Konu: Muş Mutfağı

MUŞ’A GİDİNCE NELER YENİR, YÖRESEL YEMEKLERİ (MUŞ’UN ÖZELLİKLERİ, MUŞ İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Muş zengin bir mutfağa sahiptir. Hayvancılığın etkisiyle et, yöre beslenmesinde temel öğe durumundadır.

Başlıca mahalli yemekleri; Muş köftesi (hafta direği), domatesli lahana dolması (kırkçikli kelem dolması), hez (hasut) dolması, çorti, keşkek, cavbelek, mırtöge ve hersedir.



Çorti:

Lahana yaprakları ufak ufak doğranır ve maydanos, reyhan, soğan ve çeşitli baharatlardan oluşan karışımla birlikte tüpe doldurulur. Ekşi olması için de küpe bir miktar nohut ve hamur atılır. Kışlıktır. Kuru yemeklerin yanında yenildiği gibi içine dövme yada kemikli et katılıp pişirilerek de yenilebilir.

Yağlı kıyma bulgurla iyice yoğrulur. Haşlanmış lahana yapraklarına sarılır. Tencereye, bir sıra dolma bir sıra da domates ve biber karışımı serilir ve ateşe verilir. Piştikten sora üzerine biberli yağ dökülerek servis yapılır.

JAĞ


Dağlarda yetien bir bitkidir. Yazın toplanır. Turu gibi tenekelerde veya baka kaplarda tutulur. Kıın tavaya biraz yağ dökülerek içinde piirilir, üzerine bir kaç tane yumurta kırılır unla karıtırılır, iyice pitikten sonra kaplara konur.

KABURGA DOLMASI

Kabur***ı keskin bir bıçakla enine doğru keserek içinde pilavın konulacağı cebi açın. Kuşüzümünün sapını çöpünü ayıklayın. Ilık suya koyup bekletin. Ciğeri küçük küp biçiminde doğrayın, bir kenarda bekletin. Soğanları incecik kıyın, dolmalık astıkla ikisini kalın tabanlı yayvan bir tencereye koyun. Biraz tuzla birlikte soğanlar altın sarısı renk alana kadar 3 çorba kaşığı tereyağında kavurun. Ciğeri ilave edin, renk değiştirinceye kadar kavurmayı sürdürün. Bunun üzerine suyu süzülüp iyice yıkanmış pirinç ve bir tutam tuz ilave edin. 1-2 dakika çevirdikten sonra 4 su bardağı su ve baharatı ilave edin. Tadına tuzuna bakın. Kuşüzümünün suyunu süzüp pilavın üstüne serpeleyin. Kapağını kapatın. Çok kısık ateşte pilav suyunu çekip göz göz olana kadar pişirin. Hazırladığınız pilavı kaburganın içindeki cebe doldurun. Pilav miktarını çok iyi ayarlayın; çok doldurursamz patlayıp pirinçler tencereye saçılabilir, az doldurursanız kaburga içine su alabilir. Pirinçlerin dağılmaması için cebin ağzını kalın bir iplikle dikin. Etin üzerine salça sürün. Kaburganın rahatça sığabileceği büyüklükte bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağını eritin. Kabur***ı önlü arkalı hafifçe kızartın. Önce kemikli tarafı alta gelecek şekilde tencereye yerleştirin. 3 su bardağı kaynar su ilave edin, tuzunu serpin. Kapağını örtüp yaklaşık 1 saat pişirin. Diğer tarafını çevirin. İyice yumuşayana kadar yaklaşık 1 saat de diğer tarafını pişirin. Et tel tel ayrılacak kadar yumuşamış olmalıdır; çünkü kullanacağınız ete göre pişirme süresi değişebilir. Tenceredeki su azaldıkça azar azar kaynar su ilave edebilirsiniz.

KEŞKEK

Nohut ve den (kabuğu alınmış buğday, dövme) taneleri suda iyice haşlanır. Önceden pişirilmiş etle birlikte toz biber, haşlanmış nohut ve den katılır. Bir süre daha pişirilir. Ufak ufak doğranmış kuru soğan serpilerek servis yapılır.

MUŞ KÖFTESİ

Yağsız et, iki yada üç kez makineden geçirilir ve dövülür. Köftelik bulgurla iyice yoğrulur. Yoğrulan bu malzemeden bir tutam avuç içine alınır ve iyice sıkılır, Top haline getirilir, ortasından oyulur ve daha önce hazırlanmış kıyma, soğan, ceviziçi ve pirinç karışımı iç bu oyuğa konarak tekrar kapatılır. Tuzlu suda 20-30 dakika pişirildikten sonra tabaklara konur, üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır.

