Konu: Mardin Mutfağı

Mardin Kakuleli Kahvesi Tarifi



Mardin Kakuleli Kahvesi Tarifi için Malzemler


2 tatlı kaşığı dolusu kahve,


2 adet kakule,


Şeker (isteğe bağlı orta kahve için 2 adet kesme şeker),


2 kahve fincanı su.


Mardin Kakuleli kahvesi içmeyen varsa mutlaka denemeli.


Bu harika kahvenin tadına doyum olmuyor kesinlikle. Hele kahve tiryakileri için müthiş bir lezzet. Afiyet Olsun

Mardin Alluciye Malzemeler

1 kilo kemikli kuzu eti
500 gram kıyma
1 kase pirinç
2 kilo erik

2 bağ taze soğan
2 bağ maydanoz
1 tatlı kaşığı karabiber


Mardin Alluciye Yapılışı

Bir kilo kemikli kuzu eti iki tatlı kaşığı tuz serpilen az suda haşlanır. 2 bağ taze soğan ve 2 bağ maydanoz incecik doğranır. Islatılan pirinç süzülüp rondoda çekilir. 500 gram kıyma da çekilir ve pirinçle karıştırılır. Bir tatlı kaşığı karabiber serpilerek harç yoğurulur ve misket büyüklüğünde köfteler yuvarlanır. Haşlanıp suyunu çeken etleri bir çay bardağı sıvı yağ dökülerek kavurulur, ardından sıcak su dökülerek pişirilmeye başlanır. Yuvarlanan misket köfteler başka bir tavada kızartılır.Haşlanan etle doğranan maydanoz ve taze soğanlar buluşturulur. Kızartılan köfteler haşlanan kemikli etle pişirilir. Sapları ayıklanan erikler süzgece alınır ve etin piştiği tencerenin üzerine alınarak buharda yumuşatılır. İyice yumuşayan erikler ezilir ve kabukları ayıklanıp çıkartılan püresi et, köfte yeşilliklerle karıştırılıp pişirilir. İçine bir avuç pişmemiş erik koyularak süslenir.Alluciye sunuma hazırdır. Afiyet Olsun

Mardin Çöreği Kiliçe Tarifi Malzemeleri

• 2 su bardağı ılık süt
  
  
• 1 su bardağı şeker
  
  
• 1 paket tereyağ veya margarin(250 gramlık)
  
  
• 1 tatlı kaşığı tuz
  
  
• 2 tatlı kaşığı çörek otu
  
  
• 1 tatlı kaşığı tarçın
  
  
• 1 tatlı kaşığı rezene
  
  
• 1 tatlı kaşığı yeni bahar
  
  
• 2 tatlı kaşığı mahlep
  
  
• 1 paket yaş maya (42 gramlık)
  
  
• Aldığı kadar un
  
  
• Üzerine sürmek için 1 yumurta sarısı
  
  

Mardin Çöreği Kiliçe Tarifi Yapılışı

• Yoğurma kabına ılık sütü ve şekeri alıp şekeri sütün içinde biraz
  
  
• eritelim..mayayı ilave edip karıştıralım..Oda sıcaklığında yumuşamış yağımızı
  
  
• ekleyelim.Unumuzu yavaş yavaş ilave edelim..Baharatlarımızı katalım..Elimize yapışmayacak bir hamur elde edelim..Mayalı hamurlar için bir püf noktası vereyim.
  
  
• .Mayalı hamurlar yoğruldukça güzelleşir..İyice yoğurmadan un yada su ilavesi yapmayın..Yoğurdukça özleşiyor..Hamurumuzu iyice yoğurduktan sonra ılık bir yerde üzerini kapatarak hamurumuz iki katına gelinceye dek bekletelim..Yaklaşık 1 saat kadar..Hamurumuz mayalandıktan sonra hamurdan orta büyüklükteki elma kadar bezeler koparıp düz bir zeminde tatlı tabağı büyüklüğünde açalım..Bu şekli elinizle verebilirsiniz.Bardak yada fincanla üzerine şekiller yapabilirsiniz..Diğer bezeleride aynı şekilde yapıpYağlanmış tepsiye dizin..Üzerine yumurta sarısı sürüp önceden ısıtılmış fırına verin..üzeri nar gibi kızarınca fırından alıp soğumasını bekleyin..Üst üste koymayın
  
  
• hamurlaşmasın..Soğuduktan sonra afiyetle yiyin. Afiyet Oolsun..
  
