Konu: Sivas Mutfağı

KATIKLI ÇORBA

Akşamdan nohutlar ıslatılır, ayrıca bir tencereye yarma (dövme/aşurelik buğday) ve suyu konularak bir taşım kaynatılır ve sabahleyin ıslatılmış nohutlarla birlikte pişirilir. Soğuyan bu karışıma, biraz tuz ve su ile özelenmiş yoğurt katılır ve çorbanın yüzüne kuru veya taze nane yaprakları serpilir.

Malzemeler
1 Su Bardağı Yarma
½ Su Bardağı Nohut
3 lt Su
3 Su Bardağı Süzme Yoğurt
Veya 4 Su Bardağı Katık (Ayran)
Yeterince Tuz
1 Yemek Kaşığı Taze veya Kuru Nane

KAVURMA ERİŞTE

Kaynamakta olan suya önce pirinç konulur, 5 dakika kadar pişirildikten sonra kavurma erişteleri ilave edilir, pişirme tamamlanınca üzerine bir bardak soğuk su eklenerek kevgirden süzülür. Tenceresine alınır ve üzerine kızdırılmış tereyağı ekilir. (Kavurma eriştesi tuzlu olduğu için ayrıca tuz gerekmeyebilir.)
Kavurma Eriştesinin Yapılışı: Sivasta yufkacılarda satılmakta olan bu özgün ürün şöyle hazırlanır:
Tuzu konularak, su ile katı bir hamur yoğrulur. Yumaklar açılır ve sacın üzerinde hafif pişirildikten sonra erişte boyunda kıyılır. Örtülere yayılarak kurutulduktan sonra, fırında kavrulur.

Malzemeler
1 Çay Bardağı Pirinç
1 Su Bardağı Kavurma Eriştesi
2 Yemek Kaşığı Tereyağı

KAVURMA HERLESİ

Tencerede eritilen yağın üzerine un konularak pembeleşene kadar kavrulur. Kavrulan unun yarısı bir tabağa alınır. Tencerede kalanın üzerine beş su bardağı soğuk konularak karıştırılarak ve çok koyu olmayacak şekilde pişirilir. Tuzu konulduktan sonra üzerine kavrulan un serpilir ve karabiber ekilir.

Malzemeler
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
6 Yemek Kaşığı Un
Yeterince tuz ve Su
1 Çay kaşığı Toz Karabiber

KESME ÇORBA

Tuzu konularak sertçe bir hamur yoğrulur, yumak alınıp açıldıktan sonra 3-4 cm. boyunda ve 2 mm (erişte gibi) gibi ince şeritler halinde kesilir. (Bu hamurlar, önceden yapılarak kurutulur ve gerektiğinde de kullanılabilir.) Yeşil mercimek su ile ıslatılır ve sonra pişirilir. (Pişerken varsa kemikli kıyma -et- ya da et suyu konur.) Pişirilen mercimeklerin tenceresine hamurlar katıldıktan sonra bunlar da pişince, yüzüne soharıç (Yağ-soğan-nane) karışım ekilir. Bu karışım, ayrı bir tavada ısıtılan yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra bir yemek kaşığı kuru nane ilavesiyle hazırlanır.

Malzeme
½ Su Bardağı Mercimek
1 Su Bardağı Erişte Tarzında Kesilmiş Hamur
Yeterince Tuz ve Su
4-5 Kemikli Kıyma (Pişmiş Kuşbaşı Et veya et suyu da olabilir)
1 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Tatlı Kaşığı Nane

Not: Çorbanın diğer adları: Hamur Çorbası, Bacaklı Çorba.
Bu çorbanın kare kesilmiş hamurla yapılanına Tutmaç ve Lâkişe adları da verilir

KIRDOK

Un, süt, yağ ve maya ve tuz konularak hazırlanan orta yumuşaklıkta hamur iki parmak kalınlığında uzun silindirler haline getirilir. Üzerine yumurta sarısı sürülür, 6-7 cm boyunda kesilen bu parçalar fırında pişirilir, bir gün sonra peksimet gibi fırında kurutulur. Bayatlamayan bir yiyecek olan kırdök kahvaltı ve çay yanında servis yapılır.

Malzemeler
2 Su Bardağı Süt
1 Su Bardağı Tereyağı
1 Tatlı Kaşığı Maya
1 Tatlı Kaşığı Tuz
Aldığı Kadar Un

MADIMAK CACIĞI


Pilâvlık bulgur suda haşlanır. Ayıklanmış ve yıkanmış madımaklar ince olarak doğranır ve bulgur ilave edilir. Yoğurt kaşıkla iyice karıştırılarak ve tuzu konularak bu karışıma katılır. Soğuk olarak servis yapılır.

Malzemeler
1 Su Bardağı Pilâvlık Bulgur
1 Su Bardağı İnce Doğranmış Madımak
2 Su Bardağı Yoğurt
½ Çay Kaşığı Tuz

Not: Ispanak, pancar gibi sebzelerle de aynı şekilde cacık yapılabilir.

