Konu: Van Mutfağı

VAN’A GİDİNCE NELER YENİR, VAN’IN YÖRESEL YEMEKLERİ (VAN’IN ÖZELLİKLERİ, VAN İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Murtuğa (kahvaltılık), cacık (kahvaltılık), ilitme, ekşili, senseger gibi yemek türleri ile ünlü Van otlu peyniri yöreye özgü yemeklerdir. Van peyniri (otlu peynir), içerisine mahalli otlar katılarak yapılan güzel kokulu ve son derece lezzetli bir peynirdir.

Yaz sonuna doğru küplere basılarak toprağa gömülür, kış için saklanır. Ayrıca, Van gölünden çıkarılan Van balığı (inci kefali) mutlaka yenmelidir. Van balığı, Van gölünün sodalı suyuna uygun "inci kefali" diye adlandırılan, bol havyarlı bir balık türüdür. Az kılçıklı olan bu balık oldukça lezzetlidir.


Van yemekleri genellikle ete dayalıdır; ancak yerel sebzelerle, çeşitli tahıl ürünleriyle yapılan yemekler de çok zengindir.


Bulgur pilavı,tuzlu balık. hazırlıklar yapılır. Bunlar, kavurma, otlu peynir, tutma balık, erişte, hayvansal yağ, kışlık yoğurt, kurutulmuş sebze ve meyve vb. gibi gıdalardan oluşur. Kış aylarında ayrı ayrı evlerde oturan ailenin genç çiftleri, eşleri çocuklarıyla özellikle pazar günleri baba evinde bir araya gelerek mahalli Van yemeğini birlikte yerler ve üstüne semaver semaver çay içerler. Sofrada aile içi hiyerarşi saygı ve sevgiye dayalı yürür.


Van yemeklerinden bir demet: Ayran aşı, Grut aşı, Şile, Keledoş, Sengeser, Murtuğa, Kurut köftesi, Üzüm aşı, Cılbır, Ekşili, Ciğer köftesi, Van baklavası, Van pastası, İşbabyan, Kavut, Tandırda Van Balığı, Fırında Van balığı, Tereyağında alabalık, Helise, Paluza, Çömlek yahnisi, Gül reçeli.
Van’da konuk olarak bulunanlar sabah bir evde olsalar da, sabahleyin mutlaka Van’ın ara sokaklarında bulunan Van’a özgü kahvaltı salonlarında kahvaltı yapmalıdırlar. Kahvaltı salonları yalnızca süt ürünleri olan peynir, Van cacığı, otlu peynir, kaşar peyniri ve bal, murtuğa, reçel, Van sucuğu, kaymak, köy yumurtası gibi ürünler satar. Ucuz ve temizdir. Nezih, keyifli ortamı vardır.

KAVURMALI UŞGUN EKŞİLİSİ
Malzemesi : 1 kg. uşgun, 200gr. Yağ, 0.5 kg. evelik, 2 yemek kaşığı domates salçası, istenilen miktarda kavurma, 2 baş soğan, yumurta (servis sayısına göre birer adet ) kişniş, tuz.


Yapılışı : Uşgunların kabukları soyulur ufak-ufak doğranır, ayıklanıp yıkanmış evelikler de doğranır bir tarafa bırakılır.Bir tencereye ölçüye göre yağ konulur,kıyılmış soğanlar bu yağda öldürülür, uşgunlar üzerine dökülür, eriyinceye kadar pişirilir. Evelikler eklenir, salçası, tuzu, kavurması ilave edilir, bir iki karıştırılır. Suyu ilave edilir, birkaç taşım kaynatılır, evelikler pişince yumurtalar teker teker içine kırılır, ağzı kapatılır, yumurtaları piştikten sonra ocaktan indirilir. Servis yapıldığı zaman tabaklarda üzerine ince kıyılmış kişniş konulur, kişniş yemeğe lezzet ve koku verir. Tandır ekmeği ile yenildiğinde lezzeti bir başka olur.

SENGESER
Malzemesi : 5-6 baş soğan, 3 yemek kaşığı yağ, 1 tepeli yemek kaşığı salça, 1kg. kurut, 0.5 kg. yeşil mercimek, tuz, 1 su bardağı su.


Yapılışı : Soğanlar incecik kıyılır, yağda hafif pembeleşinceye kadar kavrulur, salçası, tuzu katılır,1 su bardağı su ile soğanlar pişirilir.Önceden pişirilmiş mercimek eklenir, yoğurt kıvamından biraz sıvıca ezilmiş kurut ilave edilir. Birkaç taşım kaynatılır, isteğe göre üzerine salçalı yağ dökülebilir.
Genellikle kış aylarında pişirilen yemek turşu ile yenilirse tadına doyum olmaz.