  

Mardin işkembe Dolması MALZEMELER

• 4 adet ince koyun bağırsağı (temizlenmiş)
  
  
• 2 su bardağı ince bulgur
  
  
• 1 çay kaşığı karabiber
  
  
• 3 yemek kaşığı kişniş
  
  
• 2 yemek kaşığı domates salçası
  
  
• Yarım kg kuşbaşı et (dana veya koyun )
  
  
• Tuz
  
  
• Biraz sıvı yağ
  
  

Mardin işkembe Dolması HAZIRLANIŞI

İşkembe dolması mumbardır denebilirsiniz ama yanılgı içerisindesiniz, neden? Mumbar bağırsak dolmasıdır ve Mardin’de bunun yerine işkembe kullanır ve bu sebeple mumbardan ayrılır.

Sakatat kullanımından genelde temizlik sorunu nedenli meydana gelen kokudan dolayı tiksinen gençler haklı ama bunun nedeni sakatatın kendisi değil. Onu tam manası ile temizleyemeyen beceriksizlerdir. Bu sebeple bence iyi ellerde hazırlanmış sakatatlara bir şans daha verin ve gerçek anlamda lezzeti keşfedin demek isterim sizlere ve kesinlikle Mardin usulü işkembe dolması da denemeniz gereken lezzetlerden bir tanesidir. Sakatat yemeklerinin nerede ise tamamı Türk kültürüne aittir ve Osmanlı zamanından günümüze değişmeden gelen bir lezzette budur.

Mardin usulü işkembe dolması için öncelikle iç harcımızı hazırlamaya başlayacağız. Bunun için; tüm malzemeleri geniş bir kap içerisinde harmanlayın ve sıcak su ekleyip, dinlenmeye bırakın. Dinlendirme işleminden sonra yeniden bir yoğurma işlemine girişin ama kesinliklehamur elde etmeyeceksiniz, genel manada harmanlama denebilir ve sonrasında iyice temizlediğiniz işkembeleri el büyüklüğünde parçalara ayırın ve doldurun. Doldurduğunuz her parçayı dizmek için çok geniş bir tencere tercih etmeniz gerekmektedir.

Mardin Züngül Tatlısı için Malzemeler

• 3 yumurta
  
  
• 1 çay bardağı süzme yoğurt
  
  
• Aldığı kadar un (yaklaşık 2 su bardağı)
  
  
• 1 paket kabartma tozu
  
  
• 1 fincan doğranmış ceviz
  
  
• 1 portakal veya limon kabuğu rendesi
  
  
• 1 paket vanilya
  
  
• 1 çay bardağı ılık su
  
  
• 2 su bardağı zeytinyağı (kızartmak için)
  
  

Şerbeti için

• 2 su bardağı şeker
  
  
• 1 su bardağı su
  
  
• 1-2 damla limon suyu
  
  

Mardin Züngül Tatlısı Hazırlanışı

Kapaklı bir kapta yumurta ve yoğurt beraber çırpılır. Kabartma tozu ile elenen un ilave edilir. 1-2 kez daha çırpılır. Vanilya ve limon labuğu rendesi eklenir. Üzerine ılık su azar azar akıtılarak karıştırılır. Kıvamı koyu akacak duruma getirilir. Kapağı kapatılarak 1 saat sıcak bir yerde bekletilir.

Hazırlanan hamur kabarmak için beklemedeyken 2 bardak şeker 1 bardak su ile 3-5 dakika kaynatılır. Altı kapatılmadan birkaç damla limon suyu konur. Bir taşım daha kaynatılır ve soğumaya bırakılır.

