Konu: Sivas Mutfağı

SİVAS’A GİDİNCE NELER YENİR, SİVAS’IN YÖRESEL YEMEKLERİ (SİVAS’IN ÖZELLİKLERİ, SİVAS İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Sivas yemekleri daha çok tahıl ürünlerine dayanmaktadır. Keş, peskutan, çökelik süt ürünlerinden hazırlanan yiyeceklerdir.

Yazları ayranlı, pancarlı çorba, madımak, evelik, düğürcek aşı; kışları ise tırhıt, sübüra, kelecoş, tarhana, içli köfte, hıngel gibi hamur işi yemekler yenir. Ayrıca Sivas kebabı da ünlüdür. Tandırda kül çöreği, fodla, patates veya peynirle yapılan kömbe, kete, lavaş, yufka yörede yaygın ekmek çeşitlerindendir.



ÇÖREK TARİFİ

Eritilmiş yağ ve süt karışımına, maya, tuz ve un konularak çok katı olmayan bir hamur yoğrulur. Mayalanınca orta boy elma büyüklüğünde yumak alınır, 1,5 cm kalınlığında açılır ve üzerine tırnakla şekil verilir, yumurta sarısı sürülerek fırında pişirilir.
Cevizli çörek: Aynı hamura bir su bardağı ceviz içi katılarak yapılır.

Malzemeler
2 Su Bardağı Süt
250 g Tereyağı
10 gr Maya
Tuz
Aldığı Kadar Un
1 Yumurta Sarısı

ÇİRLİ ET

Sivas'ta çir adı verilen kayısı kurusu ile yapılan eski bir yemeğimizdir. Koyunun döş kısmından, kemikli parça etler önce kızartılarak, sonra suyu konularak pişirilir. Çirler yıkanır, tencereye alınır, üzerine pişirilen etler konur, eğer kaysı ekşi ise bir tatlı kaşığı toz şeker ilave edilir ve beş dakika kadar, kayısılar pişene kadar ateşte tutulur. Kayısı ile beraber birkaç erik kurusu da konur.

Malzemeler
1 Kg Kemikli Parça Koyun Eti
300 gr Çir (Kuru Kayısı)
3-5 Adet Erik Kurusu
Yeteri Kadar Su.
1 Kaşık Toz Şeker (Gerekirse)

DÜĞÜLCEK ÇORBASI

Düğülcek; Sivasta ince bulgurdan elde edilirken eleğin altına geçen daha ince taneli bulgura verilen addır. Tencereye, yağ, ev kıyması ve kemikli kıyma, salça konularak karıştırılır. Suyu ilave edilir, kaynayınca düğülcek, tuz ve kırmızıbiber ilave edilerek pişirilir.

Malzemeler
1 Çay Bardağı Düğülcek
1 Yemek Kaşığı Tereyağı
2 Yemek Kaşığı Ev Kıyması ve 3-4 Kemikli Kıyma
1 Yemek Kaşığı Salça
Tuz ve Kırmızıbiber
Yeterince Su

ANASONLU ÇÖREK

Su, süt, yağ, yumurta, yoğurt, tuzu ve mayası katılarak katı bir hamur yoğrulur. Büyük bir yumak alınıp el ile biraz açılır, yarım tatlı kaşığı ezentere (anason) ekilir, yumak şeklinde kapatılır ve el ile 4 cm. kalınlığında büyükçe bir daire şeklinde açılır. Arzuya göre üzerine yumurta sürülür, kare şeklinde geniş tırnak vurulduktan sonra üzerine kalan ezentere ekilir. (Eskiden fırınlarda ekmek yapımı sırasında bir kaç tane yapılan bu yöresel çöreğin bir adı Anşalıdır.)


