Konu: Şanlıurfa Mutfağı

ŞANLIURFA’YA GİDİNCE NELER YENİR, ŞANLIURFA’NIN YÖRESEL YEMEKLERİ (ŞANLIURFA’NIN ÖZELLİKLERİ, ŞANLIURFA İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Yemek kültürü oldukça zengin olan Şanlıurfa’da Ayran çorbası, çagala aşi, pakla aşi, hitti bastırması, sarımsak aşı, isot çömleği, erik tavası, semsek, has (marul) dolması, mimbar, acir bastırması, masluka, lebeni, borani, duvaklı pilav, etli köfte (çig köfte), haş haş kebabı, kemeli kebap, tike kebabi, tepsi kebabı, frenkli (domatesli) kebap, kemeli cacik, bostana, koruk salatası, katmer, aşir aşı, paliza, şillik, haside, kuymak, zıngıl, paliza geleneksel yöresel yemekler arasında sayılabilir.



Urfa Ezme Kebabı



600 gram orta yağlı koyun eti
150 gram koyun karın boşluğu
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı domates salçası
1/2 tatlı kaşığı yaprak kırmızıbiber
10 adet (35 gr.'lık) kebap pidesi
Ezmesi:
4 adet orta boy domates
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 tatlı kaşığı tereyağı
1/2 çay fincanı berrak et suyu (veya tavuk suyu)
1 tatlı kaşığı ince kıyılmış soğan


1) Etin sinirlerini temizledikten sonra çift bıçakla veya zırh tabir edilen iki saplı bıçakla eti kıyınız.
2) Bir kaba koyarak tuzu, salçayı, kırmızıbiberi ilâve edip iyice yoğurunuz. Yoğurduğunuz eti 10 parçaya ayırınız.
3) 1 kişiye 2 adet olmak üzere etleri şişlere takınız.
4) Her şişteki 2'şer eti parmaklarınızla iz bıraktırıp sıkarak 10 santim uzunluğuna getiriniz.
Ezmenin hazırlanışı:
1) Domatesi hazırlayıp ince kıyınız.
2) Bir tencerede yağı kızartınız. Soğanı ilâve edip 1 dakika kavurunuz.
3) Domatesi ve tuzu ilâve ederek 2 dakika kavurup et suyunu ilâve ediniz ve ağır ateşte 10 dakika pişiriniz.
Kebabın pişirilişi:
1) Açık ateş ızgarada etleri hafif yağlayarak şişlerle ızgaraya koyunuz. 3 dakika bir tarafını pişirip çeviriniz.
2) Pideleri 1-2 dakika etlerin üstüne kapatınız, ısınmasını ve etin suyundan biraz çekmesini temin ediniz.
3) Eti ateşten alınca tekrar pideye okşar gibi sürünüz. Pideler küçükse 5 tabağa 1'er pide yerleştirip üzerlerine kebapları bölüştürünüz.
4) Yanına ezmeyi koyup diğer pideyi de yanında sıcak ve ayrı olarak servis yapınız.

Terbiyeli Patlıcanlı Kebabı


600 gram orta yağlı koyun eti
150 gram koyun karın boşluğu
1/2 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı domates salçası
1/2 tatlı kaşığı yaprak kırmızıbiber
10 adet (35 gr.'lık) kebap pidesi veya 5 adet normal kebap pidesi
2 adet patlıcan


1) Etin sinirlerini temizledikten sonra çift bıçakla veya zırh tabir edilen iki saplı bıçakla eti kıyınız.
2) Bir kaba koyarak tuzu, salçayı, kırmızıbiberi ilâve edip iyice yoğurunuz. Yoğurduğunuz eti 10 parçaya ayırınız.
3) Patlıcanların bütün kabuklarını soyarak et büyüklüğünde doğrayınız
4) Şişlere 3 santim uzunluğunda bir et ve bir patlıcan saplayarak, 1 kişiye 1 şişte 4 et, 5 patlıcan olarak hazırlayınız.
5) Açık ateş ızgarada etleri hafif yağlayarak şişlerle ızgaraya koyunuz. 3 dakika bir tarafını pişirip çeviriniz.
6) Pideleri 1-2 dakika etlerin üstüne kapatınız, ısınmasını ve etin suyundan biraz çekmesini temin ediniz.
7) Eti ateşten alınca tekrar pideye okşar gibi sürünüz. Pideler küçükse 5 tabağa 1'er pide yerleştirip üzerlerine kebapları bölüştürünüz, sıcak olarak servis yapınız.