Küçük ama derince bir tavaya zeytinyağı konur, kızdırılır (küçük tava kullanılınca bol yağda kızatrma yapılmış gibi olur). Göz göz olan hamurdan birer yemek kaşığı alınarak kızgın yağa aralıklı aktarılır, altı üstü iyice kızartılır. Kızaran toplar kevgirle büyükçe bir kaba alınır (soğumadan kapağı kapatılmaz) Kızartma işi bitince yenecek kadarı şerbete batırılır ve bir tabağa alınır. Üzerine doğranmış ceviz serpilir. afiyet olsun

Mardin Ekşili Dolması İçin Malzemeler

• Yarım kg. pazı yaprağı
  
  
• Yarım kilo pirzola
  
  
• 1 kilo kuzu kuşbaşı
  
  
• 200 gr. kuyruk yağı
  
  
• 1 kg. dolmalık kabak
  
  
• 1 kg. patlıcan
  
  
• Yarım kg. pirinç
  
  
• 2 adet domates
  
  
• 2 adet kuru soğan
  
  
• 2 adet dolmalık yeşil biber
  
  
• 2 tane sivri yeşil biber
  
  
• 1 yemek kaşığı domates salçası
  
  
• 2 yemek kaşığı biber salçası
  
  
• 1 demet maydanoz
  
  
• 1 çay kaşığı karabiber
  
  
• 1 çay kaşığı yenibahar
  
  
• 1 su bardağı tane sumak
  
  
• 2 tatlı kaşığı tuz
  
  

Mardin Ekşili Dolması Hazırlanışı

Kabakları ve patlıcanları oyun. Pazıları sıcak suya batırıp çıkartın ve sarılmaya hazır hale getirin. Soğanları da 5 dakika kadar haşlayın. Elle doğradığınız kuzu etini, kıyma gibi doğradığınız kuyruk yağını, 1 kase yıkanmış ve süzülmüş pirinci, ince kıyılmış domates, biber ve maydanozla beraber salçaları, karabiber, tuz ve ıslatıp süzdüğünüz sumak suyunu iyice karıştırarak iç harcını oluşturun. Hazırladığınız iç harcı pazılara doldurup sıkıca sarın. Büyük boy tencerenin dibine kuzu pirzolalarını dizin ve onun da üzerine dolmaları dizerek 2 bardak su ve 1 çay bardağı sumak suyu ilave ederek orta ateşte 1 saat kadar pişirin. Piştikten sonra geniş bir tepsiye ters çevirin ve servis yapın. Afiyet olsun.

Mardin Kaburga Dolması Malzeme

1 kg Kuzu veya oğlak kaburga
150 gr badem içi
tuz
karabiber
yenibahar
250 gr kuzu kuşbaşı et
1 su bardağı pirinç
maydanoz veya reyhan
salça veya yoğurt


Mardin Kaburga Dolması Yapılışı


Kaburganın et ile kemik arası,kemik tarafı da delinmeyecek şekilde cep gibi açılır. Bademler suda haşlanır ve kabukları soyulur. Yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Kuşbaşı et bademden sonra aynı yağ ile kavrulur. Bu arada pirinç yarım pişirilir. Kavrulan badem, et, baharatlar, maydanoz veya reyhan bir kapta karıştırılır. Kaburganın içi ve dışı tuz, karabiber ve yenibaharla ovulur.
Hazırlanan iç malzemesi içine doldurulur, etrafı dikilir. Geniş bir tencerede sırt kısmı az kızartılır.
Bir tencereye sırt kısmı yukarı gelecek şekilde yerleştirilir ve üzerine 3-4 su bardağı kaynar su eklenerek orta ateşte buhar ile pişirilir. Etin körpeliğine göre 3-6 saatte pişer. Ara sıra kontrol edilerek suyu azaldıkça kaynar su eklenir. Daha sonra pişen kaburganın üzerine yoğurt veya salça sürülerek önceden ısıtılmış fırında 10-15 dakika pişirilir.
Ayrıca kaburga içinin hazırlandığı gibi iç pilav yapılarak yanında servis yapılır. Afiyet Olsun

Mardin İç Pilavı Tarifi ( Haşu )

Malzemelerimiz

2 Su bardağı pirinç
300 gr.Kuşbaşı et
1 Su bardağı çiğ badem
Bir tutam maydanoz
Tuz,karabiber,yenibahar,tarçın
Bir YK tereyağı,2 YK sıvıyağ