MADIMAK YEMEĞİ

Doğada yetişen bir bitki olan madımak toplanır, ayıklanır, yıkanır ve doğranır. Tencereye yağ, yemeklik doğranmış soğan, sarımsak, pastırma konularak çevrilir. Üzerine madımaklar, pilâvlık bulgur, su, tuz ve kırmızıbiber veya biber salçası ilâve edilerek pişirilir.
Günümüzde madımak yemeklerine salça konulursa da eskiden madımak pişirirken domates salçası kullanılmazdı. Köylerde madımak yemeği pişirilirken içine su ile birlikte bir su bardağı da süt katılır.

Malzemeler
500 g Madımak
½ Çay Bardağı Pilâvlık Bulgur
1 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Yemek Kaşığı Salça
7-8 Dilim Pastırma (Veya: 1 Yemek Kaşığı Çemen)
2 Kuru Soğan
2 Diş Sarımsak
Yeterince Su, Tuz, Kırmızıbiber

MANTI SU BÖREĞİ

Yumurta, su ve tuzu konularak hafif katılıkta bir hamur yoğrulur. Yumurtalı hamur olduğu için yarım saat kadar dinlendirilir ve on iki yumak alınır. Altı görününceye kadar, ince açılan yufkalar, hafif tuz atılan suda haşlanır. Yufkalar, ortadan ikiye ya da dörde kesilerek, suda yapışmadan kolayca haşlanabilir. Haşlanan yufkalar kevgir kaşıkla soğuk su bulunan bir kaba atılır, buradan süzgeç üzerine alınarak kurulanır, yağlanmış tepsiye biraz buruşturularak döşenir. Döşeme sırasında yufkaların arasına eritilmiş tereyağı-zeytinyağı karışımı ekilir. Ortasına gelince, peynir ve doğranmış maydanozla hazırlanmış iç konduktan sonra kalan yufkalar da aynı işlemlerle tepsi tamamlanır ve fırında kızartılır.

Malzemeler
Orta büyüklükte - 45 cm- çaplı bir tepsi için.
4 Yumurta
½ Çay Bardağı Su
1 Tatlı Kaşığı Tuz
200 g. Beyaz Peynir
½ Demet Maydanoz
5 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Çay Bardağı Zeytinyağı

PANCAR ÇORBASI

Akşamdan, yarma suyu konularak bir taşım kaynatılır ve sabahleyin iyice pişirilir. Yıkanmış ve ince kıyılmış pancarlar kaynayan yarmaya katılır, tuzu atılır ve bir taşım kaynatılır. Üzerine bir yemek kaşığı un ile özelenmiş (bulamaç haline getirilmiş) yoğurt katılarak kaynayana kadar karıştırılır. Tuzu, suyu kararlanır. (Pancar yerine, aynı şekilde doğranarak ıspanak, maydanoz, hatta asma yaprağı bile kullanılabilir. Yarma yerine pirinç de konabilir.) Yüzüne çorbanın soharıcı (yağ-soğan-nane karışımı) ekilir. Bu karışım, ayrı bir tavada yağın içinde küçük doğranmış bir baş soğan pembeleştirildikten sonra bir yemek kaşığı kuru nane ilavesiyle hazırlanır. Soharıcın çorba üzerinde durması için, ekilmeden önce soharıç tavasına biraz soğuk su konur.

Malzemeler
1 Su Bardağı Yarma
1 Su Bardağı ince doğranmış Pancar Yaprağı (Pazı Yaprağı)
4 Su Bardağı Yoğurt
1 Çorba Kaşığı Un
3 lt. Su
Yeterince Tuz
Soharıç (Yağ - Soğan - Nane)
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Yemek Kaşığı Kuru Nane
Not: Çorbanın, pancar yaprakları konulmadan yapılanına Ayran Çorbası veya Yoğurt Çorbası da denir.

PANCAR SARMASI

Köftelik bulgur soğuk su ile ıslatılarak 1-2 saat bekletilir, tuz ve un katılarak iyice yoğrulur. Pancarların sapları koparılır, kolay sarmak için ya güneşte hafif soldurulur, ya da sıcak sudan geçirilir. Pancar yaprağının üzerine iç konularak, yaprak sarar gibi sarılır ve tencereye dizilir. Üzerine kaynamakta olan su ve tuzu da konularak haşlandıktan sonra üzerine biraz soğuk su konularak kevgirden süzülür. Yayvan bir kaba alınır, üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kırmızıbiber, tereyağı içinde kızdırılarak üzerine ekilir.

Malzemeler
1 Demet Pancar (Pazı)
1 Su Bardağı Köftelik Bulgur
½ Su Bardağı Su (Bulguru ıslatmak için)
1 Yemek Kaşığı Un
2 Yemek Kaşığı Tereyağı
1 Tatlı Kaşığı Tuz
2 Su Bardağı Sarımsaklı Yoğurt
1 Çay Kaşığı Kırmızıbiber

Not: Evelik Sarması: Evelik yaprakları ile de aynı şekilde sarması yapılır.
Evelik doğadan toplanabildiği gibi mevsiminde pazarlarda satılır.