KURUT AŞI
Malzemeler : 2 su bardağı et suyu, 1 kaşık salça, tuz, yağ, 1 baş soğan, 1 çorba kâsesi su eriştesi, 3 su bardağı eritilmiş kurut, 1 tutam nane, tarhun ya da birkaç dal maydanoz, 1 su bardağı pişmiş yeşil mercimek, 2 diş sarımsak.


Yapılışı : Soğan yağda kavrulur, salça, tuz, ekilir, et suyu ilave edilir, bir taşım kaynatılır. Erişte, mercimek, nane, tarhun ya da doğranmış maydanoz ilave edilir, eriştesi pişince kurut eklenir, bir taşım kaynatılarak ocaktan indirilir, servis yapıldığında dövülmüş sarımsak katılır.


KURUT KÖFTESI
Malzemeler : 1 kg. köftelik bulgur, 2 baş soğan, tuz, iki tutam reyhan, 2 kaşık un, ezilmiş kurut veya torbada süzülmüş yoğurt, 3 diş sarımsak, kavurma (küçük parçalar halinde doğranmış), 2 kaşık yağ.


Yapılışı : Ufak doğranmış soğanlar tencereye konulur, onun üstüne bulgur, reyhan, tuz, eklenir, üzerine yeterince kaynar su dökülür, hafif ateşte haşlanarak suyu çekilir, bir tepsiye boşaltılır, un katılarak iyice yoğrulur, avuç içinde sıkılarak köfteler hazırlanır. 1 su bardağı kaynar su ile birlikte tencereye köfteler konularak pişirilir. Suyunu çekince ocaktan indirilir, hafifçe torbada suyu alınmış yoğurt çatalla çırpılarak köftelerin üzerine dökülür. Diğer tarafta 2 kaşık yağda kavurma ve bir tatlı kaşığı pul biber (istenirse) ile sos yapılır, yoğurdun üzerine kavurmalı sos dökülür.

CİĞER KÖFTESİ


Malzemeler : 1.5 kg. yarısı kara, yarısı akciğer, 1.5 kg. köftelik bulgur, 1 büyük baş soğan, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 tatlı kaşığı karabiber, 4-5 adet sivri biber, yarım çorba kâsesi kadar ince doğranmış maydanoz, onun yarısı kadar reyhan.
Üstü için ; 200 gr. tereyağı, bir yemek kaşığı pul biber, yeşil soğan ve maydanoz.


Yapılışı : Ciğer ve baş soğan makinede çekilir, ölçüye göre bulgur, pul biber, karabiber, tuz katılır, ince doğranmış yeşil biberler ve doğranmış maydanoz, reyhan katılarak iyice yoğrulur. 5-6 dakika dinlendirilir, avuç içinde yumurta büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapılır. Diğer tarafta bir tencerede su kaynatılır. Kaynayan suyun içine köfteler atılır (su köftelerin hemen üstüne çıkacak miktarda olur) ve pişirilir.
Servis tabaklarına alındığında, bir tarafta pul biberli, tereyağı yada sade yağ eritilir, köftelerin üzerine gezdirilir, ince kıyılmış maydanoz ve yeşil soğan köftelerin üzerine dökülerek yenir.

TANDIR BALIĞI
Malzemesi :
Sade için: Balık , Tuz
Bulamaçlı için: Balık, Un, Ayran, Tuz


Yapılışı :
Sade ve bulamaçlı olmak üzere iki farklı şekilde yapılmaktadır. Van Gölü’nden avlanan inci kefali balığı yıkanıp temizlenir. Sadece kuyruğu tandırın yan taraflarına yapıştırılarak pişirilir. Piştikten sonra isteğe bağlı kafa kısmı kopartılıp oradan içeriye tuzlu su konur (1 litre suyu 250 gram tuz ile hazırlanan doymuş tuzlu su). Pişme süresi 15-20 dakikadır. Bu hemen tüketiliyor.
Bulamaçlı hazırlanan balıkta ise, un ayranla sulandırılarak bir bulamaç hazırlanır. Balık bu bulamaca batırılır ve biraz kurutularak tandıra yapıştırılır (yöredeki tabirle tandıra vurulur). Kafası kopartılıp içine tuzlu su konur ve servis yapılır. (Tuzlu su; 1,5- 2 litre suya yarım kilo tuz şeklinde hazırlanır ve her balığın içine iki kaşık dökülür, süzgeç üzerine konup akan tuz aşağı süzülür).