UÇKUN

lkbaharda dağlarda çıkar. Çok lezzetlidir. Bunun için bir hikâyesi bile vardır. Söylencelere göre: Lokman Hekim Mua gelir. Bakar ki herkes lahana yiyor. Kendi kendine burası benim yerim, burada çok hasta olur der. Ancak bahar olunca bakar ki çarıya uçkun gelmi, bu Uçkunu görünce Derdini bulan, dermanını da bulmu. der.

ZERFET

Malzemeler
Un, yağ, maya, şeker ve sarmısaklı yoğurt

Yapılışı
Un leğenlerde yoğrulduktan sonra açılarak yuvarlak bir şekil verilir, şekil verildikten sonra, altına büyük taş yerleştirilmiş ve üzerine daha önceden ateş yakılarak hamuru pişirecek derecede ısıtılmış locına konur.Bunun üstüne sac konur ve sacın üzerine de tekrar ateı yakılır ve pişirmeye bırakılır. Iyice piştikten sonra sacın altından çıkarılan bafkonun, üst kapağı açılır. Içi iyice eşilir ve ayranla sıvanır. Daha sonra içinden çıkarılan ekmek parçaları ufalanarak tekrar içine doldurulur. Etrafına ayran, üzerine de kızartılmış tereyağ dökülür.Ve yemeye hazır hale gelir. Önceleri elle (baş parmak, işaret parmağı ve orta parmakla) yenirken şimdi kaşıkla yenmektedir.

SİR
Zerfetle aynı malzemeleri içerir ve yapılması da aynıdır. Bafkonun hepsi büyük bir tepsiye doğranır. Zerfetteki gibi alt kısmı bırakılmaz, o da doğranır.Ve zerfet gibi yenir.


TİRİT
Ekmek yine keldoştaki gibi doğranır. Ayrı bir tavada soğan ve kavurma kızartılır. Kavurma içine su katılarak kaynatılır. Istenirse suyun içine kayısı ve yumurta da katılır.Bu karışım doğranmış ekmeğe dökülür ve hazır hale gelir.

MASTEWE

Malzemeler
Bulgur, ayran ve yağ

Yapılışı
Bir tencereye ayran ve bulgur konularak kaynatılır. Katılaşıncaya kadar karıştırılır.Bu katılaşmış hali derin bir tabağa konur. Içi çukurlaştırılıp içine yağ dökülür.Ve afiyetle yenir.

XAŞİLA GULİKE

Malzemeler
Taze gulik (ilkbaharda yetişen doğal bir sebze), bulgur ve yağ

Yapılışı
Öncelikle tencerede gulik kaynatılır. Sonra yeterince bulgur katılır. Katılaşıncaya kadar karıştırılır. Daha sonra mastewe gibi içi çukurlaştırılarak yağ dökülür ve yenir.

GULOLİK (Sulu Köfte)

Malzemeler
Köftelik bulgur, kıyma, yumurta, soğan, salça ve baharat

Yapılışı
Soğan, salça ve baharatlar hazırlanır ve kaynamış suya katılır. Köftelik bulgur, yumurta ve kıyma da karıştırılarak iyicene yoğurulur. Ve fındık büyüklüğünde yuvarlaklaştırılır. Bu hazırlanan köfteler soğan, salça ve baharatların konduğu tencereye konur ve kaynatılır. Ve afiyetle yenir.

GIRAR

Malzemeler
Nohut, dövme, ayran ve nane

Yapılışı
Nohut ve dövme pişirilir. Üstüne ayran dökülüp hafif kaynatılır. Üstüne nane katılarak çorba niyetine içilir.

KEŞKEK

Malzemeler
Kemikli et, dövme, nohut ve yağ

Yapılışı
Et pişirilir.Diğer malzemeler de etin olduğu tencereye katılır. Ve ılaşıncaya kadar pişirilir.Katılaşınca tabaklara konur ve içi oyularak yağ dökülür ve yenir.

UN HELVASI

Malzemeler
Un, yağ, şeker ve su

Yapılışı
Un yağda kızartılıncaya kadar pişirilir. Yeterli miktarda şeker suda eritilir.Bu bulamaç kızarmış olan una katılır. Ve hafif ateşte pişirilir.
Varto'da Yetişen Doğal Sebzeler:

CAĞ
Dağlarda yetişir. Hem yemeği hem de turşusu yapılır. Kışın tavaya biraz yağ dökülerek, cağ, yumurta ve unla karıştırılarak pişirilir.

GULIK
İlkbaharda dağlarda yetişir. Doğal olarak yendiği gibi çorbası ve xaşili de yapılır.