Konu: Yozgat Mutfağı

YOZGAT’A GİDİNCE NELER YENİR, YOZGAT’IN YÖRESEL YEMEKLERİ (YOZGAT’IN ÖZELLİKLERİ, YOZGAT İLE İLGİLİ BİLGİLER, TANITIMLAR)

Yöre beslenmesi büyük ölçüde buğday ürünlerine, unlu yiyeceklere dayanmaktadır.

Bulgur, yarma ve düğürcük hemen hemen her türlü yemeklerde ve çorbalarda kullanılır.

En önemli yemekleri, Arabaşı, Madımak, Testi Kebabı ve Yozgat Tandır Kebabıdır.


Yozgat Yöresel Yemekleri

• ARABAŞI
• DESTİ KEBABI
• TANDIR KEBABI
• MADIMAK
• PARMAK ÇÖREK
• CILBIR
• ÇİĞDEM PİLAVI
• EKŞİLİ KABAK
• GINNIÇ
• KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI
• KAVURGA
• MADIMAK YEMEĞİ
• MISIR TATLISI
• OMAÇ
• SULU KÖFTE
• YARMA AŞI
• YUMURTA TATLISI

Yozgat Desti Kebabı
Yozgat Desti Kebabı Malzemeleri (10 Kişilik)
1 adet Testi
Kuşbaşı et
Domates
300 gr. Sarımsak
200 gr. Sivri biber
200 gr. Tereyağı
Karabiber, tuz
Yozgat Desti Kebabı Nasıl Yapılır?
Doğranmış domates, sivri biber ve sarımsak kuşbaşı ete katılarak ezmeden iyice karıştırılır. Yeterince tuz ilave edilir. Testi içi iyice yıkandıktan sonra karıştırılan malzeme testinin içerisine doldurulur. En üste tereyağı konulur. Testinin ağzı hamur ile kapatılır ve ortası hafif açılır. Genellikle açık havada odun veya meşe kömürü yakılmış bir ateşte pişirilir.




İki saate yakın bir zamanda pişen yemeği ilk defa yapanlara meşe kömürüyle yapmaları tavsiye edilir. Yemek piştikten sonra testi kırılarak yemek testinin içinden servis yapılır. Testi Kebabı, Yozgat Belediyesi tarafından Türk Patent Enstitüsüne “Yozgat Yöresi Yemeğidir” diye tescil ettirilmiştir.

Yozgat Parmak Çörek
Yozgat Parmak Çörek Malzemeleri
Yozgat’a özel bir ekmek türü olup gerçek lezzet için ustalık hizmetinin tam bir profesyonellik gerektirdiği hamur kıvamının ve pişme kıvamı ile usullerinin çok iyi bilinmesi gereken bir gıda maddesidir. En önemli özelliği ise hiç bir katkı maddesi içermemesi ve taş fırında odun ateşiyle yalnız ateşe maruz kalmadan, ısısıyla pişirilmesidir. Ayrıca üretimde sadece hazır maya kullanılmamakta belli bir miktarda da ekşi maya olarak tabir edilen bir gün önce üretimde kullanılan hamurdan kullanılmaktadır.


Bu kullanılan ekşi maya, parmak çöreğe has bir tat vermekte ve pişme sırasında kalın kabuk yapıp parmak çöreğin çıtır olmasını sağlamaktadır. Malzemeleri un, su, tuz ve mayadır. Maya ise hazır ekmek mayası ve ekşi mayadan oluşmaktadır.


Yozgat Parmak Çörek Nasıl Yapılır?
Tüm malzemeler yoğurma kazanında karıştırılarak yoğrulur. Hamur yumuşaklığı ne fazla sert ne fazla yumuşak olmalıdır. Yoğurma işlemi 30 – 40 dk sürmektedir. Yoğrulan hamur yaklaşık yarım saat dinlendirilir. Daha sonra 320 gr. Olacak şekilde gramajlanır. Gramajlanan her 320 gr hamur göz kararı dört eşit parçaya bölünür. Bölünen dört hamurun her biri uzatılıp yan yana birleştirilip baştaki ve sondaki hamurlar oval olacak şekilde birbirine birleştirilir. Bu şekil, elimizdeki parmak şekline benzediği için parmak çöreği denmiştir.