Van balığının birkaç pişirilme şekli de bulunmaktadır. Bunlar;
Van balığının kılçıkları çıkarılır. Bir kapta da yağlı peynir ve maydanoz karışımı hazırlanır. İki balık iç yüzleri birbirine gelecek şekilde ve arasına bu hazırlanan iç konularak kapatılır ve çırpılmış yumurtaya batırılarak kızartılır.


Temizlenmiş taze balık, un, yumurta ve tuz ilave edilerek hazırlanmış bulamaca batırıldıktan sonra kızgın yağda kızartılır. Kuru tuzlanarak muhafaza edilmiş Van balığı bir müddet sirkeli suda bekletilir ve daha sonra üzerine zeytin yağı ve limon dökülerek servis yapılır.

AYRAN AŞI
Yoğurt bir tencerede çırpılır, bir yumurta ile bir kaşık un ilave edilir, fazla sulu olmamak kaydıyla bir miktar su katılır, koyu kıvamda bir ayran hazırlanarak ocağa bırakılır, sürekli karıştırılarak kaynatılır. Önceden pişirilmiş den (döğme), ince doğranmış evelik kaynayan ayranın içine dökülür, evelikler pişinceye kadar kaynatılır ocaktan indirilir, isteğe göre küçük doğranmış kabak da katılarak pişirilebilir. Servis yapıldığında üstüne ince kıyılmış kişniş dökülür, kişniş güzel bir tat ve koku verir.

KÜRT KÖFTESİ
Malzemesi : Bulgur, Un, Sarımsak, Cacık (veya kurut), Yağ, Reyhan


Yapılışı :
Bir kase bulgurun üzerine kaynamış su koyulup şişirilir. Elle ezilir. İçerisine reyhan otu da konulur. Hafif unla avuç içinde sıkma köfte yapılır. Böylece kaynar suya bırakılır. 25-30 dakika sonra suyu boşaltılır. Tencerede sadece köfte kalır. Bir baş sarımsak dövülüp eritilmiş cacığın (veya kurutun) içine katılır. Kızdırılmış yağ hazırlanır. Köfte, sarımsaklı cacık (veya kurut), kızdırılmış yağ servis edilir.

EŞKİLİ
Malzemesi :
250 gram efelek ya da ıspanak
5 parça kavurma kemikli
1 baş soğan orta boy
4Yumurta
½ yemek kaşığı salça
Tuz, karabiber
Avuç içi kadar erik pestili


Yapılışı :
Yağda iri doğranmış soğan kavrulur. Önce kavurma, salça baharatlar sonra ıspanaklar iri doğranmış olarak ilave edilir. Pestil sıcak suda eritilerek ilave edilir. Üzerine 2 bardak su ilave edilir yemek pişmeye yakın yumurtalar kırılır. Yumurtanın yemeğin içinde bütün olarak dağılmadan pişmesi sağlanır. Mevsimine göre aynı şekilde içerisine uçkun ilave edilerek uçkun ekşilisi de yapılır.


Eşkili, yapılan analiz sonuçlarına göre % 15 kurumadde, % 38.2 yağ, % 2.83 kül ve % 1.31 protein içermektedir.

ÇIRIŞ MIHLASI
(Yumurtalı Çiriş)
Malzemesi : Taze çirişotu yaprağı, yağ, tuz, karabiber, yumurta


Yapılışı : Taze çirişotu ayıklanıp yaprak ve sapları kök kısmından kesilerek temizlenir ve doğranır . Iyice yıkandıktan sonra bir tencerede az suda haşlanır.Suyu süzüldükten sonra bir süzgeçte sıkılarak tamamen susuz hale getirilir, diğer tarafta bir tavaya çirişin yağlanmasına kâfi gelecek kadar yağ konur. Hafif kızdırılan yağın içine çirişotu bırakılarak iyice karıştırılır ve tuz, karabiber ilave edilip karıştırıldıktan sonra ateşten alınır.
Ayrı bir kâseye servis sayısına göre yumurta bırakılır, çırpılır, çok az un ilave edilir. Bir tavaya yağ bırakılır ve kızdırılır. Çırpılan bu yumurta yağa akıtılarak boşaltılır, kızgın yağ içinde yumurta, kabararak pişer. Yumurtanın iki tarafı pembeleşinceye kadar piştikten sonra çirişin üzerine alınır, genellikle turşu ile yenir.


ÇIRIŞ PILAVI


Malzemeler : Taze çirişotu yaprağı, sade yağ, soğan, tuz, bulgur.


Yapılış : Tereyağında küçük doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Yıkanıp doğranmış taze çirişotu yaprakları tencerenin içine konur. Tuz atıp 15 dakika yağda çevrildikten sonra içine bulgur katılarak 1 ile 2 kez karıştırılarak, kısık ateşte pişirilir. Arzuya göre tereyağıyla servis yapılır.