Hazırlanışı

Pirinci ıslatarak başlıyorum pilava…Kuşbaşı doğranmış etleri yıkayıp, üzerine çıkacak kadar suda haşlamaya bırakıyorum.Bir yandan da bademlerin üzerine kaynattığım suyu dökerek,kabuklarının kabarması için 5 dakika kaynar suda bekletiyorum.5 dakika sonra çok kolay bir şekilde soyuluyorlar.Eğer tam kabarmamışsa,içindeki suyu döküp üzerine kalan kaynar sudan tekrar dökebilirsiniz…
Soyduğum bademleri sıvı yağda ,renkleri değişinceye kadar kavuruyorum.Kavrulan bademleri hemen başka bir kaba almak iyi oluyor,zira tavanın sıcaklığıyla,ocağı kapattıktan sonra bile bademler hafif yanabiliyor.
Bu arada maydanozları da yıkayıp bir kenarda kurumaya bırakıyorum.
Etleri suyunu çekene kadar haşlayıp,üzerine biraz sıvı yağ ekleyerek bir müddette kavuruyorum.
Şimdi sıra malzemeleri birleştirmekte…
Pilav tenceresinde sıvıyağ ve tereyağını kızdırıyorum ve pirinçleri içine alarak bir iki dakika kavuruyorum ve tuzunu ekliyorum.Ben pilav suyunu göz kararı,üzerini bir parmak geçecek kadar ayarlıyorum,sizin bir pilav ölçünüz varsa uygulayabilirsiniz.Pirinçler suyunu çektiğinde pilavı,15 dakika dinlenmeye bırakıyorum.Bu esnada maydanozları ince ince kıyıyorum.Demlenen pilava birer tutam,yenibahar,karabiber ve tarçın ekleyerek ,yavaşça pirinçleri kırmadan karıştırıyorum.Daha sonra sırayla kavrulan etleri,bademleri ve en son maydanozları ekleyerek,eşit olarak dağılacak şekilde karıştırığ servis tabağına alıyorum.İşte hepsi bu
Aslında Mardin’de etin haşlanıldığı su,yani et suyu pilava katılıyor ya da sofrada kase içinde pilavın yanında servis ediliyor.Ben et suyuna yapılmış pilavı pek sevmediğim için bu şekilde yapıyorum,ama seveniniz varsa bu da benden önermesi Afiyet Olsun.

Mardin Peynirli Baklava Tarifi

Malzeme Listesi

– 1 paket baklavalık yufka
İçi İçi:
– 500 gram tuzsuz keçi peyniri
– 5 yemek kaşığı tereyağ
Şerbet İçin:
– 4 su bardağı şeker
– 5 bardak su
– Yarım limon

Hazırlanışı

– Şerbet için su ve şeker kaynatılır

– Limon suyu eklenip kıvamını alınca soğumaya bırakılır

– Yağlı tepsiye 2 kat yufkada bir arası erimiş tereyağı ile yağlanarak 25 kat yufka yağlı tepsiye döşenir

– Üzerine peynir serilip 25 kat yufka yağlanarak döşenir

– Üzerine tereyağı gezdirilen peynirli baklava 180 derece sıcak fırında pişirilir

– İlk sıcaklığı giden tatlıya soğuk şerbet verilir

Afiyet Olsun

Mardin Kahiye Tatlısı Tarifi


MALZEMELER
Hamuru İçin
2 Bardak Su
1 Çay Bardağı Tuz
1 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ
Aldığı Kadar Un


Şerbeti İçin
3 Su Bardağı Şeker
2 Bardak Su
Yarım Limon


İçi için
1 kilogram künefelik peynir
4 yemek kaşığı sade yağ
5 su bardağı sıvı yağ


HAZIRLANIŞI

Yoğurma kabına unu havuz yapıp bir fiske tuz, yağ ve azar azar su ilave edilerek kulak memesi

yumuşaklığında bir hamurelde edilir ve hamur mayalanmaya bırakılır.
Bu arada şerbet soğuması için önceden hazırlanır.
Mayalanan hamur bezelere ayrılır ve sırayla yufkalar açılır.
Açılan yufkaların üzerine eritilen yağ gezdirilir, her yerine dağılması sağlanır ve ortasına künefelik peynir konur kare olacak şekilde kenarlar karşılıklı olarak kapatılır.
Açılmaması için kenarları hafifçe bastırılarak kızgın yağda arkalı önlü kızartılır.
Kızaranlar bir tepsinin içinde üzerine sırayla şerbet dökülerek ıslatılır.
Servis tabağına ikiye katlanarak alınır ve görsel olarak çam fıstığı ile süslenerek servis edilir.

Mardin Kahiye Tatlısı Afiyet Olsun