Malzemeler
1 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Süt
½ Su Bardağı Yoğurt
½ Su Bardağı Tereyağı
3 Yumurta (Birinin sarısı yüzüne sürülür)
Yeterince Un
Yeterince Tuz
1 Tatlı Kaşığı Maya
1 Tatlı Kaşığı Ezentere (Anason)

FIRIN KATMERİ

Un, su ve tuz ile yoğrulan hamur, yumruk büyüklüğünde yumak alınır. Üzeri nemli bez örtülerek 5 dk. dinlendirilir. İnce bir yufka halinde açılır ve yüzeyi tamamen eritilmiş yağ ile yağlanır. Yağlanan yufka hamur tahtası üzerinde birbiri üzerine gelecek şekilde toplanıp sonra kendi etrafında döndürülerek yumak haline getirilir ve 15 dk. bekletilir. Oklava ya da merdane ile 1cm kalınlığında açılır ve tepsiye konur.Yüzüne yumurta sarısı sürüldükten sonra ince bir tahta spatül ile enine boyuna çizilerek baklava dilimi şekli verilir. Fırında pişirilir.

Malzemeler
2 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Tereyağı (Yarısı zeytinyağı olabilir)
Un
Tuz
1 Yumurta Sarısı

FIRINDA KELLE
Çarşı yemeklerinden olup, kelleci fırınlarında gece pişirilir ve özellikle sabahleyin alınır. Evde şöyle hazırlanabilir: Kuzu kellesinin boğaz ve kulak altındaki bezeleri temizlendikten sonra, kızgın şişle boğazı, burun delikleri ağzının içi ve dili iyice dağlanır. Çene bağları kesilerek çene iyice ayrılır. Yıkandıktan sonra tencerede su ve tuz ilavesiyle pişirilir. Fırında kızartılarak servis yapılır.

Malzemeler
1 Adet Kuzu Kellesi
Tuz

HINGEL

Su, yumurta ve tuzu katılarak biraz katıca hamur yoğrulur. Yapılan yumaklar 1 mm kalınlığında yufka açılır. 2 cm boyunda kareler şeklinde kesilen yufkanın ortasına iç konularak kenarlarından bastırılarak üçgen şeklinde kapatılır. Kaynar suda, tuz ilavesiyle haşlanır, süzüldükten sonra sarımsaklı yoğurt katılır ve üzerine kızdırılmış tereyağı ekilerek sofraya getirilir. Patatesli hıngel yoğurtsuz da hazırlanabilir. Kıymalı iç ile yapılmışsa mutlaka yoğurt katılır.

Malzemeler
2 Yumurta
1 Su Bardağı Su
Tuz
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
2 Su Bardağı Yoğurt
2 Diş Sarımsak
İç:
3 Orta Boy Patates (Haşlanmış, ezilmiş)
1 Orta Boy Soğan (İnce doğranmış)
Tuz, Kırmızıbiber, Karabiber

Not: Patates yerine; kıyma, tuz, kırmızıbiber, doğranmış soğan ve maydanoz karışımıyla yapılan iç kullanılarak yapılanına Yapma Sübürâsı denir. Yapma Sübürâsı arzuya göre biraz suluca da süzülebilir. Aynı şekilde, sarımsaklı yoğurt katılıp, tereyağı ekilerek sofraya getirilir.

SİNİ HURMASI

Tuzlu tereyağı eritilir, yüzünün köpüğü ve dibindeki tuzlu kısmı ayrılır. Hurmanın özelliği tuzlu yağ kullanılmasıdır, tuzsuz yağ ile de yapılabilir. Küllü su, yoğurt, yumurta ve unu katılarak parmak uçlarıyla orta yumuşaklıkta bir hamur yoğrulur. Avuç içini dolduracak kadar alınan hamur kalbur veya hurma gözeri üzerinde yuvarlanır. Bu oval parçaya, hurmanın içinin iyi kızarması ve tatlısını çekmesi için uzunlamasına elin dört parmağı ile bastırılır. Hurmanın yüzü kalburun (gözerin) nakışını alır, altında ise parmak izlerinden bir çizgi oluşur. Siniye dizilen hurmalar fırında kızartılır.
Kızaran hurmalar fırından çıkınca 3-4 dakika bekletilir ve sıcakken, soğuk şerbeti ekilir. Şerbet iki aşamada ekilmelidir. Önce yarısı ekilir, çektikten sonra kalan yarısı ekilir.

