Konu: Ordu Mutfağı

PANCAR SARMA

Malzemeler : 3 bağ pancar (kara lahana), yarım kg. dana kıyma, yarım kilo kaburga et, 4 adet soğan, 1su bardağı pirinç, 1 yemek kaşığı tereyağ, 1 fincan sıvıyağ, yarım demet maydanoz, 1 yemek kaşığı salça, tuz-karabiber.

Yapılışı : Pancar saplarından ayrılır, kaynar suda hafif diri kalacak şekilde haşlanır ve soğuk suya alınıp süzülür. Ayrı bir kapta kıyma ince kıyılmış soğan, yıkanmış pirinç, maydanoz, salça, tuz ve karabiber ve biraz su ilave edilip yoğrulur. Pancarın damarlı tarafı içe gelecek şekilde düz tabağa yayılır, hazırlanan iç arasına koyulur 2-3 cm eninde küçük sarılır. Tencereye düzgün şekilde dizilir, aralarına kuşbaşı kemikli et yerleştirilir. kalan salça sıcak suda ezilir, dolmanın üzerine ilave edilir. Dağılmaması için dolmaların üzerine tabak kapatılır. Kaynamaya bırakılır, üzerine tereyağı ve sıvı yağ ilave edilir. Suyu çekerse sıcak su ilave edilerek pişirilir. Pişme suyu yarı yarıya kalması gerekir.

BAKLAVA

Malzemeler: Bir fırın tepsisi için: 1 Çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı zeytin veya mısır özü yağı, 1 çay bardağı süt, 1 yumurta, 1 çay kaşığı tuz, bir tatlı kaşığı karbonat veya bir paket kabartma tozu, alabildiği kadar un, 2,5 bardağı kavrulmuş ve çekilmiş fındık. Açmak için nişasta. 250 gr. Tereyağ veya margarin,
Şerbeti için: 4 su bardağı şeker, 5 su bardağı su, yarım limon.
Yapılışı: Yoğurt, yumurta, süt, tuz ve sıvıyağ el mikseri ile çırpılır. Karbonat ve un ilave edilip yoğrulur, hamur kesinlikle yumuşak ama ele yapışmayan hamur olacak. Hamuru 20-25 dk beklettikten sonra, 60 adet fındık büyüklüğünde parçalar hazırlanır. ilk 15 hamuru çay bardağı büyüklüğünde açıp aralarına bol nişasta serpilip, üst üste konur. Sonra bunu merdane ile fırın tepsisi büyüklüğünde açıp tepsiye serilir. Üzerine bir bardak fındık serpilip, diğer 45 hamuru da 15er açıp tepsiye sererek üzerine fındık dökülüp bu şekilde açarak tepsiye serilir. Diğer yanda tereyağ veya margarin eritilip, yağ şeffaflaşana kadar kaynatılır, kestiğimiz baklavanın üzerine gezdirip, önceden ısıtılmış fırına verilir.
Şerbeti için şeker ve su kaynatılıp, hafif koyulaşınca limonu sıkılır, birkaç taşım sonra kapatılır.
Tatlı soğuk, şerbet ılık olacak şekilde baklavanın üzerine dökülerek şerbetin çekmesi sağlanır.

FASULYE TURŞUSU

Malzemeler: 1,5 kg. fasulye turşusu, 5 adet orta boy soğan, ¾ su bardağı pirinç, pul biber,3 kaşık fındık yağı
Yapılışı: Fasulye turşusu küçük küçük doğranır, diğer yanda kaynayan suya pirinçle birlikte konulup haşlanır, pirinç şiştiğinde süzülür. Zeytinyağında soğan salça kavurulur üzerine haşlanmış fasulye konup, karıştırılarak kapatılır.

TURŞU KAVURMA

Malzemesi: 1 tabak fasulye turşusu, 2 orta büyüklükte kuru soğan, yağ

Yapılışı: İnçe kıyılmış soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine önceden tuzu çıkarılmış fasulye turşusu katılarak karıştırılır. Bir süre kavrulur.

FINDIKLI BALLI YUFKA BÖREĞİ

Malzemeler: 6 adet kuru yufka, kavrulmuş çekilmiş fındık, sıvı yağ
Şerbeti: 1,5 su bardağı şeker, 1 su bardağı su,1 çorba kaşığı limon suyu
Yapılışı:Tefon tavada yağ hafifçe kızdırılır,3 adet kuru yufka tek tek ıslatılarak yağlanmış tavaya üst üste dizilir. Arasına kavrulmuş fındık dökülür kalan 3 yufka da yine ıslatılarak kavrulmuş fındığın üzerine dizilir.Yufkaların altı tamamen kızardıktan sonra düz bir kapak yardımıyla börek ters çevrilir. Tavaya aynı şekilde sıvı yağ dökülür. Börek Kapak yardımıyla tavaya yerleştirilir. Kızarma işlemi tamamlanınca börek servis tabağına alınır. Kare şeklinde dilimlenir. Hazırlanan bal yufkanın üzerine dökülerek böreğin balı çekmesi beklenir ve servis yapılır.