Halil İbrahim Sofrası” herkesçe bilinen bir deyimdir. Urfalılar bugün de misafir ağırlamak ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten büyük zevk duymaktadırlar. Yemek kültürü oldukça zengin olan Şanlıurfa’da Ayran Çorbası, Hamurlu, Pıt Pıt, Sarı Şorba, Çağala Aşı, Pakla Aşı, Hıttı Bastırması, Soğan Tavası, Su Kabağı, Bütün Balcan, Sarımsak Aşı, Kaburga, İsot Çömleği, Bamya Çömleği, Acır Annaziği, Tatlı Bamya, Erik Tavası, Lolaz Dürmüğü, Saca Basma, Döğmeç, Ekmek Aşı, Kenger Aşı, Semsek, Has (Marul) Dolması, Mumbar, Acır Bastırması, Soğan Tavası, Ağzı Açık, Ağzı Yumuk, Pendirli Ekmek, Elma Aşı, Masluka, Lebeni, Borani, Kuzu Pilav, Meyhane Pilavı, Pilavı, Baklalı Bulgur Köftesi, Aya Köftesi, Köfteli Erik, Tiritli İçi, Duvaklı Pilav, Üzlemeli Firikli Pilav, Ciğerli Bulgur Pilavı, Mığrıbi Pilav, Basma Lıklıkı Köfte, Dolmalı Köfte, Köfte, Yuvalak, Kıyma, Yumurtalı Köfte, Mercimekli Köfte, Frenkli Köfte, Yağlı Köfte, Etli Kebabı, Kemeli Kebap, Tike Kebabı, Kazan Kebabı, Tepsi Kebabı, Kemeli Tas Kebabı, Balcanlı Kebap, Soğanlı Kebap, Müftehi Tas Kebabı, Frenkli (Domatesli) Kebap, Kemeli Cacık, Bostana, Zeytin Bostanası, Koruk Salatası, Pencer Cacığı, Peynirli Kadayıf, Katmer, Daş Ekmeği, Aşır Aşı, Palıza, Haside, Küncülü Akıt, Kuymak, Zingil, Zerde, Kadı Beyni, Peynirli Helva, Un Bulamacı, Palıza geleneksel yöresel yemekler arasında sayılabilir. Urfalılara iki şeyi zor beğendirisiniz biri müzik diğeri yemek ve tatlılardır.

ÇİĞ KÖFTE
Dövülmüş, macun haline getirilmiş yağsız et, kaynatılmış, kurutulmuş buğdaydan çekilerek elde edilen bulgur ve kurutulup dövülerek az miktarda yağ karışımı ile yapılan kuru isottan (kırmızı biber) meydana getirilen; ayrıca içinde protein, karbonhidrat, mineral maddeler ve vitaminlerce zengin bir düzine kadar gıda maddesi (domates, salça, soğan, sarımsak, karabiber, tarçın, tuz ve maydanoz) kullanılarak elle yoğrulan, yenilirken genellikle beraberinde ayran içilen otantik bir Şanlıurfa yemeğidir. Genellikle doyumluk değil, tadımlık yapılır. Daha çok ikram yemeğidir.
Geçmişi Hz. İbrahim (A.S.) peygamber devrine kadar götürülür. Efsaneye göre, Nemrut şehirdeki yakacakları toplayıp ateş yakmayı yasaklayınca halk ne yapacağını düşünür. Bir avcının vurduğu ceylan etinden, hanımı bugünkü çiğköftenin az karışımlı; et, bulgur ve isottan oluşan ilkel şeklini hazırlar. Kocası beğenir. Bir zaruretten doğan yemeğe 4000 yıl kadar önce böylece başlanır ve geliştirilerek bugünlere gelinir. Halen Şanlıurfa dışındaki bazı illerimizde, hatta Avrupa ve Amerika’da da tanınmış olmakla beraber Şanlıurfa’da yapılana emsal bulmak zordur. Burada malzemesine ve yoğrulmasına çok özen gösterilir. Urfalı bir kadının kıvrak zekâsı ile bulduğu çiğköfte bugün adeta Urfa ile özdeşleşmiştir.

URFA YAĞI (SADE YAĞ)
Şanlıurfa’da doğal şartlarda beslenen koyunların sütlerinden elde edilen tereyağının damıtılması sonucunda meydana gelen sade Urfa yağı, Türkiye çapında bir şöhrete sahiptir. En güzel baklavalar ve diğer tatlıların, yemeklerin yapımı için bu yağlar tercih edilir. Nefis bir koku, rengi ve lezzeti vardır.


