan iyice karıştırılır. Dalakların içi hazırlanan harçla doldurulup açık bölümleri dikilir. Bir su bardağı su konulmuş fırın tepsisine yerleştirilen dalak dolmalarının üzerine tereyağı sürülüp üzeri başka bir tepsi ile kapatılır. Dalak dolmaları önceden ısıtılmış fırında 200 derece ısıda 40 dakika kadar piştikten sonra üzerlerinin kızarması için üst kapak alınıp bir süre daha beklenir ve dilim dilim kesilerek yanında bol kuru soğan, kimyon ve kırmızıbiberle servis yapılır.

DARP

Malzemeler:
1kg pirinç, 250gr kuzu ciğeri, 250gr tereyağı, 1 kuzu işkembesi gömleği, 1 yemek kaşığı yoğurt, 1 tatlı kaşığı salça, 1 baş soğan, 1 demet maydanoz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
İnce doğranmış soğan tereyağında biraz kavrulur. Küçük kuşbaşı doğranmış ciğer katılarak kavurma işlemi sürdürülür. Yarım saat ılık suda ıslatılmış pirinç süzülüp üzerine dökülür, karıştırılır. Üzerine tuz ve bir litre kaynar su konulup kısık ateşte 10 dakika pişirilir. İnce kıyılmış maydanoz ve karabiber eklenip iyice harmanlanır. Hazırlanan pilav tepsiye serilmiş işkembe gömleğinin üzerine dökülüp gömleğin uçları bohça gibi pilavın üzerine toplanır, üstüne bir göveç kapatılıp ters çevrilir. Üzerine yoğurtla iyice karıştırılmış salça sürülüp gövecin ağzı açık olarak 160-180 derece ısıdaki fırında üzeri kızarıncaya kadar 15-20 dakika pişirilerek sıcak servis yapılır.
Not: Aynı darp, işkembe gömleği kesilerek çorba kâsesinde içi doldurulup sarıldıktan sonra zemini yağlanmış göveç tepsisinde 7-8 tane yan yana sıralanarak pişirilip tek kişilik servisler yapılabilir.

DEMİRCİ KEBABI

Malzemeler:
2 kg oğlak bel eti, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 1 çay kaşığı tuz, 1 limon.
Yapılışı:
Kemikli et yıkanarak toprak gövece konur, üzerini örtecek kadar su eklenir, tuz atılıp önceden ısıtılmış ev fırınında fırının ağzı iyice kapatılarak 1 gece boyunca pişirilir. Sabah fırından çıkarılan et kemiklerinden ayrılır. Bir tepsiye sıyrılan etler yoğrulur. Yoğrulurken ele gelen sinirler ve kemik parçaları ayıklanır. Karabiber, kırmızıbiber serpilir, ara sıra göveçte kalan et suyundan eklenerek yaklaşık 20-25 dakika rengi beyazlaşıncaya kadar yoğrulur. Bir başka tepsi et suyu ile ıslatılır, yoğrulan et bu tepsiye döşenir. Üzerine et suyu dökülerek düzeltilir. Yeniden fırına konulup altı üstü kızarıncaya kadar pişirilir ve börek gibi dilimlenir. Üzerine limon sıkılarak servis yapılır, ya da servis sırasında yanında dilimlenmiş limon bulundurulur.

EBEGÜMECİ SARMASI

Malzemeler:
1 demet ebegümeci, 500gr yoğurt, 250gr pirinç, 1 tatlı kaşığı salça, 1 yeşil biber, 1 domates, 1 baş soğan, 3 diş sarımsak, 1 fincan zeytinyağı, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı kırmızıbiber, 1 çay kaşığı tuz, ½ demet maydanoz, ½ demet dereotu.
Yapılışı:
Küçük küp küp doğranmış soğan zeytinyağında sararıncaya kadar kavrulur. Üzerine ince doğranmış biber, sonra salça ve domates konur. Pirinç, tuz ve tüm baharat eklenip iyice karıştırılır, 2dakika ocakta tutulur. Ocaktan alınıp kapağı kapalı olarak beş dakika dinlendirilir. Kaynar suya bastırılmış büyükçe ebegümeci yapraklarına iç konulup sarılarak tencereye döşenir. Üzerine 1.5 çay bardağı su konur ve kabuğu soyulmuş 1 limon ince ince dilimlenerek yerleştirilir. 20 dakika kısık ateşte pişirilir. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülerek sıcak servis yapılır.

EKMEK DOLMASI

Malzemeler:
500gr kıyma, 150gr tereyağı, 1adet dolmalık ekmek, 1 baş soğan, 2 su bardağı haşlanmış nohut, 3 su bardağı et suyu, ½ demet maydanoz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
1 gün önce alınmış ya da yapılmış dolmalık ekmeğin altından 10cm çapında yuvarlak bir bölüm kesilerek çıkartılır ve açılan yerden ekmeğin içi iyice boşaltılır. Çıkartılan ekmek içi avuçta ovularak ufalanır.
Bir baş soğan ince ince doğranır ya da kalın dişli rende ile rendelenir, eritilmiş 100gr tereyağında kavrulur. Kıyma eklenip kavurmaya devam edilir. Sonra tuz, karabiber, 1 su bardağı nohut, ufalanmış ekmek içi katılıp iyice karıştırılır ve ocaktan alınır. Hazırlanan iç oyulmuş ekmeğin içine her tarafını dolduracak biçimde yerleştirilir ve daha önce kesilen kapak yerine yerleştirilir. Ekmekten daha büyük bir tencere ya da tepsinin zeminine 1 su bardağı nohut yayılır. Ekmek dolması kapağı aşağı gelecek biçimde nohutların üstüne konur. İçinde 50gr tereyağı eritilmiş et suyundan 2 kepçe dolmanın üzerine dökülür ve her tarafı ıslatılır. Çok kısık ateşte ağzı kapatılarak 1 saat süreyle pişirilir. Pişirme sırasında ekmek dolmasının üzerine düzenli aralıklarla et suyu gezdirilir. Son kepçedeki et suyu da gezdirildikten sonra ocak kapatılır ve dolma 10 dakika kadar dinlenmeye bırakılır. Daha sonra dolma düz bir kaba alınıp pasta dilimleri biçiminde kesilerek ılık servis yapılır. Yanında yoğurt ya da ayran önerilir.

ELBASAN,


Malzemeler:
1 kg kemiksiz kuzu eti, 1 kg yoğurt, 3 yemek kaşığı tereyağı, 4 yumurta, 1 baş soğan, 1 yemek kaşığı un, 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber, 1 çay kaşığı tuz.
Yapılışı:
Parça kuzu etleri tereyağında bir süre kavrulur, ince doğranmış soğan eklenip kavurmaya devam edilir. 1 su bardağı su, tuz ve karabiber eklenip kısık ateşte, düdüklü tencerede 20 dakika pişirilir. Pişmiş etler süzülerek fırın tepsisine alınır. Derin bir kaptaki yoğurdun içerisine yumurtalar kırılır, un atılır, et suyundan 2 yemek kaşığı eklenip iyice çırpılır ve fırın tepsisine yayılmış etlerin üzerine dökülür. Üzerine de tereyağında kızartılmış kırmızıbiber gezdirilip 160-170 derece ısıdaki fırına sürülerek 20-25 dakika pişirilir. Üzeri kızaran elbasan dilimlenerek sıcak servis yapılır