FIRIN FASULYE KAVURMA

Malzemeler : 1 çorba kasesi dolusu fırın fasulyesi, 50-100 gr. az yağlı kıyma veya kuşbaşı dana eti, 2 adet kuru soğan, 2 adet domates, 1 kahve fincanı bulgur veya pirinç, 2 yemek kaşığı tereyağı, tuz-pul biber.

Yapılışı : Fırın Fasulyesi haşlanır, doğranmış soğan tencereye konur, et ilave edilip kavrulur. Küp doğranmış domates yada salça ilave edilir. Yeterince su konur ve kaynatılır. Haşlanmış olan fasulye karışıma eklenir ve pişirilmeye bırakılır. Pişmesine yakın pirinç veya bulgur ilave edilir.

Not : Eylül-Ekim aylarında, taze fasulyeler kılçıkları temizlenip, taş fırında kurutulur.

GALDİRİK KAVURMA

Malzemeler :1 bağ galdirik, 3-4 adet yeşil veya kuru soğan, yarım demet maydanoz, yarım çay bardağı sıvı yağ, 1 yumurta, pulbiber, tuz.

Yapılışı : Galdirik temizlenip yıkanır, ince doğranır, tuzlu kaynar suda haşlanır. Üzerinden soğuk su geçirilir. Bir tencereye sıvı yağ konur. Doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Pul biber ilave edilip galdirik eklenir ve karıştırılarak kavrulur. Kıyılmış maydanoz, çırpılmış yumurta eklenip servisi yapılır.

Not: Orduda yetişen bir bitkidir. Galdirik saplı, yeşil yapraklı bir bitki olup, ilkbahar ve yaz aylarında yetişir. Sadece gövde kısmı yenir.

GENDEME ÇORBASI

Malzemeler: 200 gr. gendeme (Buğday),1 su bardağı yoğurt,1 yumurta sarısı, 1 çorba kaşığı un, iki kaşık tereyağ, nane, kırmızı toz biber.
Yapılışı: Bir gün önceden gendeme ıslatılır. Bir taşım kaynatıldıktan sonra süzülür. Ayrı bir kapta gendemenin 4 katı su konup kaynatılır, gendeme içine atılır. Pişirilir. Ayrı bir kapta bir kaşık tereyağ ile un kavrulur az su katıp açılır, sos tencerede kaynayan çorbaya ilave edilir. Yoğurtla yumurta sarısı çırpılıp çorbaya sürekli karıştırılarak ilave edilir. Tereyağda kızartılan nane ve kırmızı toz biber çorbanın üzerine gezdirilip, çorbanın altı kapatılır.

GÜRCÜ KAVURMASI

Malzemeler : Soğan, Salça, Sarımsak, Kinzi, Kuşbaşı et, Zabrana baharat çeşidi, Çeviz, Mısır unu kavurması, Maydanoz, Tuz, Kırmızı Pul biber, Tereyağ
Yapılışı : Kuşbaşını önce pişiriyoruz, soğan salça koyuyoruz. Maydanoz ekliyoruz. Piştikten sonra kinzi, sarımsak, zaprana, kırmızı biber, ceviz içi, mısır unu kavurması ekliyoruz.

HOŞKIRAN KAVURMASI

Malzemeler: 1 bağ hoşkıran,2 baş kuru soğan, zeytinyağı, tuz, karabiber, pul biber
Yapılışı: Ayıklanan hoşkıranlar ıspanak şeklinde doğranır. Yumuşayıncaya kadar haşlanır. Yıkandıktan sonra süzgece alınır ve suyunun süzülmesi beklenir. Ayrı bir kapta ince doğranmış soğanlar sıvı yağ ile birlikte penbeleşinceye kadar kavrulur. Süzgeçte ki hoşkıranlar el yardımıyla suyu iyice sıkılır,kavrulan soğanların üzerine ilave edilir. Sırasıyla tuz ve karabiber de ilave edilerek iyice karıştırılır. Servis tabağına alındıktan sonra üzerine pul biber dökülerek servis yapılır.