Şekil verme işleminden sonra 10 litre sıcak suya 200 gr. un karıştırılarak hazırlanmış karışım fırça ile hamurun üzerine sürülür. Bu karışımı sürmemizdeki amaç üzerinin nemli kalması ve kabuk bağlamamasıdır. Yaklaşık 20 dk. daha dinlendirdikten sonra üzerine yumurta sarısı ve akıyla karıştırılmış hali sürülerek 220-230 derece taş fırında, direk ateşe maruz kalmadan, sönük fırında ve odun ateşiyle 15-20 dakikada pişirilmektedir.

ÇİĞDEM PİLAVI

ÇİĞDEM PİLAVI :


Malzemeler: (8-10 kişilik)
4 kase bulgur
1 kase tere yağı
8 kase tavuk suyu
1 kase çiğdem


Yapılışı:
Tereyağı bir tavada eritilir. Bulgur, bu yağ ile biraz kavrulduktan sonra tavuk suyu ilave edilir. Piştikten sonra üzerine çiğdemin kök kısmı ve çiçeği ilave edilir. Dinlenmeye bırakılır.

ARABAŞI :
Yozgata has, soğuk kış gecelerinin vazgeçilmez en önemli yemeğidir Arabaşı Yozgat uzun kış gecelerinde akşam yemeğinden sonra ve yatmadan önce yapılan sohbetler esnasında ikram edilen bir çeşit ara öğün yemeğidir. Bu sebeple yemeğin asıl adı ara aşı olmasına rağmen halk ağzında söylene söylene arabaşı şeklini almıştır. Malzeme olarak un, su ve tuz kullanılır. Çorbası içinse tavuk veya hindi eti kullanılır.
Malzemesi
HAMURU İÇİN :
5 kg su
650gr un (12 kişiliktir)
5 litre suyun 3 litresi ateş üzerinde kaynamaya bırakılır. Kalan 2 litre soğuk suya 650 gr un ilave edilip mikserle çarpılarak bulamaç haline getirilir. Bulamaç haline getirilmiş hamur kaynamakta olan suya birdenbire boşaltılır. Oklava ile devamlı karıştırılarak hamur mısır patlağı gibi patlamaya başlayınca 3-4 dakika daha kaynatılıp 40 cmlik 2 adet siniye dökülüp soğutmaya terk edilir.
ÇORBASI İÇİN :
Tavuk veya Hindi eti (göğüs)
5 kg su
5 kaşık un (yağsız kavrulmuş un)
2 kaşık salça
1 kaşık pul biber
150 ve 200 gr yağ
Tüm bu malzemeler çiğ olarak karıştırılıp ocağa konulur. Köpük kayboluncaya kadar pişirilerek hazır hale getirilir. İkramdan önce tikelenen et çorbaya ilave edilip bir taşım kaynatılıp servis yapılır.
Soğumaya bırakılan hamur, ıslak bir bıçak ile baklava dilimleri şeklinde kesilir. Tepsinin ortası çorba kasesi sığacak şekilde açılır, açılan yere çorba kasesi yerleştirilir. Kesilen hamurlar kaşık üzerine yerleştirilerek çorba ile birlikte çiğnemeden yutulur.

CILBIR :
Yapılışı:
Malzeme olarak mercimek, un, kuru soğan, tuz kullanılır. Bir tencerede su ile mercimek kaynatılır. Piştikten sonra başka kapta yapılan unlu bulamaç mercimeğe ilave edilir. Kavrulmuş soğan bu malzemenin üzerine dökülür.