Malzemeler
2 Su Bardağı Erimiş Tereyağı
½ Çay Bardağı Küllü Su
1 Kahve Fincanı Yoğurt
1 Yumurta
Aldığı kadar Un
2 Su Bardağı Şeker Şerbeti
(2 Ölçü Şeker +1 Ölçü Su + ½ Çay Kaşığı Limontuzu)
Küllü Su Hazırlama:
1 Tatlı kaşığı odun külü
5 Kahve Fincanı Su
Bir taşım kaynatılır. Durulunca süzülür ve kullanılır

İÇLİKÖFTE




İnce, köftelik bulgur soğuk bu ile ıslatılır ve tuz da konularak iki saat bekletilir. İki yemek kaşığı un, iki yumurta ve 300 g kıyma katılarak yoğrulur. Köftenin içi şöyle hazırlanır. Soğanlar, küçük kareler halında doğranır ve kıyma ile kavrulur. Kışlık ev kıyması ile yapılarsa daha lezzetli olur. İç hazırlanırken, arzuya göre bir tatlı kaşığı salça ilave edilebilir. Tuz, kırmızıbiber, karabiber eklenerek ateşten alınır. Soğuyunca, doğranmış maydanoz ve dövülmüş ceviz içi katılarak hazır edilir. Yoğrulan bulgurdan alınan ufak yumaklar açılarak içine hazırlanan karışımdan konularak kapatılır. Kaynayan suda haşlandıktan sonra, tabağa alınarak, arzuya göre üzerine eritilmiş tereyağı ekilir.

Malzemeler
İçi İçin:
500 g Yağlı Kıyma
3 Adet Kuru Soğan
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çay Kaşığı Kırmızıbiber
1 Tatlı Kaşığı Biber Salçası
1 Tatlı Kaşığı Tuz
2 Yemek Kaşığı Yağ
Dışı İçin:
250 g İnce Bulgur
250 g Yağsız Kıyma (iki defa çekilmiş)
Tuz, 2 Yumurta, 2 Yemek Kaşığı Un

KARAŞ GARA

Karaş: Kırlardan toplanan karamuk meyvelerinden yapılan pelte şeklinde hafif bir tatlıdır.Vişne ve kuşburnu ile de yapılabilir.
Yıkanmış karamuklar, bir buçuk litre su ile ezilinceye kadar kaynatılır, tel süzgeçten süzülür. Bu karışım bir litre kadar kalır. İçine toz şeker ilave edilir. Daha önceden haşlanmış çekirdeksiz üzüm ve dövülmüş fındık katılarak hafif ateşte karıştırılarak, iki fincan nişasta, biraz soğuk suda ezilerek, kaynayan karışıma ilave edilir. Muhallebiden daha koyu bir kıvama gelince indirilir. Dövülmemiş fındıklar bu aşamada içine atılır, kâselere pay edilir. Yüzüne dövülmüş ceviz ekilir.

Malzemeler
500 gr. Karamuk Kurusu
6 Su Bardağı Su
1 Su Bardağı Toz Şeker
1 Su Bardağı Fındık (Dörtte biri dövülmeyecek)
1 Su Bardağı Ceviz içi
1 Çay Bardağı Çekirdeksiz Üzüm
2 Fincan Nişasta

Not: Karamuk ile yapılan karaş, vişne ile de aynı şekilde yapılır. Kuşburnu ile olanı şöyle hazırlanır: Kuşburnu suda şekeri konarak kaynatılır, suyu alınır, tekrar kaynatılarak alınan sular birleştirilerek tencereye konur. Çekirdeksiz üzümler konur ve pişene kadar kaynatılır. Nişastası su ile ezilerek karışıma katılır, bir taşım kaynatılır. Kâselere konur ve üzerine dövülmüş ceviz ekilir.