Bugün sade Urfa yağı, Ceylanpınar Tarım İşletmesi’nde modern şartlarda üretilmekte ve yurdun her tarafına talep halinde gönderilmektedir. Ayrıca özel teşebbüsün ürettikleri de piyasalar da pazarlanmaktadır.

ŞILLIK TATLISI
Günümüzde bazı evlerde nadiren yapılmaktadır.


Malzeme:


2 su bardağı un,
300 gr. ceviz içi,
600 gr. şeker,
3 yemek kaşığı sadeyağ.
Yapılışı: Derin bir tencerede 2 su bardağı un, 4 bardak su ile hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. Sacın altı yakılır, hamurların yapışmaması için yüzeyi yağlanır. Hazırlanan ekmekler sayılarak iki kısma ayrılır. Bir tepsiye ilk yarısı üst üste serilir ve ceviz dökülür. Sonra ikinci yarısı da üst üste serilir ve bıçakla baklava dilimi halinde kesilir.


Hazırlanan şurup sıcak olarak hamura dökülür ve üzeri örtülerek 10 dakika beklenir. Sıcak olarak tepsiyle servis yapılır.

PALIZA (Yöresel bir tatlı)


Malzeme:


1 kg. süt,
2 bardak su,
4 yemek kaşığı nişe (nişasta),
şurubu için 2 parça şeker boyası (palıza boyası),
3 su bardağı şeker.
Yapılışı: Süt bir kapta ölçülü suya katılır. Üzerine nişe eklenerek sürekli karıştırılır. Ocağın üzerine konur ve nışe kokusu gidinceye kadar karıştırılarak pişirilir. Bir tepsiye 2 parmak kalınlığında yayılır ve donması beklenir. Şekere 1 bardak su eklenir ve şeker boyası katılarak eriyinceye kadar karıştırılır. Kutu kare şeklinde kesilen palızalar, şurup ve buz eklenerek ikram edilir.

BOSTANA
C vitamini yönünden çok zengin olan ve çok lezzetli bir salata çeşididir.
Malzeme:

• 4 Domates,
• 2 yeşil biber,
• 1 soğan,
• 1/2 demet maydanoz,
• 100 gr. pırpırım (semizotu),
• 1 salatalık,
• 4-5 nane yaprağı,
• 1 su bardağı koruk suyu veya nar suyu,

tuz.
Hazırlanışı: Sebzeler yıkanır, iyice ayıklanır ve kabukları soyulacak olanların kabukları soyulur. Bütün sebzeler çok ince doğranır. Tuz atılıp iyice ezilir. Koruk suyu veya nar suyu eklenir ve istenirse üzerlerine buz konup servis yapılır. Bostana genellikle çiğ köfte gibi acılı yemeklerle yenildiği gibi, kebap ve söğülme ile de yenilir.

mırra

Malzemeler:
Yeterli miktarda çekirdek kahve, kahve tavası, kahve kaşığı, kahve dibeği, kahve tokmağı, 2 kahve gümgümü, kahve fincanı, kahve ibriği.
Yapılışı: Kahve günlük kullanı ma yetecek kadar kavrulur, dibekte dövülür. Gümgümde bir miktar kaynatılır dinlendirilir ve süzülerek diğer gümgüme alınır; tekrar kaynatılır ve süzülür. Dinlendirilen sıvıya yeniden kahve atılarak tekrar kaynatılır. Bu kaynatma işlemi birkaç kez devam eder ve kontrol edilerek içilecek kıvama geldiği anlaşılınca kahve ibriğine alınır ve ikram edilir. Önce kahve sahibi içer ve tadına bakar.
İyi bir kahve fincanda iz bırakır ve fincanı tutar. Her misafire iki kez ikram edilir. Her defasında fincana az miktarda kahve konulur. Burada amaç, kahvenin mideye ulaşması değil, ağızda kahve tadı bırakmaktır.
Acı kahvenin kendine özgü kuralları vardır, şöyle ki; kahveyi içen, fincanı yere koymamalı ve mutlaka dağıtana geri vermelidir. Kahveyi içenin, fincanı yere veya masaya koyması, kahveyi verene büyük hakaret sayılır. Eskiden bunun cezası, kahveyi dağıtan bekarsa evlendirilmesi ya da fincanın altınla doldurulup ona verilmesi imiş. Bu kuralı bilmeyen misafirler, kahve fincanını yere koyarsa, bu kural hatırlatılır ve de hoş görülür.