Ekşili Kabak
Malzemesi:
1Adet kara kabak veya yarım bal kabağı
Bir yemek kaşığı un, yeteri kadar tuz
İki adet kuru soğan
Bir yemek kaşığı salça
Sosu için:
4 Diş sarımsak
1 Adet yumurta
1 Çay bardağı sirke
1 Tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Kabaklar ince ince dilimlenip yıkanır. 1 yemek kaşığı un ve tuzla harmanlanır. Fırın tepsisine alınır. 30 dk. kadar fırında pişirilir. Bir tavada orta boy iki adet kuru soğan sıvı yağ ile kavrulur. Bir yemek kaşığı salça ve iki su bardağı kadar su eklenir. Bu salçalı su fırındaki kabağın üstüne dökülür ve kabağın üstünü kapatacak kadar olmalıdır. 5-10 dk. daha fırınlanır.
Sosu:
4 diş sarımsak ezilir. 1 yumurta, 1 çay bardağı sirke ve tuz karıştırılır. Fırındaki kabağın üzerine gezdirilir. 5 dk daha pişirilir ve servis edilir.

GINNIÇ :
Malzemeler:
1 kg un, tavuk, tuz, sarımsak
Yapılışı: ( 5 Kişilik )
1 kg un, unu hamur edecek kadar soğutulmuş tavuk suyu, 1 yemek kaşığı tuz. Bu malzeme hamur sert olacak şekilde yoğurulur. Hepsi büyükçe bir beze yapılır. Bu beze, oklava yardımıyla biraz da unlanarak yaklaşık 3 cm kalınlığında açılır. Ortadan kesilerek iki parça elde edilir. Yarım daire şeklindeki bu parçalar da iki parmak kalınlığında şerit şerit kesilir. Son olarak şerit halindeki hamur da erişteden daha kalın şekilde kesilir. Her bir parçaya iki parmakla bastırılır ki bu da hamurun yuvarlanmasını sağlar.
Bir tencerede 4-5 kilo su, içine 1 yemek kaşığı tuz konularak kaynatılır. Daha sonra kaynayan bu suyun içerisine hamur atılır ve haşlanır. Pişince hamurun beyazlığı kalmayıncaya kadar süzülür. Bir tepsiye alınır ve üzerine didiklenmiş tavuk eti serpilir. Tavuk suyu derince bir kaseye alınır. Ayrıca dövülmüş sarımsak da bulundurulur. Servise sunulduğunda bir kaşık hamur alınır, tavuk suyundan ve isteğe göre sarımsak sosundan alınır.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI :
Malzemesi: (6 Kişilik)
Yarım kilo kabak çiçeği
Yeteri miktarda zeytinyağı
1 baş kuru soğan
1yemek kaşığı salça
1 kase bulgur
1 fincan pirinç
Dereotu, maydanoz, pul biber, tuz.


Yapılışı:
Yağ kızdırılır, soğan yemeklik doğranır, pembeleşince salça koyulup kavrulur. Daha sonra bulgur ve pirinç koyulur. Bu harç bir miktar kavrulur. Yeşilliği ve baharatı da koyulduktan sonra üzerine 1,5 buçuk su bardağı su koyulur. Bu su çekene kadar iç pişirilir ve ılıyana kadar dinlendirilir. Çiçeklerin sap kısmı ayıklanır. İçlerine birer tatlı kaşığı hazırlanan harçtan koyulur ve çiçeklerin yaprakları harcın üstüne kapatılır. Tencereye yatay halde dizilir. (Çiçeklerin açılmaması için sap kısmı bir öncekinin ağız kısmına gelecek şekilde dizmeye özen gösterilir.) Dolmaların üstünü geçmeyecek şekilde su ve bir miktar zeytin yağı eklenir. Suyunun taşmaması için de küçük bir tabak ters çevrilerek koyulabilir. Kaynayana kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte 15-20 dk. pişirilir. Arzuya göre sarımsaklı yoğurt sos olarak kullanılır.

Kavurga :
Yapılışı:
Bulgurun yeni pişmişine hedik denildiği gibi, bulgurun kurusu ateşte kavrularak, içine de çedene katılırsa ona da kavurga denir. Kavurga bulgurun yanı sıra ayıklanmış buğdaydan da yapılır. Uzun kış gecelerinde çerez olarak tüketilir.